Spargel richtig genießen

Bis Mitte Juni dauert noch die Spargelsaison. In dieser Zeit kann das „feinste“ aller Gemüse nach Herzenslust genossen werden. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer empfiehlt Salat aus weißem Ofen-Spargel mit Mohn.

Spargel hat Tradition in Österreich. Bereits Kaiserin Maria Theresia liebte Spargel über alles. Während der Spargelsaison wurden ihr und ihren Kammerfrauen - so weiß man aus Aufzeichnungen - fast täglich das zarte Gemüse, das seit 1565 rund um Wien kultiviert wird, serviert.

Ihr Neffe, Kaiser Franz I., wollte selbst auf seiner Flucht vor Napoleon nicht auf seinen geliebten Spargel verzichten. Er ließ sich regelmäßig frischen Spargel von den Feldern des Marchfeldes ins Schloss Weikersdorf bringen.

Aus 20 verschiedenen Sorten kann gewählt werden

Kostbar, nämlich teurer als anderes Gemüse, ist Spargel auch heute noch, da er etwa drei Jahre von der Aussaat bis zur Erntereife benötigt. Es gibt mehr als 20 verschiedene Spargelsorten, die sich durch Farbe (weißer, grüner und violetter Spargel) und Stärke der Spargelstangen unterscheiden.

Der von uns so geschätzte weiße Spargel ist übrigens eine „Erfindung“ des 19. Jahrhunderts. Erst seit damals wird Spargel - um ihn vor dem Tageslicht zu schützen und damit eine Verfärbung zu verhindern - in aufgeworfenen Erdhügeln kultiviert. Lässt man den Spargel ans Tageslicht wachsen, verfärben sich die Spargelstangen zunächst violett und anschließend durch Chlorophyllbildung grün.

Echter grüner Spargel wird auf ebenen Beeten kultiviert, ist vollkommen grün, schlanker als weißer Spargel und hat ein kräftiges Aroma.

Immer öfter wird Thaispargel angeboten, der auch als „Wildspargel“ oder „Mini-Grünspargel“ bezeichnet wird. Er stammt meistens aus Frankreich, muss nur an den Enden ein wenig geschält werden und schmeckt am besten kurz gebraten.

Spargel wird in drei unterschiedlichen Qualitätsklassen angeboten (Klasse Extra, Klasse I und Klasse II). Solospargel ist keine gesetzlich verankerte Bezeichnung.

Das Marchfeld ist berühmt für seinen Spargel. Diese größte, besonders fruchtbare Ebene Niederösterreichs bietet vom Boden und Klima her ideale Voraussetzungen für das Gedeihen von Spargelpflanzen. Marchfelder Spargel enthält weniger Bitterstoffe als viele andere Sorten und gilt mittlerweile als eigenständige Marke mit der Kennzeichnung: Marchfeld Spargel g.g.A. (geschützte geographische Angabe).

Viele Profiköche kochen zunächst die Spargelschalen und -enden mit Salz, Zucker und Butter für etwa zehn Minuten aus. Beim Bleichspargel werden gerne einige Spritzer Zitronensaft zugegeben, so bleibt er schön weiß. Im Spargelsud werden die Stangen etwa 15 bis 20 Minuten gegart, schlanker Grünspargel ist nach etwa 10 Minuten fertig. In speziellen Spargeltöpfen mit Siebeinsatz garen die Stangen stehend in wenig Sud.

Spargelfond

Zutaten für 2 Liter Spargelfond

• 1 kg weißer Spargel
• Salz
• 1 EL Zucker
• 20 g Butter

Den Spargel schälen, die holzigen Enden abschneiden. Spargel mit einem feuchten Küchentuch zudecken und bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen. 2,5 l Salzwasser aufkochen lassen. Spargelschalen und -enden, Zucker und Butter hineingeben und bei kleiner Hitze auf 2 l einkochen lassen. Spargelfond durch ein großes Sieb in einen Topf umgießen und nach Bedarf weiterverwenden

Mit seinem nussigen, leicht herben Aroma passt gerösteter Mohn sehr gut zu Spargel. Die Mohn-Mischung ist ganz einfach gemacht und hat doch einen besonderen Effekt.

Salat aus weißem Ofen-Spargel mit Mohn

Zutaten für 4 Portionen

• 1 kg weißer Spargel
• 9 EL Olivenöl
• Salz
• 3 EL Mohn, ungemahlen
• 100 g Blattsalate
• 200 g junger Ziegenfrischkäse

Marinade:

• 5 EL Ahornsirup
• 2 EL leicht körniger Dijon-Senf
• 6 EL Orangensaft
• 4 EL Zitronensaft
• 3 EL Walnussöl
• Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Petersilie, gehackt

Spargel schälen und die Enden abschneiden. Spargel auf einem mit Backtrennpapier ausgelegten Backblech mit 4 EL Öl, 150 ml Wasser und Salz vermengen und nebeneinander legen. Spargel im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius je nach dicke der Stangen 25 bis 30 Minuten auf der mittleren Schiene garen, bis der Spargel ganz leicht bräunt.

Inzwischen den Mohn in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden etwa 3 Minuten rösten. Die Salate putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Käse waagerecht halbieren.

Für die Marinade Ahornsirup, Senf, Orangensaft, Zitronensaft, Walnussöl, das restliche Olivenöl, Salz und Pfeffer verrühren. Petersilie untermischen.

Den noch warmen Spargel mit dem Mohn vermengen. Mit den Salaten und dem Käse auf einer Platte anrichten und mit der Marinade beträufeln.

Zusatztipp zur Zubereitung: Man kann Spargel sehr gut auf dem Backblech im Backrohr garen: Die Hitze entzieht dem Spargel etwas Feuchtigkeit. Dadurch verdichtet sich sein Aroma, und die Konsistenz wird perfekt. Damit die Stangen gleichmäßig garen, sollten sie unbedingt nebeneinanderliegen.