Beliebt und begehrt: Mostviertler Schofkas

Die ORF-„Mutter Erde“-Schwerpunktwoche thematisiert bis 2. Juni die Erderwärmung. „Es ist ein Unterschied, ob man Käse bei regionalen Produzenten kauft oder nicht“, so Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer und stellt den Mostviertler Schofkas vor.

Entlang von vielen österreichischen Straßen gibt es Genussregionstafeln. Sie zeigen uns, dass es hier eine bestimmte regionaltypische Spezialität gibt. Die Initiative „Genuss Region Österreich“ hat zum Ziel, die Bedeutung regionaler Spezialitäten hervorzuheben und damit einen Beitrag für attraktive und zukunftsorientierte ländliche Regionen zu leisten.

Diesmal ist es der Mostviertler Schofkas. Der Schafkäse in Rollenform hat im Mostviertel eine sehr lange Tradition. Ursprünglich vor allem im Erlauf- und Ybbstal produziert, findet man heute im gesamten Mostviertel bäuerliche Produzenten von Schafkäse. Der „Schofkas“ wurde im Mostviertel seit jeher auf den Höfen der Bauern für den Eigenkonsum produziert. Jedes Haus hatte damals Schafe, vor allem für die Wollgewinnung. Aus dem „Nebenprodukt“ Schafmilch stellten die Bauern und Bäuerinnen ihren Schafkäse her.

Der damals verwendete Lab stammte aus den Mägen von Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden. Sobald Heu gefüttert wurde, war der Lab für die Käseerzeugung unbrauchbar. Die Produktion war damals auch stark witterungsabhängig, bei besonders heißem Wetter war etwa die Käseproduktion unmöglich.

Im Mostviertel ist Schafkäse heute unverzichtbar

Schafkäse ist heute im Mostviertel unverzichtbarer Bestandteil jeder Heurigenjause und auch auf den Speisekarten vieler Gasthäuser. Besonders in der Hauptsaison (April bis Oktober) werben viele Gastronomen ganz bewusst mit frischem Schafkäse.

Die Tradition der Käseherstellung im Mostviertel steht auch im Zusammenhang mit dem „Mostviertler Birnmost“. Da im Mostviertel Grünland vorherrscht, auf dem die Obstbäume in Streuobstlage stehen, hat sich Milchviehhaltung etabliert. Daher spielt die Verarbeitung der Rohstoffe von Rind und Schaf schon immer eine wichtige Rolle. Genossen wird der Schafkäse traditionellerweise mit einer ordentlichen Schicht Schnittlauch, gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Das Verhältnis von Schaf- und Kuhmilch macht den Geschmack der Käserolle aus. Jede Bäuerin hat ihr eigenes Rezept und so mancher Schofkaskenner weiß mit dem ersten Bissen, von welchem Hof der Käse kommt. Eine leichte Schärfe muss er haben und schön auf der Zunge zergehen, da sind sich Käsemacher und Schafkäseliebhaber einig.

Fisolen-Schafskäse-Salat

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Fisolen
• Salz
• 500 g bunte Paradeiser

Mariande:

• 4 EL milder Apfelessig oder Balsamessig
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 2 TL Bohnenkraut (getrocknet)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 8 EL Olivenöl

• 400 g schnittfester Schafkäse (z.B. Mostviertler Schofkas)
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 EL Mehl (griffig)
• 2 Eier (Gewichtsklasse groß)
• 100 g Semmelbrösel
• Öl zum Ausbacken

Zubereitung: Fisolen waschen, putzen, halbieren und in Salzwasser etwa 10 Minuten kochen; abseihen, kalt abschwemmen und gut abtropfen lassen. Paradeiser waschen, entkernen, in dünne Spalten schneiden und mit den Fisolen vermengen.

Marinade: Essig mit 8 EL kaltem Wasser verrühren, mit Knoblauch, Bohnenkraut, Salz, Pfeffer sowie Zucker würzen, Olivenöl gut unterrühren. Salatzutaten mit der Marinade vermengen und den Salat etwa 30 Minuten durchziehen lassen.

Schafkäse in etwa 3 cm dicke Scheiben schneiden und pfeffern. In Mehl, verquirlten Eiern und Bröseln panieren und in heißem Öl rundum knusprig ausbacken; auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Salat anrichten und mit gebackenem Schafkäse belegen.

Essig-Harmonie: Nur guter Essig sorgt dafür, dass Salat einen harmonisch-ausgewogenen Geschmack bekommt - unbedingt auf Qualität achten! Weiß- und Rotweinessig, Apfelessig und aus Traubenmost gewonnener Balsamessig sind die bekanntesten Essigsorten. Essige aus anderen Früchten (z.B. Himbeeressig) werden entweder aus vergorenen Früchten gewonnen oder bestehen aus Weißweinessig, der mit Fruchtaroma versetzt wird.