Kipferl: Gebäck mit Geschichte
Das Kipferl ist ein Klassiker unter den Süßspeisen. Obwohl der Bäckermeister Peter Wendler den Ruhm für die Erfindung des Kipferls einstreifen konnte, gab es das köstliche Süßgebäck schon davor. Als Peter Wendler zur Zeit der Türkenbelagerung das Festgebäck in Form des türkischen Halbmondes erschuf, war es schon lange als heidnisches Brauchtumsgebäck bekannt. Auch heißt es, dass es von abergläubigen Donauschiffern in die Fluten geworfen wurde, um die Wassergeister zu besänftigen. „Heutzutage würde keiner mehr auf die Idee kommen, das köstliche Kipferl in den Fluß zu werfen, anstatt es zu vernaschen“, sagt Andrea Karrer.
Um die Entstehung des Kipferls ranken sich viele Geschichten. Im frühen 17. Jahrhundert taucht das Kipferl in einer Mödlinger Bäckerei nachweislich auf. Häufig wird die Geschichte erzählt, dass die Wiener das gebogene Gebäck in der Zeit der Türkenbelagerung in Anlehnung an den Halbmond kreiert hätten. „Jedes Mal, wenn ein Wiener beherzt in ein Kipferl gebissen hat, verspeiste er sozusagen einen türkischen Feind gleich mit“, erzählt die Radio NÖ-Köchin. Eine ähnliche Geschichte wird auch in Ungarn erzählt, allerdings mit Budapest als Schauplatz.
APA/Georg Hochmuth
Vom Kipferl zum Croissant
Das Wort „Kipferl“ lässt sich aus dem althochdeutschen Wort „kipfa“ ableiten, welches das Horn eines Ziegenbocks bezeichnete. Schon lange vor dem 17. Jahrhundert wurden Gebäcke in Halbmondform als heidnische Bräuche gebacken. Auch in Klöstern wurden zu Ostern hörnchenförmige Brötchen gebacken. Gerade in der Osterzeit hat die Tiersymbolik in der Kirche Tradition.
Es wird erzählt, dass das österreichische Kipferl dem französischen Croissant als Vorbild gedient haben soll. Ludwig XVI. nahm Marie Antoinette, die Tochter der Kaiserin Maria Theresia, zur Frau. Durch sie soll das Kipferl, damals noch aus Briocheteig, an den französischen Hof gekommen sein. Erst Ende des 19. Jahrhundert wurde in Frankreich das heute bekannte Croissant aus feinem Plunderteig gebacken.
Rezept für feine Kipferln
Zutaten für 12 Stück
- 500 g Mehl (griffig)Prise Salz
- 30 g Kristallzucker
- ¼ l Milch
- 100 g Butter
- 20 g frische Germ
- 1 TL Honig
- Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
- 1 Dotter
- 2 EL Milch
Zubereitung: Mehl mit Salz und Zucker in eine Rührschüssel geben. Milch erwärmen, von der Hitze nehmen und zimmerwarme Butter darin schmelzen lassen. Germ zerbröseln, mit Honig glattrühren, gemeinsam mit der lauwarmen Milch zu den übrigen Zutaten geben und alles rasch - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes oder in der Küchenmaschine - zu einem glatten Teig verkneten. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, dabei soll sich das Volumen verdoppeln.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 21.3.2015
Den Teig halbieren, eine Teighälfte in sechs Portionen teilen. Teigstücke auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu Kugeln formen. Kugeln etwa 3 mm dick zu ovalen Teigplatten (20 cm Länge) ausrollen. Von der Schmalseite her eng einrollen und die Teigrollen zu Kipferln formen. Auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Backblech legen, zugedeckt nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.
Dotter mit Milch verquirlen, Kipferln damit bestreichen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 180 °C etwa 18 Minuten backen. Restlichen Teig nochmals durchkneten und zu Kipferln formen.
Hinweis: Da nicht alle 12 Kipferln auf einem üblichen Backblech Platz haben, ist es besser, den Teig zu teilen. Die zweite Teighälfte erst dann zu Kipferln formen, wenn die ersten Kipferln gebacken sind, da die Kipferln durch eine längere Rastzeit stark aufgehen und ihre schöne Form verliere.
Die Kipferln sind frisch aus dem Ofen besonders köstlich.
Tiefkühltipp: Die Kipferln schmecken wie frisch gemacht, wenn man die gebackenen, ausgekühlten Kipferln tiefkühlt und sie unaufgetaut bei 180°C aufbäckt.