Eierschwammerl haben jetzt Hochsaison

Heuer ist ein ausgesprochenes Schwammerljahr, fast jeder zweite Österreicher geht auf Schwammerlsuche, viele essen sie auch gerne. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer hat viele Tipps und ein Rezept für einen Schwammerlsterz.

Die Eierschwammerlsaison beginnt - je nach Witterung - oft bereits im Juni und dauert bis in den Herbst, sogar bis zum ersten Frost. Im Sommer findet man die begehrten und beliebten Schwammerl jedenfalls oft im Moos und auf feuchtem Nadelboden, sie wachsen aber auch in Birken-, Eichen und Buchenwäldern.

Ihren Namen verdanken die aromatisch nach Sommerwald duftenden Pilze ihrer dottergelben Farbe (sie weisen gelegentlich aber auch hellere Schattierungen auf). Eierschwammerl haben einen milden bis scharfen, leicht pfeffrigen, Geschmack und sind nur ganz selten wurmig.

Eierschwammerl soll man aber - wie übrigens alle Pilze - nicht abschneiden, denn das darunter befindliche Mycel wird dadurch zerstört, sondern sie vorsichtig mit der Hand aus der Erde herausdrehen. Bereits im Wald mit einem Messer die Erde von den Schwammerln abschaben und die Pilze in einem Korb - auf keinen Fall in einem Plastiksackerl - transportieren. Zu Hause die Pilze mit einem Küchenpinsel oder mit Küchenkrepp trocken putzen. Nicht waschen, denn sie saugen sich sonst zu sehr mit Wasser voll und verlieren so zu viel von ihrem Aroma.

In der Küche sind Eierschwammerl sehr vielseitig verwendbar. Sie eignen sich zum Braten, für Saucen oder als Füllung für Teigtaschen, Knödel oder Strudel und für zahlreiche andere Gerichte. Am Abend sollte man jedoch auf Eierschwammerl verzichten, da sie schwer verdaulich sind.

Tipps für Schwammerlliebhaber

• Anfänger sollen nur in Begleitung von Pilzkennern auf die Suche gehen.
• Wurm- oder Schneckenbefall sagt nichts über die Essbarkeit der Pilze aus, denn selbst die giftigsten Pilze sind für manche Tierchen harmlos!
• Unbekannte Pilze (möglicherweise giftige Pilze) immer getrennt von essbaren Pilzen transportieren.
• Pilze am besten in Hälften oder Vierteln aufgeschnitten (um Wurmfraß zu stoppen) - luftig und kühl - höchstens 2 Tage aufbewahren.
• Pilzeinkauf: Nicht immer kann man Pilze selber suchen gehen. Wurmige Schwammerln kann man von außen meist nicht erkennen, daher nur aufgeschnittene Steinpilze kaufen, die sich fest und nicht schwammig anfühlen. Darauf achten, dass die Pilze beim Einkauf trocken liegen (z. B. auf Papier), denn bei feuchter Lagerung faulen sie rasch.

• Pilze am besten zu Hause sofort verarbeiten, mit einem kleinen Pinsel oder mit Küchenkrepp trocken putzen, wenn möglich nicht waschen, da sie sich mit Wasser vollsaugen und zu faulen beginnen.
• Gegarte Pilze lassen sich so lange aufheben wie gekochtes Fleisch - aber nicht länger.
• Nur gegarte Pilze (blanchiert, geröstet, gedünstet) einfrieren. Am besten gleich im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten.
• Generell gilt: Pilze sind schwer verdaulich, sie enthalten auch das schwer verdauliche Pilzeiweiß Chitin, das durch Garen bekömmlicher wird.

Schwammerlsterz

Zutaten für 4 Portionen:

• 300 g Eierschwammerl
• 1 Zwiebel
• 50 g Butter
• Salz
• ¼ l Rindsbouillon
• 100 g Maisgrieß
• 2 Esslöffel Petersilie, gehackt

Zubereitung: Schwammerl putzen und - je nach Größe - halbieren oder vierteln. Zwiebel schälen, fein hacken. Butter aufschäumen lassen, Zwiebel darin glasig anrösten, Schwammerl beifügen und kurz mitrösten, salzen und mit wenig Suppe aufgießen. Polenta einrühren und mit restlicher Suppe aufgießen. Polenta bei geringer Hitze dickcremig einkochen lassen. Hinweis: Öfter umrühren. Anschließend bei geringer Hitze etwa 20 Minuten dünsten, dabei den Sterz nicht mehr rühren, sondern immer wieder mit einer Gabel auflockern. Sterz mit Petersilie bestreuen und anrichten.