Leopoldi-Flecken zum Landesfeiertag

Der heilige Leopold ist Niederösterreichs Landespatron. Am Landesfeiertag, am 15. November, empfiehlt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer ihm zu Ehren eine ganz besondere Mehlspeise: Leopoldi-Flecken.

Ich mag die stillen, dunklen Tage des späten Herbstes als Kontrastprogramm zur Dynamik des Sommers, als Anlass fürs Ausschwingen, Nachdenken, Sammeln. Tee ist dabei ein guter Begleiter. Als Freundin unkonventioneller Mahlzeiten - das Mittagessen fällt bei mir oft aus - schätze ich die Teestunde in der Dämmerung als kleinen, überraschenden Luxus.

Ich improvisiere dann gern zum Tee eine Mischung aus spätem Lunch, Jause und frühem Nachtmahl. Angefangen hat dieser Brauch bei meiner Großtante Anni, der Mehlspeisköchin. Ich spüre heute noch den zarten Teeduft, den Geruch von Sardellenbutter, Mettwurst und Schinken, über das sich ein Hauch Tee-, Zitronen- und Rumaroma lagerte. „Teeschlumpern“ nannte es meine Großtante, „Gingki-Jause“ mein Vater und mein Mann liebt sie ebenfalls sehr, besonders wenn er sich krank fühlt oder eine Erkältung sich anbahnt.

Tee gibt Hoffnung, dass alles wieder besser würde. Warmes Licht muss sein, mollige Temperatur und weiches Gewand, in dem man sich noch zusätzlich geborgen fühlt. Ein Butterbrot mit Sardellen, vielleicht noch einen Aufstrich aus geräucherter Forelle, Gervais, Zitronenschale und ganz wenig jungem Zwiebel und ein bißchen Koriander. Und danach gehört natürlich etwas Süßes. Im November gibt es bei mir keine Teebäckerei, die verdirbt einem den Gusto auf die Weihnachtskekse. Teekuchen gehört dazu, süß, flaumig und ein bisschen „fad“. Natürlich könnte man ihn mit Rosinen, Mandeln, kandierten Früchten aufpeppen, aber wer isst dann noch unser weihnachtliches Früchtebrot?

Cointreau-Teekuchen

Zutaten für 12 Portionen:

Biskuit:

• 3 Eier
• 60 g Kristallzucker
• 60 g Mehl (griffig)
• 1/16 l Cointreau
• Butter und Mehl (griffig) für die Form

Kakaomasse:

• 140 g Butter
• 70 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• Prise Salz
• 6 Eier
• 70 g Kristallzucker
• 140 g Mehl (griffig)
• 30 g Kakaopulver
• Staubzucker zum Bestreuen
• Kandierte Orangenschalen zum Garnieren

Biskuit: Eier trennen. Eiklar zu festem Schnee schlagen, Dotter nach und nach unterziehen, Mehl behutsam unterheben. Masse auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech streichen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 12 Minuten backen; am Blech vollkommen lassen. Biskuit der Länge nach in vier gleich breite Streifen schneiden und mit 1/16 l Cointreau beträufeln. Eine Kastenform mit flüssiger Butter ausstreichen und mit griffigem Farina-Mehl ausstreuen.

Kakaomasse: Butter mit Zucker, Vanillezucker und Prise Salz schaumig rühren. Eier trennen. Dotter nach und nach unterrühren. Eiklar zu festem Schnee schlagen, Kristallzucker einschlagen und Eischnee nochmals steif aufschlagen; unter den Dotterabtrieb heben. Ein Drittel der Kakaomasse in die Kastenform füllen. Getränkte Biskuitstreifen vom Backtrennpapier lösen und zwei Streifen nebeneinander auf die Kakaomasse legen. Ein weiteres Drittel der Kakaomasse darauf verteilen, die restlichen zwei Biskuitstreifen einlegen und mit restlicher Kakaomasse abschließen; glatt streichen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad Celsius etwa 60 Minuten backen. Kuchen vollständig auskühlen lassen. Mit Staubzucker bestreuen und mit kandierten Orangenschalen dekoriert anrichten.

Im alten Wien wurden am Leopolditag „Leopoldi-Flecken“ gegessen. Eine Mehlspeise aus „sehr mürben Teig, reichlich Cibeben, Pomerantenschälern, Nüssen und Mandeln bestreut und mit einer dicken, weißen süßen Haube aus spanischem Wind überzogen“, kann man in Franz Maier-Brucks Buch „Vom Essen auf dem Lande“ lesen.

Leopoldi-Flecken

Zutaten für 8 Stück

Mürbteig:

• 100 g Mehl (glatt)
• 40 g Staubzucker
• 1 Packung Vanillezucker
• 80 g kalte Butter
• 1 Dotter (Gewichtsklasse groß)
• Mehl zum Ausarbeiten

Belag:

• je 40 g Rosinen, Aranzini, Mandeln, Walnüsse
• 60 g Ribiselmarmelade

Schneehaube:

• 2 Eiklar (80 g)
• 180 g Kristallzucker

Mürbteig: Mehl mit Staub- und Vanillezucker auf einer Arbeitsfläche vermengen. Die Butter in kleine Würfel schneiden, mit dem Dotter zum Mehl geben und alles mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten - oder alles in der Küchenmaschine mit dem Bischof rasch zu einem Mürbteig verarbeiten.

Teig flach drücken, in Folie wickeln und etwa 30 Minuten kalt stellen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem etwa 21 x 29 cm großen Rechteck ausrollen. Ränder mit einem Teigrad begradigen und den Teig in 8 etwa 10 x 7 cm große Rechtecke schneiden. Teigstücke auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen.

Belag: Rosinen, Aranzini, Mandeln und Nüsse klein hacken und mit der Ribiselmarmelade vermengen; gleichmäßig auf den Teigstücken verteilen.

Schneehaube: Eiklar mit dem Handrührgerät oder in der Küchenmaschine zu steifen Schnee schlagen, Zucker nach und nach einschlagen und den Schnee noch etwa 8 Minuten kräftig aufschlagen. Eischnee in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf die Teigstücke dressieren. Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C (Ober- und Unterhitze) etwa 25 Minuten backen; auskühlen lassen.

Hinweis: In einer Dose, kühl und trocken gelagert, etwa zwei Wochen haltbar.

Leopoldi-Kekse (Variation)

Zutaten für 40 Stück

Teig laut Rezept zubereiten. Auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen und etwa 40 kleine Scheiben (Durchmesser 4 cm) ausstechen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und Belag laut Rezept auftragen. Eischnee aufdressieren und im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) etwa 25 Minuten backen; auskühlen lassen.

Hinweis: In einer Dose, kühl und trocken gelagert, etwa zwei Wochen haltbar.