Original „Scampi na buzaru“ vom Kochbuchautor
Scampi na buzaru
Zutaten:
- 1,5 kg Scampi - kleinere bis mittlere Exemplare (vorzugsweise aus der Kvarner Bucht)
- 4 bis 8 Stück Knoblauchzehen (Menge nach persönlichem Geschmack)
- 4 bis 12 große EL Tomatenpüree oder 2-3 gute EL Tomatenmark (die Sauce sollte nicht zu sehr nach Tomate schmecken, wieviel man letztlich dazu gibt ist aber Geschmacksache)
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
- 200 ml trockener Weißwein, vorzugsweise ein istrianischer Malvasia
- 1 Glas Branntwein oder Cognac
- 1 kleine Hand voll Semmelbrösel
- 10-12 EL Olivenöl
- Pfeffer aus der Mühle
- Salz
Zubereitung: Die frischen Scampi kurz mit Meerwasser abspülen. Öl in einer sehr großen Pfanne mit möglichst hohem Rand erhitzen und die abgetropften Scampi hineinwerfen. Scampi zweimal wenden, dann mit Branntwein oder Cognac ablöschen - wer mag darf flambieren (doch das ist genau genommen überflüssig, weil mit der Flamme auch das Aroma des Branntweins verloren geht). Alles schmoren lassen bis die Scampi wenig Farbe angenommen haben. Danach die Scampi aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Sendungshinweis
„Radio Niederösterreich am Vormittag“, 30.6.2016
Im Bratfett klein gehackten Knoblauch und die Hälfte der gehackten Petersilie anschwitzen, aber keinesfalls Farbe nehmen lassen. Salzen und pfeffern, dann die Semmelbrösel, den Wein sowie die pürierten Tomaten (bzw. das Tomatenmark) hinzufügen und aufkochen lassen. Scampi wieder in die Pfanne geben (wer mag kann vorher die langen Fühler entfernen), leicht mit Wasser bedecken und 10-20 Minuten dünsten bis die Sauce wieder eingedickt ist.
Vor dem Servieren die restliche Petersilie unterheben. Rustikal in der Pfanne am Tisch servieren oder vorher in eine Schüssel umfüllen. Dazu isst man ausschließlich Weißbrot.
Über das Rezept
Es gibt zwischen Venedig, Grado, Triest und Istrien einen dauerwährenden „Streit“, wer denn nun dieses vielleicht berühmteste aller Scampi-Rezepte erfunden haben soll. Tatsächlich verhält es sich so, dass es überall ein wenig anders zubereitet wird - der Unterschied liegt mehr oder weniger nur in verschiedenen Details.
Puristen in Istrien sind der Ansicht, dass die Scampi noch leben müssen, wenn man sie für die Buzara ins heiße Öl wirft - nicht einmal gewaschen werden dürften sie, wenn es nach den strengsten Traditionalisten unter ihnen ginge. Derartige puristische Zubereitungen findet man heutzutage nur mehr bei Fischern.
Und noch etwas hat sich geändert: die schönsten und größten Scampi werden nicht in die Buzara gegeben sondern roh gegessen. Für die Buzara nimmt man daher heutzutage nur mehr die kleineren Exemplare. Einig ist man sich aber darin, dass die besten und schmackhaftesten Scampi vom Kvarner stammen.
Rezept erstellt von Gerd Wolfgang Sievers.