Schweinskarree mit Bärlauchfülle

Er passt in den Salat, verfeinert jedes Nudelgericht und Knödl oder Gnocchi werden so richtig grün und würzig - der Bärlauch ist wieder da. Doch Vorsicht: Nicht alles, was nach Bärlauch aussieht, ist es auch. Tipps rund um den beliebten Allrounder hat Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Bärlauch sieht dem giftigen Maiglöckchen und - insbesondere vor seiner Blüte - der ebenso giftigen Herbstzeitlosen sehr ähnlich. Sammeln Sie deswegen nur, wenn Sie sich gut auskennen. Sind Sie unsicher, dann zerreiben Sie einfach ein Blatt. Riecht es nach Knoblauch, dann ist es Bärlauch. Riecht es nach nichts, dann lassen Sie die Blätter im Wald, denn die Gefahr einer Vergiftung durch Herbstzeitlose oder Maiglöckchen ist zu groß. Das Sammeln von Pflanzen in Naturschutzgebieten ist generell verboten. Vor der Blütezeit schmeckt Bärlauch am besten, daher vor der Blütezeit pflücken.

• Lagerung: Den Bärlauch möglichst ganz frisch verwenden. Die Stiele mit feuchtem Küchenpapier umwickeln und dann in einem Plastiksackerl verschlossen kann man Bärlauch 1-2 Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Wegen seines intensiven Aromas sollte er nicht neben geruchsempfindlichen Lebensmitteln wie Eiern oder Milchprodukten gelagert werden.
• Hinweis: Bärlauch verliert durch Trocknen gänzlich an Aroma!
• Verwendung: Bärlauch roh als Würzung für Aufstriche, Salate, Pizza verwenden oder daraus Suppen, Saucen, Gemüse oder Füllungen (z.B. für pikante Rouladen) zubereiten.
• Tiefkühltipp: Bärlauch büßt durch Tiefkühlen zwar etwas an Geschmack ein, aber ansonsten kann man ihn gut einfrieren: Bärlauch waschen, gut abtropfen lassen oder in einer Salatschleuder trocken schleudern und roh in Portionen in Tiefkühlsackerln einfrieren. Man kann den Bärlauch vor dem Tiefkühlen blanchieren oder in etwas Butter andünsten. Hinweis: Gleich tiefgekühlt verwenden.
• Vorrattipp: Bärlauchblätter waschen, putzen und entsaften. Ein Kilo Bärlauch ergibt etwa 400 ml „heftig“ duftenden Bärlauch-Saft, den man gut verschlossen tiefkühlt oder in Einmachgläser füllt und sterilisiert. Sie können die Essenz in Eiswürfelbehälter füllen - dann aber unbedingt gut verpacken, denn der Geruch bleibt auch im gefrosteten Zustand unverkennbar.

Schweinskarree mit Bärlauchfülle

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg Schweinskarree mit Knochen

Füllung:

• 250 g Bärlauch, geputzt
• 80 g Champignons
• 1 Zwiebel (80 g)
• 60 g Butter
• 100 g Emmentaler, geraffelt
• 50 g Butter
• 1/16 l Bouillon
• 1/16 l Weißwein (trocken)
• 30 g kalte Butterflocken

Schweinskarree am besten vom Fleischhauer auslösen lassen. Hinweis: Die ausgelösten Knochen werden als Bratenunterlage benötigt.

Füllung: Bärlauch blanchieren, kalt abschrecken, abseihen und gut ausdrücken; fein hacken. Champignons putzen, klein hacken. Zwiebel schälen, feinwürfelig schneiden und in zerlassener Butter glasig anrösten. Champignons zur Zwiebelröstung geben, kurz mitrösten, Bärlauch beifügen, durchrühren und von der Hitze nehmen. Käse untermengen und die Füllung mit Salz sowie Pfeffer würzen.

Fleisch der Länge nach doppellappig aufschneiden und auseinanderklappen, sodass ein großes Fleischrechteck entsteht. Zwischen Folie leicht klopfen. Folie entfernen. Fleisch mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten kräftig würzen. Füllung auf der Fleischplatte gleichmäßig verteilen und das Fleisch einrollen. Enden mit Zahnstochern fixieren oder das gefüllte Karree mit Küchengarn binden.

Knochen in eine Bratwanne legen, Karreebraten darauf legen, mit Butterflocken belegen und im vorgeheizten Rohr bei 200 °C etwa 30 Minuten braten. Mit Bouillon und Wein aufgießen und noch weitere 40 Minuten bei 180 °C braten.

Hinweis: Karree immer wieder mit Bratensaft übergießen. Fleisch aus der Wanne nehmen und einige Minuten rasten lassen. Bratensaft abseihen, aufkochen lassen und durch Einrühren kalter Butterflocken binden. Küchengarn oder Zahnstocher entfernen, Karree in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten. Als Beilage passt sehr gut Reis.