Risotto aus Usbekistan

Die aus Usbekistan stammende Sopranistin Olga Peretyatko zählt zu den meistbeschäftigen Sängerinnen der Welt. Unter anderem tritt sie bei „Christmas in Vienna“ auf. Bei ihrem Besuch hat sie ein Rezept aus ihrer Heimat mitgebracht.

Plow ist eine Art usbekisches Risotto. Es hat nichts mit Russland zu tun, ist dort aber sehr beliebt, weil es leicht zu kochen ist und immer lecker ist.

Zutaten:

  • 500g Fleisch (Original Lammfleisch, aber geht auch anderes Fleisch, z. B. Hühnerbrustfilet)
  • 500g Karotten
  • 500g Zwiebeln
  • 500g Reis (parboiled Langkorn in Europa)
  • 125g Sultaninen
  • 125g getrocknete Marillen
  • 1-3 Knoblauchzwiebeln (je nach Größe)
  • 100-150ml Pflanzenöl
  • 4-8 Chilischoten (frisch oder getrocknet)
  • 1 TL Kurkuma
  • 1 TL Paprikapulver
  • 1 TL Koriander (gemahlen oder kurz vor Zugabe zerkleinert)
  • 2 TL Kreuzkümmel (gemahlen oder ganz)
  • 1-2 EL Berberitzenbeeren (getrocknet - falls vorhanden)
  • Salz

Zubereitung: Plow wird üblicherweise in einem Kasan (Kazan) zubereitet. Kasan ist ein dickwandiger, meist gusseiserner nach oben breiter werdender Kochtopf, vielleicht mit einem schweren Wok zu vergleichen. Heutzutage wird er auch aus Aluminiumguss gefertigt. Wer keinen Kasan hat, nimmt eine große, schwere (vorzugsweise gusseiserne) Pfanne mit passendem Deckel.

Zunächst schneiden wir die Zutaten zurecht. Die Zwiebeln werden halbiert oder (je nach Größe) geviertelt und dann in (Halb-/Viertel-) Ringe geschnitten. Die Karotten werden in Stifte von maximal 5x5mm Dicke geschnitten. Am besten schneidet man die Karotten mit diagonalen (zur Wuchsrichtung) Schnittbewegungen in Scheiben und diese wiederum diagonal in Stifte. So werden die Stifte nicht länger als 5 bis 6 cm und müssen nicht noch extra gekürzt werden.

Sendungshinweis

„Radio NÖ am Vormittag“, 13.12.2017

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden. Man nimmt für Plow eher Schaffleisch als Geflügel, und dieses wird dann in wesentlich größeren Stücken (mit Knochen) angebraten und gegart und erst am Schluss in mundgerechte Teile geschnitten. Wer Hammelfleisch und Speck/Fett vom Fettschwanzschaf beschaffen kann - unbedingt probieren! Nehmen Sie aber die doppelte Menge von allem, sonst lohnt es sich nicht. Die Rosinen/Sultaninen waschen und die Marillen waschen und klein schneiden (3 bis 4 mm Würfel).

Dann den Reis waschen. Dazu gießt man in eine Schüssel mit dem Reis etwa 1 Liter Wasser und rührt den Reis um. Dann gießt man das Wasser so weit es geht ab und wiederholt die Prozedur, bis das Wasser nicht mehr trüb wird, d.h. mindestens viermal, eher ein bisschen öfter. Danach den Reis im klaren Wasser stehen lassen. Für Plow nimmt man am besten Dew-Sira (Dev-Zira) Reis. Da dieser aber wohl eher schwer zu beschaffen ist, tut es auch normaler parboiled Langkornreis.

Wer getrocknete Chilischoten verwendet, kann diese vorher in Wasser einweichen (in 1 bis 2 Stunden sollten sie fast wieder wie frisch aussehen). Nun stellen wir das Kochgeschirr auf den Herd und erhitzen dieses. Dann geben wir das gesamte Öl hinzu. Öl zum Braten kommt in die schon heiße Pfanne/Kasan/Wok usw. und die Zutaten kommen in das heiße Öl bzw. Fett. Wer den Plow mit Schaffleisch zubereitet, lasst das Fett in der heißen Pfanne aus, so dass zusammen mit dem Pflanzenfett etwa 250 bis 300 ml heißes Bratfett (f. 1kg Fleisch) entstehen und nimmt dann die Speckstücke heraus.

In das nun heiße Fett (auf hoher Stufe bzw. bei großer Flamme) kommen die Zwiebeln und werden goldbraun angebraten. Danach geben wir das Fleisch hinzu und lassen dieses leicht anbraten. Erst danach wird Salz hinzugegeben. Danach gibt man Kurkuma, Paprikapulver, Koriander und Kreuzkümmel hinzu.

Anschließend gibt man die gestiftelten Karotten dazu. Nun wird vorerst nicht mehr umgerührt. Das Fleisch mit den Zwiebeln bleibt unter den Karotten, alle anderen Zutaten kommen nun oben d’rauf. Jetzt gießt man kochendes Wasser hinzu, dass die Karotten kaum bedeckt sind. Dazu kann man jetzt die Chilischoten geben und den Deckel auf die Pfanne/Wok/Kasan legen. Was man jetzt in der Pfanne hat, nennt sich Sirwak (Zirvak). Diesen lässt man ein paar Minuten köcheln. Wer Hammelfleisch nimmt, lässt es 40 Minuten bei kleiner, gleichmäßiger Flamme köcheln. Bei Hühnerfilet reichen auch 5 Minuten.

Nun gibt man Sultaninen und die Marillen (wer hat, auch die Berberitzenbeeren) hinzu und den durch ein Sieb abgetropften Reis. Der Reis wird glatt und gleichmäßig über den anderen Zutaten verteilt. Man gießt nun so viel heißes Wasser hinzu, dass der Reis gerade so bedeckt ist. Dann bringt man das Ganze zum köcheln, und gibt (je nach Größe) die Knoblauchzwiebel(n) - nicht Zehen, sondern Zwiebel(n) - ganz dazu und drückt sie ein wenig in den Reis. Deckel d’rauf und 25 Minuten bei schwacher Hitze garen lassen.

Nach 25 Minuten probiert man, inwieweit der Reis durchgegart ist. Ist am Pfannenboden noch viel Wasser, so entnimmt man den Knoblauch und macht mit einem Löffelstiel ein paar Löcher in den Reis (hineinstecken und einmal - wie mit einem Zirkel - herumfahren), damit das Wasser besser verdampfen kann und legt den Deckel nochmal für 5 bis 10 Minuten d’rauf. Aufpassen, dass nichts anbrennt!

Notfalls, wenn der Reis noch zu fest und das Wasser schon verdampft ist, ein bisschen Flüssigkeit hinzufügen. Der Reis sollte nicht zusammenkleben. Deswegen haben wir ihn vorher gewaschen und bei der doch reichlichen Fettmenge, sollte so etwas nicht passieren.

Wenn alles gut durchgegart ist, rührt man alles um. Dazu vermengt man das Fleisch und die Karotten mit dem Reis und den Trockenfrüchten und lässt den Plow bei geschlossenem Deckel ein paar Minuten ruhen. Wer Schaffleisch genommen hat, der entnimmt die Fleischstücke und zerschneidet sie in mundgerechte Stücke und gibt diese anschließend oben auf den Plow. Ich gebe auf den Plow gehackte Korianderblätter (Kinsa/Kinza). Am besten frisch. Zu Plow reicht man üblicherweise einen Salat aus Tomaten, Zwiebeln, scharfen Paprika (alles dünn geschnitten) und Salz.

Rezept erstellt von Olga Peretyatko

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