Kohlrabi: ein Gemüse mit vielen Möglichkeiten

Der Kohlrabi gehört zu den ersten Gemüsesorten im Frühjahr, geht jedoch in der Spargelsaison meist unter. Völlig zu unrecht, denn Kohlrabi schmeckt als Rohkost, eingelegt, gekocht, paniert, gratiniert, gebacken oder sogar als Püree.

Von Mai bis Juli ist der Kohlrabi jung, zart und saftig. Wird er im Sommer noch einmal angebaut, kann man ihn bis zum November ernten. Dabei gibt es zwei verschiedene Sorten Kohlrabi, eine mit grünlich-weißer und eine mit blau-violetter Schale, die sich geschmacklich aber kaum unterscheiden.

Beim Einkauf sollte man auf möglichst kleine Knollen mit glatter Schale ohne Risse und mit frischen Blättern achten. Trotzdem stimmt die Regel „Große Kohlrabi sind holzig“ nur bedingt, denn die Tendenz zum Verholzen nimmt nicht nur mit der Größe, sondern vor allem mit der Länge der Lagerung zu. Die Sorte „Superschmelz“ etwa, die im Bioanbau auf die Felder kommt, wird riesig, aber - wie der Name schon sagt - ohne zu verholzen. Auch die späte Sorte „Blauer Speck“ behält ihren zarten Schmelz. Kohlrabi kann aber durch lange Lagerung holzig werden. Deshalb sollte Kohlrabi ohne Blätter nur etwa drei Tage im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Gesund und vielfältig

In den zarten, noch nicht welken Blättern des Kohlrabis stecken besonders viele Vitamine und Mineralstoffe. Ein Tipp ist deshalb die Blätter fein zu schneiden oder zu hacken und fertigen Speisen damit zu bestreuen oder unterzurühren. Kohlrabiblätter schmecken auch feingeschnitten unter Salaten oder auch wie Spinat zubereitet. Große Blätter können sogar gefüllt und gerollt werden.

Kohlrabi enthalten viel Wasser, deshalb sollten Kohlrabisalate beziehungsweise Kohlrabi-Carpaccio nicht im Voraus zubereitet werden. Das Salz in der Marinade zieht nämlich Wasser, was die dadurch verwässerte Rohkost fad schmecken lässt. Oder man bereitet den Salat wie Gurken zu, salzen, stehen lassen und gut ausdrücken.

Rezept: Eingelegter Kohlrabi

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Kohlrabi (etwa 600 g)
• 5 EL Olivenöl
• Salz
• 100 ml Mineralwasser
• 1 EL Wacholderbeeren
• 1 rote Chilischote
• 160 ml Weißweinessig (z.B. Chardonnay-Essig)
• 40 g Zucker
• Schale von 1/2 Orange (unbehandelt & abgerieben)
• 2 Gewürznelken
• 2 frische Lorbeerblätter
• 1 TL getrockneter Estragon

Zubereitung: Kohlrabi putzen, schälen und in etwa 16 Spalten schneiden. Öl in einem Topf erhitzen, Kohlrabi darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten braten und leicht salzen. Mit Mineralwasser auffüllen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 8 Minuten leicht bissfest garen. Kohlrabi von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.

Wacholderbeeren zerdrücken. Chilischote leicht einritzen. Essig mit 200 ml Wasser, Zucker, 2 TL Salz und der Chilischote in einem Topf kurz aufkochen. Orangenschale, Wacholder, Nelken, Lorbeer und Estragon zugeben und bei geringer Hitze 10 Minuten köcheln.

Kohlrabi aus dem Fond nehmen, in ein heißes Einmachglas füllen und mit dem kochenden Gewürzfond auffüllen, anschließend 30 Minuten im vorgeheizten Rohr bei 120 °C Umluft sterilisieren. Über Nacht kalt stellen. Kohlrabi etwa 1 Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen. Passt sehr gut zu g’röste Knödel mit Ei, gegrilltem Geflügel oder Fleisch.