ORF-Legende Sigi Bergmann kocht Vitello tonnato
Vitello tonnato
Zutaten für 4 Portionen:
- 1 Zwiebel
- 1 Bund Wurzelwerk
- 2 Paradeiser
- ½ Bund Petersilie
- 5 Basilikumzweige
- 50 dag Kalbsrücken, zugeputzt
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl zum Braten
- ½ l Weißwein (trocken)
- 12 Pfefferkörner, angedrückt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Esslöffeln Kapernbeeren
- 2 Sardellenfilets
- ¼ l Geflügelbouillon (Würfelsuppe)
- 20 dag Tunfisch (eingelegt)
- 1/16 l Olivenöl (kalt gepresst)
- 2 Esslöffel Sauerrahm
- 1 Esslöffel Senf
- Kapernbeeren und Basilikum zum Garnieren
Zubereitung: Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Gemüse putzen, waschen, schälen und würfelig schneiden. Paradeiser vierteln. Kräuter von den Stielen zupfen. Fleisch rundum salzen und pfeffern. In einem passenden Topf Olivenöl erhitzen, Fleisch darin kräftig anbraten, herausnehmen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 16.1.2018
Im Bratrückstand das vorbereitete Gemüse anrösten. Fleisch wieder einlegen, mit Wein aufgießen. Kräuter, Pfefferkörner, Lorbeer, Kapernbeeren beifügen und alles unter mehrmaligem Wenden etwa 15 bis 20 Minuten dünsten. Das Fleisch herausnehmen, in Alufolie wickeln und abkühlen lassen.
Die Sauce mit Bouillon aufgießen und etwa 1 Stunde einkochen lassen. Sardellen mit dem Messerrücken grob zerdrücken, in die Sauce geben. Anschließend die Sauce durch eine „Flotte Lotte“ passieren (oder durch ein grobes Sieb) und abkühlen lassen. Tunfisch gut abtropfen lassen und mit Olivenöl, Sauerrahm sowie Senf pürieren. Hinweis: Sauce sollte eine cremige Konsistenz haben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbfleisch aus der Folie wickeln und in dünne Scheiben schneiden. Etwas Tunfischcreme auf Tellern verteilen, Fleisch darauf kreisförmig auflegen, mit Tunfischsauce bedecken. Vitello tonnato mit Kapernbeeren und Basilikum garniert servieren.
Rezept erstellt von Andrea Karrer