Gestürzter Erdäpfelschmarren

Agria, Romina oder Ukama - das sind drei Erdäpfelsorten, die gut geeignet sind, um einen Gestürzten Erdäpfelschmarren zu machen. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt das Rezept und einige spezielle Tricks fürs Kochen mit Erdäpfeln.

Einige Tipps, damit es sicher gelingt:

• Für das Gelingen des Erdäpfelschmarrens ist die Wahl der Erdäpfelsorte entscheidend. Wichtig: unbedingt mehlige Erdäpfel (z.B. Agria, Romina, Ukama) verwenden. Möglichst gleich große Erdäpfel verwenden, damit alle gleichzeitig gar werden.

• Erdäpfel abseihen, warm schälen und in Scheiben schneiden. Eventuell größere Scheiben halbieren.

• Kleinwürfelig geschnittene Zwiebel in zerlassenem Fett hell anrösten. Darauf achten, dass die Zwiebel nur hell bräunt, da die Erdäpfel anschließend noch lange geröstet werden, bräunt die Zwiebel noch nach; dunkel geröstete Zwiebeln würden daher verbrennen.

• Erdäpfelscheiben beifügen und unter öfterem Wenden mit der Bratenschaufel langsam rundum rösten. Durch das mehrmalige Herumwenden werden die Erdäpfel nämlich noch in kleine Stücke zerteilt.

• Wichtig: Dabei achten, dass dabei teilweise eine braune Kruste entsteht.

• Im Gegensatz zum Erdäpfelschmarren werden Rösti aus rohen speckigen Erdäpfeln zubereitet. Dafür legt man die Erdäpfel portionsweise in heißes Fett ein, drückt sie mit einer Bratenschaufel flach und brät sie so lange auf einer Seite, bis sie gebräunt sind. Anschließend wendet man die Rösti, drückt sie nochmals etwas nieder und brät sie auf der zweiten Seite knusprig.

• Eine weitere Spezialität der österreichischen Küche sind Rösterdäpfel: Dafür werden speckige Erdäpfel gekocht und dann geschält. Man lässt sie vollständig auskühlen, raffelt sie und röstet sie, unter öfterem Wenden, mit kleingeschnittener Zwiebel, etwas Kümmel, in heißem Fett knusprig.

Grundrezept Erdäpfelschmarren

Zutaten für 4 Portionen:

• 750 g mehlige Erdäpfel
• Salz
• 100 g Zwiebeln
• 60 g Schmalz
• 1 TL Butter

Die Zubereitung: Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden und in zerlassenem Schmalz glasig anrösten. Erdäpfelscheiben beifügen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Wenden rundum rösten; Butter beifügen, Erdäpfel knusprig braten und salzen. Sofort anrichten.

Gestürzter Erdäpfelschmarren

Zutaten für 4 Portionen:

• Grundrezept
• Schmalz für die Form

Die Zubereitung: Erdäpfelschmarrn laut Grundrezept zubereiten. Eine Auflaufform mit niederem Rand oder eine Tortenform mit Schmalz ausstreichen. Den fertig zubereiteten Erdäpfelschmarren in die Form füllen und mit einem Esslöffel festdrücken. Im vorgeheizten Rohr bei 220 Grad etwa 30 Minuten überbacken. Erdäpfelschmarren auf einen großen Teller oder eine Platte stürzen und sofort servieren.

Variationen:

• Erdäpfelschmarren schmeckt besonders gut, wenn man zum Braten Ganslschmalz oder Bratenfett verwendet.
• Auch Butterschmalz kann man zum Rösten nehmen.

• Mit in dünne Streifen geschnittenem Speck oder Kaiserfleisch wird Erdäpfelschmarren (mit Salat) zum eigenständigen preiswerten Gericht.
• Grammelschmarren ist eine Kaloriensünde wert: Klein gehackte Grammeln mit den Erdäpfeln mitrösten.
• Man kann Erdäpfelschmarren zusätzlich mit Kümmel oder Majoran würzen.
• Damit die Masse besonders homogen wird, kann man einige Erdäpfel mit einer Gabel zerdrücken.

Der gestürzte Erdäpfelschmarren schmeckt besonders würzig, wenn man ihn vor dem Überbacken mit etwas geriebenem Käse (Emmentaler oder Parmesan) bestreut.