Sommerklassiker neu: Gurkenfleisch
Gurkenfleisch
Zutaten für 6 Portionen
- 2 kg Feldgurken
- Salz
- 400 g kleine Schalotten
- 100 g fetter Räucherspeck
- 1 kg Schweinsschulter
- ½ Bund Estragon
- 1 EL Kümmel (ganz)
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 3 EL mittelscharfer Senf
- 2 EL gestrichene Paprikapulver (edelsüß)
- 250 g Sauerrahm
Gurken schälen, längs halbieren und mit Hilfe eines Löffels entkernen. Anschließend grobwürfelig schneiden und leicht salzen. Etwa 30 Minuten ziehen lassen. Schalotten schälen, Speck in kleine Würfel schneiden. Schweinsschulter in Würfel schneiden. Estragonblätter von den Stielen zupfen und grob hacken. Kümmel und Pfeffer mit ½ TL Salz vermengen und im Mörser zerstoßen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 1.8.2015
Speck in einem Bräter bei mittlerer Hitze auslassen, Schalotten und Fleisch dazugeben und kräftig anbraten. Kümmel-Pfeffer-Salz, Senf und Estragon beifügen; im vorgeheizten Rohr bei 200 °C zuerst zugedeckt etwa 15 Minuten, anschließend offen weitere 20 Minuten garen. Abgetropfte Gurkenstücke, Paprikapulver und Sauerrahm unterrühren und zugedeckt weitere 30-35 Minuten fertig dünsten. Hinweis: Zwischendurch umrühren.
Nach Ende der Garzeit eventuell noch mit Salz abschmecken. Mit etwas Estragon bestreut im Bräter anrichten. Dazu schmecken heurige Erdäpfel oder ein kräftiges Landbrot mit Kruste.
Maishendlbrust mit Eierschwammerl-Gurken-Gemüse
Zutaten für vier Portionen:
- 350 g Eierschwammerln
- 350 g Salatgurke
- 1 kleine Zwiebel (etwa 70 g)
- 3 Estragonzweige
- 4 Maishendlbrüste
- 2 EL Öl
- Salz
- 25 g Butter
- 100 ml Weißwein (trocken)
- 250 ml Schlagobers
- Pfeffer aus der Mühle
Die Eierschwammerln putzen, eventuell kurz waschen und auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Die Salatgurke schälen, längs halbieren, entkernen und in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und kleinwürfelig schneiden. Estragonblätter von den Zweigen zupfen und grob hacken. Die Maishendlbrüste kalt abwaschen und trockentupfen.
Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Maishendlbrüste salzen und auf jeder Seite 3 Minuten bei starker Hitze anbraten. Aus der Pfanne nehmen und auf einem Backblech im vorgeheizten Rohr bei 210 °C auf der 2. Einschubleiste von unten 10 Minuten braten.
Inzwischen die Eierschwammerln in die heiße Pfanne geben und 1 Minute braten. Die Hitze reduzieren, Zwiebel und Butter beifügen und 1 weitere Minute unter Rühren bei mittlerer Hitze braten. Weißwein dazugießen und um die Hälfte einkochen lassen. Schlagobers, Gurkenwürfel und Estragon beifügen und etwa 5 Minuten cremig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Hendlbrüste auf Teller geben und mit dem Eierschwammerl-Gurken-Gemüse servieren. Dazu passen Röstkartoffeln.
Rezepte von Andrea Karrer.