Die besten Faschingskrapfen

Untrennbar zum Fasching gehören Faschingskrapfen. Der heurige Fasching dauert noch etwa eineinhalb Wochen, Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt nicht nur das „klassische“ Rezept, sondern weiß auch, wie die Krapfen wirklich schön rund werden.

Alle Zutaten sollen Zimmertemperatur haben, auch das Mehl! Rechtzeitig Eier, Butter, Milch aus dem Kühlschrank nehmen, mindestens eine Stunde vorher. Ich empfehle Mehl auch zu sieben, da es dadurch mehr Luft bekommt, es lässt sich leichter mit den übrigen Zutaten vermengen und der Teig geht schöner auf.

Das so genannte Dampfl ist die Gärprobe für die Germ, ist nicht zwingend notwendig, aber man kann sofort feststellen, ob die Hefepilze auch „brav arbeiten“. Germteig will gut geschlagen und kräftig geknetet werden und er braucht Zeit zum Ruhen und Aufgehen. Das Backrohr ist der ideale Ort zum Gehen des Teiges, auf 50 Grad vorheizen und dann abschalten. Besonders feinporig wird der Teig, wenn man ihn nach dem Aufgehen zusammenschlägt und nochmals aufgehen lässt, den Vorgang wiederholen.

Wie bekommen die Krapfen ihre optimale Form?

Beim Formen der Krapfen gibt es wie bei vielen Traditionsgerichten zwei verschiedene Schulen, deren Anhänger sich allesamt im Besitz der „einzig wahren Lehre“ wissen: Wege, die zum runden Krapfen führen: Beim so genannten „schleifen“ wird der Teig in Portionsstücke geteilt und diese dann mit den Handflächen zu glatten, runden Kugeln gerollt. Der „geschliffene“ Krapfen ist für Anfänger einfacher zu bewerkstelligen. Er wird erst nach dem Backen gefüllt. Der ausgestochene Krapfen besteht aus zwei mit Marmelade zusammengesetzten Teigscheiben.

Man verwendet am besten geschmacksneutrales Pflanzenfett oder Kokosfett. Auch wenn’s nicht ganz billig ist, besonders fein werden die Krapfen meiner Meinung nach, wenn man sie in Butterschmalz ausbäckt - eine Investition, die sich lohnt! Die Backtemperatur ist ideal bei 160 bis 170 Grad. Temperatur prüfen! Tipp: Hölzernen Kochlöffelstiel anfeuchten und in das heiße Fett halten, bilden sich Bläschen, ist das Fett heiß genug und der Krapfen darf ins Schmalzbad.

Krapfen werden immer mit der aufgegangenen Oberseite nach unten ins Fett gelegt. Nicht zu viele Krapfen einlegen! Topf zudecken, damit der entstehende Dampf die Krapfen schön aufgehen lässt. Nach etwa 1 1/2 Minuten, Deckel abheben und wenn die Unterseite schön golden ist, Krapfen wenden und offen fertig backen. Mit einem Siebschöpfer aus dem Fett heben und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Wie gelingt das „Ranftl“?

Perfekt gebackene Krapfen tragen ein Gütesiegel um die runde Mitte: ein gleichmäßiger weißer Ring, auch „Ranftl“ genannt. Das Geheimnis? Der Rum macht’s. Der sorgt nicht nur für Aroma, sondern der beim Backen verdampfende Alkohol lässt den Krapfen schön aufgehen. Die viele Luft im Krapfen gibt ihm sozusagen „Auftrieb“ und lässt ihn schön an der Oberfläche schwimmen. Zum Füllen der Krapfen gibt es spezielle Krapfentüllen für die handelsüblichen Dressiersäcke. Jetzt kann eigentlich nichts mehr schief gehen, mein letzter Tipp: Die noch lauwarmen Krapfen mit Zucker bestreuen und genießen.

Wiener Faschingskrapfen

Zutaten für etwa 40 Krapfen:

• 30 g frische Germ
• 1 gehäuften TL Kristallzucker
• etwa 2/8 l Milch
• 300 g Mehl (glatt)
• 300 g Mehl (griffig)
• 120 g Butter
• 4 Dotter
• 1 Ei
• 60 g Staubzucker
• 1/2 TL Salz
• 2 EL Rum
• Schale von einer halben Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Mehl zum Ausarbeiten

• etwa 250 g Marillenmarmelade
• Fett (am besten Kokosfett) zum Ausbacken
• Staubzucker

Die Zubereitung:
Germ mit Zucker in etwa 1/8 l lauwarmer Milch auflösen und mit wenig Mehl zu einem Brei verrühren; mit wenig Mehl bestreuen; Dampfel zugedeckt an einem warmen Ort (max. 40 Grad) gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat und die Oberfläche grobe Risse zeigt.
Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln und an der Oberfläche sollten Risse sichtbar sein.

Butter bei geringer Hitze schmelzen. Dotter mit Zucker, Vanillezucker gut verrühren und über Dampf cremig aufschlagen. Von der Hitze nehmen und zum Dampfl geben, restliches Mehl, Rum, Zitronenschale, Salz, zerlassene Butter dazugeben - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes - zu einem glatten Teig verarbeiten. Teig zugedeckt etwa 20 Minuten an einem warmen Ort „gehen“ lassen.

Teig in gleich große Stücke teilen und diese mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu glatten Kugeln formen („schleifen). Hinweis: Mit der hohlen Hand unter kräftigem Druck so lange rollen, bis schöne Kugeln mit seidig glänzender glatter Oberfläche entstehen.

Ein Backblech mit einem bemehlten Küchentuch belegen, Krapfen mit der Oberseite nach unten darauf legen, mit einem Küchentuch zudecken und an einem warmen Ort etwa 30 - 40 Minuten rasten lassen. Hinweis: Damit die Krapfen nicht zu „kugelig“ werden, kann man die Teigportionen mit Hilfe eines Backbleches vorsichtig nieder drücken.

Krapfen mit der oben gelegenen Seite nach unten in reichlich heißes Fett einlegen und zugedeckt etwa 2 - 3 Minuten anbacken. Krapfen wenden und noch etwa 3 Minuten offen fertig backen. Krapfen mit einem Lochschöpfer herausheben und auf mehreren Lagen Küchenpapier gut abtropfen lassen. Etwas überkühlen lassen. Marillenmarmelade leicht erwärmen, in einen Spritzsack mit spezieller Krapfentülle füllen und die Krapfen an einer Stelle des hellen Randes vorsichtig mit der Tülle anstechen und die Marmelade hineinspritzen. Faschingskrapfen mit Staubzucker bestreuen.

Krapfenvariationen

Krapfen waren immer schon ein klassischer Begleiter ausgelassener Feste. Schmalzgebackenes wurde immer an fröhlichen Tagen - niemals zu traurigen Anlässen wie etwa Leichenschmaus - aufgetischt. Faschingskrapfen wurden nur im hohen Fasching, nämlich Faschingssamstag, -sonntag, -montag und -dienstag, gereicht! Da kann es nicht genug Variationen geben:

Gewürzkrapfen: Teig wie Grundrezept, zusätzlich 1 TL Lebkuchengewürz oder Zimt (gemahlen) mit den Dottern verrühren. Füllung: 200 g Powidl. Zum Bestreuen: 200 g Staubzucker mit 1 TL Zimt (gemahlen) vermengen, die Krapfen damit bestreuen.

Palffykrapfen: Aus dem Teig ganz kleine Krapfen formen und ungefüllt mit Weinchaudeau servieren. Weinchaudeau: 150 ml Weißwein mit 50 g Kristallzucker sowie 4 Dottern gut verrühren und über Dampf schaumig schlagen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln. Von der Hitze nehmen und etwas kalt schlagen, noch warm mit den lauwarmen Palffykrapfen servieren.

Schneekrapfen: Teig wie Grundrezept. Füllung: 150 g Orangenmarmelade. Oberfläche: 100 g Orangenmarmelade leicht erwärmen und die Krapfen damit rundum bestreichen, anschließend in 200 g Kokosflocken wälzen.

Powidlkrapfen: 100 g Powidl mit 3 EL Zwetschkenschnaps und 5 EL Biskottenbröseln zu einer streichfähigen Creme verrühren und die Krapfen damit füllen.

Ildefonsokrapfen: Krapfenscheiben mit jeweils einem Ildefonso belegen.

Vanillecreme-Krapfen: 1/8 l Schlagobers mit 1/8 l Milch, 1 Packung Vanillezucker erhitzen. 25 g Vanillepuddingpulver mit 3 Dottern und 80 g Kristallzucker verquirlen und in die Obersmilch einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen, von der Hitze nehmen und kalt stellen. Creme durch ein Sieb passieren und die Krapfen damit füllen. Zum Bestreichen: Marillenmarmelade passieren und unter Rühren erhitzen. 150 g Staubzucker mit 2 EL Rum verrühren und soviel Wasser hinzufügen, dass eine glatte, glänzende Glasur entsteht. Die noch warmen Krapfen an der Oberseite dünn mit der heißen Marillenmarmelade bestreichen, dann mit der Glasur überziehen.