So gelingt die Martinigans
Schon der Einkauf ist entscheidend für das Gelingen der Martinigans. Am besten man kauft eine einheimische Gans aus „bäuerlicher Freilandhaltung“: ihr Fleisch schmeckt deutlich aromatischer als das einer Stallgans - und man kann den Braten mit gutem Gewissen genießen. Beim Kauf von frischen Gänsen sollte die Haut zwar trocken, aber nicht vertrocknet und das Fleisch schön fest sein, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer. Die Brustbeinspitzen sollten biegsam und nicht verknöchert sein.
Im November und Dezember sind auch Gänseteile (Keulen, Brust) frisch oder tiefgekühlt im Handel erhältlich. Bei TK-Ware sollten Sie darauf achten, dass die Verpackung unversehrt ist, ansonsten kann das Fleisch zäh und trocken sein. Zum Auftauen nehmen Sie die Gans aus der Verpackung und geben sie in einem großen Sieb in den Kühlschrank. Die Tauflüssigkeit wird in einem Gefäß aufgefangen und später entsorgt. Je nach Größe der Gans dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen - planen Sie also genug Zeit ein.
3 kg Gans reichen locker für 4 Personen, ein Tier von 5 kg macht 6 bis 8 Personen satt. Aber Vorsicht: Je größer die Gans, desto fetter und weniger schmackhaft ist sie auch - und sie passt unter Umständen nicht mehr ins Backrohr.
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Was kommt in die Gans?
Der Phantasie sind, was die Füllung betrifft, keine Grenzen gesetzt. Traditionellerweise besteht sie aus Äpfeln, Semmeln, Zwiebeln und Kräutern, Schwarzbrot und Dörrobst geben eine besondere Note. Auch Maroni, Kürbis oder Knödelteig schmecken hervorragend und ergeben nebenbei eine sättigende Beilage. „Kürzlich habe ich in einem jüdischen Kochbuch eine Sauerkrautfüllung gesehen“, erzählt Andrea Karrer.
Zum Füllen wird die Gans zuerst innen und außen abgewaschen und trocken getupft, überschüssiges Fett aus dem Bauch wird entfernt. Dann kommt die Füllung hinein und die Öffnung wird mit Küchengarn zugenäht, damit die Füllung auch bleibt, wo sie sein soll. Flügel und Keulen sollte man ebenfalls zusammenbinden, damit sie nicht verbrennen.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 9.11.2013
Haut beim Braten öfter einstechen
Brattipp: Gans bei niederer Temperatur braten und die Haut (nicht das Fleisch!) während des Bratens öfter mit einer Gabel anstechen, so kann überschüssiges Fett auslaufen. Kurz vor Ende der Bratzeit Temperatur erhöhen, so erhält man eine knusprige Haut. Die Bratdauer hängt vom Gewicht und von der Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit 50 Minuten, bei gefüllten Gänsen mit 60 Minuten.
Garprobe: Mit einer Gabel die Schenkel anstechen - ist der austretende Saft hell und klar, ist die Gans gar.
Gänsestopfleber: In Österreich ist das Stopfen aus Tierschutzgründen verboten, aber Importe sind erlaubt.
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Rezept für Bratquitten
4 -6 kleinere Quitten gut waschen, Kerngehäuse ausstechen und Quitten etwas aushöhlen. Tipp: Am besten mit einem kleinen, scharfen Messer, da die Quitten relativ hartes Fruchtfleisch haben. Ausgelöstes Fruchtfleisch fein hacken und mit 100 g Walnüssen (gerieben), 1 TL Blütenhonig, 3 EL flüssigem Schlagobers und einer Prise Zimt vermengen. Quitten damit füllen. Eine Stunde vor Beendigung der Bratzeit zur Gans geben und mitbraten. Mit Saft öfter übergießen.