Mythen & Tipps rund um Brandteig
Der Brandteig hat ein anspruchsvolle Image und es gibt viele Mythen, wie er am besten gelingt und warum er vielleicht nicht gelingt. Radio NÖ Expertin Andrea Karrer kennt die häufigsten Fragen und wichtigsten Punkte, die es zu berücksichtigen gilt.
- Milch oder Wasser? Wird die Masse im Rohr gebacken, bereitet man den Brandteig mit Wasser zu, wird sie - z. B. für Krapfen, Eclairs - in Fett ausgebacken, mit Milch.
- Teig rösten bis sich der Teig vom Kochtopfboden löst und sich am Boden des Kochgeschirrs ein weißer Belag gebildet hat.
- Wird der Teig im Rohr gebacken oder in Fett ausgebacken, kommen ganze Eier in die abgebrannte Masse. Für Obstknödel, Powidltascherln, also zum Kochen, nur Dotter verwenden.
- Besondere Bedeutung bei der Zubereitung der Krapfen kommt der genauen Bemessung der unter den „abgebrannten“ Teig gerührten Eimenge zu. Bereits ein Ei zuviel kann den Teig verderben - die Masse bindet nicht mehr und wird „nockelig“. Deshalb am besten die voraussichtlich benötigten Eier verquirlen und nach und nach unter den etwas überkühlten Teig rühren (Handrührgerät). So kann man die Eizugabe besser dosieren. Manchmal kann es notwendig sein, von der im Rezept angegebenen Eimenge abzuweichen, wenn der Teig die richtige Konsistenz hat.
- Der Teig hat die richtige Konsistenz, wenn er geschmeidig und fest ist.
- Backrohr: Tür zu!!!! Während der Backzeit die Backrohrtür nicht öffnen - der Teig ist noch zuwenig fest und würde zusammenfallen.
- Sofort essen, Krapfen sind nicht lagerfähig, am besten offen am Blech einen Tag aufbewahren. Auf keinen Fall in Folie oder Blechdosen oder Frischhaltebehälter - sie werden innerhalb kürzester Zeit zäh.
- Krapfen erst unmittelbar vor dem Anrichten füllen, da der Teig durch die Füllung rasch aufweicht.
- Die gebackenen ungefüllten Krapfen kann man gut tiefkühlen. Bei Zimmertemperatur etwa 30 Minuten auftauen, danach im vorgeheizten Rohr bei etwa 190 °C kurz erwärmen.
Preiselbeer-Eclairs
Zutaten für 15 Stück
Brandteig:
- 1/2 TL Salz
- 100 g Butter
- 160 g Mehl (glatt)
- 5 Eier (Kl. M)
Guss:
- 200 g Staubzucker
- 2 EL Rotwein
Füllung:
- 700 ml Schlagobers
- 2 EL Vanillezucker
- 2 Packungen Sahnesteif
- 250 g Preiselbeermarmelade
Für den Brandteig 250 ml Wasser mit Salz und kleingeschnittener Butter aufkochen. Mehl einrühren und so lange unter stündigem Rühren rösten, bis sich der Teig vom Topfboden löst. Von der Hitze nehmen. Masse in eine Rührschüssel geben und etwas abkühlen lassen. Mit den Knethaken des Handrührgerätes die Eier nacheinander unterrühren. Brandmasse in einen Spritzsack mit großer Lochtülle füllen und 15 Streifen (10-12 cm lang, ca. 3 cm breit) auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech spritzen. Im vorgeheizten Rohr auf der mittleren Schiene bei 190 °C etwa 40-45 Minuten backen.
Sendungshinweis: „Radio NÖ“, 27.04.13
Das Backrohr während des Backens nicht öffnen, da die Eclairs sonst zusammenfallen. Eclairs vollständig auskühlen lassen. Mit einem scharfen Sägemesser die Eclairs im oberen Drittel waagerecht halbieren. Staubzucker mit Rotwein glatt rühren und die Eclairdeckel damit dick bestreichen. Schlagobers steif schlagen, dabei Zucker und Sahnesteif einrieseln lassen. In jeden Eclairboden 1 Teelöffel Preiselbeermarmelade geben. Restliche Preiselbeermarmelade mit einem Löffel unter das Schlagobers heben, sodass es leicht marmoriert ist. Preiselbeerobers in einen Spritzsack mit großer Sterntülle füllen, die Eclairs damit füllen und den Deckel vorsichtig aufsetzen. Eclairs sofort nach dem Füllen servieren.
Tipp: Die gebackenen Eclairs lassen sich aufgeschnitten und ungefüllt gut einfrieren.
Variationen des Rezeptes:
- Eclairs mit Schlagobers und frischen Früchten füllen.
- „Beschwipste“ Eclairs: Mit Obers gefüllte Eclairs mit Eierlikör übergießen. Sofort essen!
- Eclairs mit Vanilleeis füllen und mit warmer Schokoladesauce überziehen.
- Eclairs mit Schoko- oder Kaffeeglasur glasieren.
- Eclairs mit pikanter Topfencreme füllen und als Vorspeise oder kleines Gericht servieren.