Der Koch, sein Buch, die Ente und der Campari
Entenbrust mit Campari und kandierten Kumquats
Die Ente gehört zu meinen absoluten Lieblingszutaten und Campari ist für mich ein geradezu göttliches Getränk - was lag da näher, als beides in einem Rezept zu vereinen.
Zutaten für zwei Personen:
- 2 schöne Barbarie-Entenbrüste
- 4 Blutorangen (unbehandelt)
- 300 ml Entenfond (oder kräftige Hühnerbrühe)
- 25-50 ml Campari (je nach Geschmack)
- 1 EL rote Pfefferkörner (eingelegt)
- 1 Prise Zucker
- 125 g Butter
- Pfeffer aus der Mühle
- Meersalz
Für die Kumquats:
- 400 g Kumquats
- 400 ml Wasser
- 200 g Zucker
- Prise Meersalz
Zubereitung:
Die Kumquats halbieren oder vierteln, mit Wasser, Zucker und einer Prise Meersalz aufkochen, Hitze zurücknehmen, 15 bis 20 Minuten leise köcheln lassen, über Nacht im Sud auskühlen.
Die Schale von den Blutorangen abreiben, dann Saft auspressen. Orangensaft mit Schale, einer guten Prise Zucker (wer es süßer mag, nimmt 1 Teelöffel voll) und dem Entenjus (oder der Hühnersuppe) auf kleiner Flamme sirupartig einkochen. Campari hinzugeben, nochmals aufkochen lassen, dann durch ein Sieb streichen und warm stellen.
Die Entenbrüstchen auf der Hautseite rautenförmig einschneiden (nur die Haut, das Fleisch nicht verletzen), kräftig salzen und pfeffern. Die Brüste mit der Hautseite zuerst in eine Pfanne legen und bei Mittelhitze braten, bis sie goldbraun ist, dann die Brüstchen wenden, auch die Fleischseite kurz anbraten und anschließend für 5-8 Minuten (je nach Größe) in den 160 Grad heißen Ofen stellen (die Brüste sollen innen rosa bleiben!).
Sendungshinweis: „Radio NÖ am Vormittag“, 18.11.2014
Zwischenzeitlich die Kumquats erwärmen und die Sauce vollenden: Sauce auf den Herd stellen und bei Mittelhitze mit einem Schneebesen die kalte Butter in Flocken einarbeiten, dann vom Herd nehmen und den abgetropften roten Pfeffer in die Sauce geben. Mit Salz und Campari abschmecken.
Entenbrust aus dem Ofen nehmen, kurz rasten lassen, dann diagonal in Scheiben aufschneiden und auf zwei vorgewärmten Tellern anrichten. Mit der Sauce und den Kumquats umkränzen.
Ich serviere dazu keine Beilage, wer eine braucht, nimmt in Butter geschwenkte Schupfnudeln.
Rezept erstellt von Gerd Wolfgang Sievers.