Seltener violetter Spargel im Marchfeld

Im Marchfeld ist die Spargel-Saison bereits eröffnet worden. Neben grünem und weißem Spargel wird in Aderklaa (Bezirk Gänserndorf) auch der sehr selten vorkommende violette Spargel gestochen.

75 Prozent des in Österreich produzierten Spargels kommt aus Niederösterreich. Das Kerngebiet des Spargel-Anbaus liegt im Marchfeld und hier begann die Ernte auch schon. Seit zehn Tagen erntet Landwirt Josef Harbich seinen Spargel in Aderklaa. Damit ist er ein paar Tage früher dran als im Vorjahr. Grund dafür ist der warme März. Denn „Spargel braucht Wärme“, erklärt Harbich. Derzeit liegt die Bodentemperatur bei etwa 15 Grad, optimal wäre eine Temperatur von 20 Grad. „Wir nähern uns dem Optimum an“, sagt der Spargel-Bauer.

Die warmen Böden sind auch der Grund dafür, wieso das Marchfeld bei der Spargelernte immer am frühesten dran ist. Denn das Marchfeld biete optimale Bedingungen für den Spargel-Anbau. „Unsere Böden im Marchfeld erwärmen sich schneller“, sagt Harbich. „Wir erwarten jetzt einen Turbo-Start. Es werden sehr bald große Mengen Spargel zur Verfügung sein“, so Harbich.

Purpur-Spargel braucht mehr Sonne

Neben dem weißen und dem grünen Spargel baut Josef Harbich eine richtige Rarität an, den Purpur-Spargel. Ursprünglich kommt er aus Italien aus der Region um Albenga. Dort züchten Landwirte seit 200 Jahren spezielle Spargel-Sorten, und so ist auch der violette Spargel entstanden. Purpur-Spargel bildet den Farbstoff Anthocyan besonders aus und erhält dadurch seine Farbe. Der kann derzeit aber noch nicht gestochen werden. „Der braucht viel mehr Sonne, daher kann er erst Ende April geerntet werden“, sagt Harbich.

Nicht beim Anbauen, sondern auch im Geschmack ist der Purpur-Spargel anders. Harbich erklärt: „Er hat ein bisschen mehr Zucker als die anderen Spargelsorten und schmeckt dadurch süßer und er schmeckt auch nussiger.“ Beim Kochen des Purpur-Spargels darf man sich nicht wundern, denn lange bleibt er nicht violett. „Beim Kochen verliert er die rote Farbe“, so der Spargel-Bauer, „aber, wenn man ihn dämpft bleibt er violett. Er ist außerdem sehr zart, man braucht ihn also kaum schälen.“

Einen frischen Spargel erkennt man - egal ob weiß, grün oder violett - „an der frischen Schnittstelle“, erklärt Harbich. „Der Spargel soll weiß und glänzend sein. Wenn er bissl älter ist kriegt er einen leichten Grau- oder Braunton.“ Von der weit verbreiteten Regel das holzige Ende wegzuschneiden hält der Experte nichts, denn „ein frischer Spargel darf nicht holzig sein.“ Damit Spargel möglichst lange frisch bleibt sollte er am besten trocken und kühl gelagert werden. Wickelt man den Spargel in ein feuchtes Tuch ein und legt ihn in den Kühlschrank bleibt er etwa eine Woche frisch.