Schwere Sandmasse für Kuchen

Schwere Sandmasse ist wegen ihres doch recht üppigen Fettgehaltes sehr saftig. Und sie ist vielseitig, eignet sich für die Zubereitung von Gugelhupf, Nuss-, Marzipan-, Schokoladekuchen oder Torten.

Die klassische schwere Sandmasse ist ja in jedem Repertoire der Hausfrauen als so genannter „Gleichschwerteig“ zu finden, das heißt von allen Zutaten die gleiche Menge - also Eier, Butter, Mehl und Zucker, da muss man sich kein umständliches Rezept merken.

Das kleinste Grundrezept lautet:

• 1 Ei (etwa 50 g)
• 50 g zimmerwarme Butter
• 50 g Kristallzucker
• 50 g Mehl (glatt)

Für einen Kuchen mit etwa 10 Stück braucht man die vierfache Menge.

Die Zubereitung: Wegen des hohen Fettgehaltes muss die zimmerwarme Butter vor der Zugabe weiterer Zutaten gemeinsam mit etwa Zucker schaumig gerührt werden. Ein Schaum mit Blasen entsteht dabei natürlich nicht. Die Butter wird cremig und sehr hell. Es sollte so lange gerührt erden (am besten mit dem Handmixer oder der Küchenmaschine), bis das Volumen nicht mehr zunimmt (das kann 5-10 Minuten dauern). Länger allerdings nicht, weil die Butter zu warm werden könnte - es sollte sich jedenfalls der Kristallzucker vollständig aufgelöst haben. In die cremige Butter werden nach und nach die Dotter eingerührt (gibt man sie auf einmal dazu, besteht die Gefahr, dass Fett und Dotter keine Bindung eingehen). Wieder so lange rühren, bis die Masse kein Volumen mehr gewinnt. Die Eiklar werden mit dem restlichen Zucker zu Schnee geschlagen und wie gewohnt behutsam untergehoben.

Zuletzt wird - ebenfalls möglich behutsam - das Mehl oder ein Gemisch aus Mehl und Stärkemehl unter die Masse gezogen. Bei der Zubereitung von schweren Sandmassen sollten alle Zutaten Zimmertemperatur haben. So lässt sich die Butter am besten aufrühren, und Butter und Eier binden sich leicht.

Üblicherweise reicht die eingeschlagene Luft für eine ausreichende Lockerung des eiges. Wer ganz sicher gehen will, dass der Kuchen schön aufgeht, kann Backpulver (20 g pro 1 kg Mehl) zugeben; manche Konditoren lehen Backpulver aus geschmacklichen Gründen ab, wird es nur in kleinen Mengen verwendet, merken es auch professionelle Feinschmecker nicht. Wie bei der leichten Sandmasse, kann auch bei der schweren ein Teil des Mehles durch Stärkemehl ersetzt oder es können Nüsse (pro 300 g die Mehlmenge um 100 g reduzieren).

Gibt man außer den Grundzutaten noch Flüssigkeiten, wie Milch, Fruchtsäfte oder Spirituosen, dazu, so muss die Mehlmenge erhöht werden (pro Deziliter 120 g Mehl). Die richtige Temperatur Während leichte Sandmassen flott (bei 190-220 °C) gebacken werden sollen, dringt bei schweren Sandmassen die Temperatur langsamer zum Kern des Kuchens, die Backwaren müssen bei geringerer Temperatur (160-180 °C) länger im Rohr bleiben. Den fertigen Kuchen mit einem kleinen Messer von der Form lösen und sofort stürzen.

Marmorgugelhupf

Zutaten für 1 Gugelhupf mit 10 Stück

• 5 Eier
• 250 g zimmerwarme, weiche Butter
• 80 g Staubzucker
• 1 TL Vanillezucker
• Schale von ½ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Salz
• 150 g Kristallzucker
• 250 g Mehl (glatt)
• 1 EL Kakao
• 2 TL Öl
• Butter und gehobelte Haselnüsse oder Mehl für die Form
• Staubzucker zum Bestreuen

Eier trennen. Weiche Butter mit Staub- sowie Vanillezucker, Zitronenschale und einer Prise Salz cremig rühren. Dotter nach und nach beifügen. Eiklar mit der halben Menge Kristallzucker zu schmierigen Schnee schlagen, restlichen Zucker beifügen und so lange weiterschlagen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. 1/3 vom Schnee mit dem Butterabtrieb gut verrühren. Mehl und restlichen Schnee behutsam unterheben. Kakao mit Öl verrühren. 1/3 der Gugelhupfmasse in eine andere Schüssel geben und durch Einrühren des Kakao-Öls dunkel färben. Die helle und dunkle Masse abwechselnd in eine bebutterte und mit Haselnüssen ausgestreute Gugelhupfform füllen. Masse zum Rand hochstreichen und den Gugelhupf im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 1 Stunde backen. Gugelhupf aus der Form stürzen, auskühlen lassen und bezuckert servieren.

Batzerl-Marillenkuchen

Zutaten für 10 Stück

• 500 g Marillen
• 50 g Edelbitterschokolade
• 200 g Butter
• 120 g Staubzucker
• 2 Packungen Vanillezucker
• Schale von 1 Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Prise Salz
• 4 Eier (Kl. L)
• 2 EL Mandellikör
• 50 g Kristallzucker
• 170 g Mehl (glatt)
• Staubzucker zum Bestreuen

Marillen waschen, abtrocknen, halbieren und entkernen. Schokolade grob hacken und über Dampf schmelzen. Zimmerwarme Butter mit Staub- und Vanillezucker, Zitronenschale, Prise Salz sowie Mandellikör schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach unterrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu steifem Schnee schlagen und abwechselnd mit dem Mehl unter den Abtrieb heben. Ein Drittel des Teiges mit geschmolzener Schokolade verrühren. Helle sowie dunkle Masse abwechseln mit einem Esslöffel in eine mit Backtrennpapier ausgelegte Bratwanne (32 cm x 20 cm) füllen. Mit Marillen belegen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 50 Minuten backen. Kuchen auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreut servieren.

Aniskuchen

Zutaten für 1 Kuchen mit 12 Stück

• 250 g zimmerwarme, weiche Butter
• 250 g Staubzucker
• 2 TL Vanillezucker
• Salz
• 5 Eier
• 300 g Mehl (glatt)
• 1 MS Backpulver
• 20 g Anis
• Butter und gehobelte Mandeln (oder geriebene Haselnüsse) für die Form
• Staubzucker zum Bestreuen

Weiche Butter mit Staub- und Vanillezucker und einer Prise Salz cremig rühren. Eier nach und nach unterrühren. Mehl mit Backpulver und Anis vermengen. Mehlmischung in den Butterabtrieb rühren. Masse in eine bebutterte und mit gehobelten Mandeln ausgestreute Wannen- oder Rehrückenform füllen, Masse zum Rand hochstreichen und den Kuchen im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 55 Minuten backen. Kuchen aus der Form stürzen, auskühlen lassen, mit Staubzucker bestreuen und servieren.