Haubenkoch fliegt auf Henderl

Haubenkoch Karl Schwillinsky führt seit zwei Jahren die Taverne in der Rosenburg, im romantischen Kamptal. Wichtig sind ihm vor allem Regionalität und Qualität der Speisen. Er schätzt ein Henderl mit Gnocchi.

Henderl in Verjus mit hausgemachten Gnocchi

Zutaten für vier Personen

• 4 Hühnerkeulen
• 1 Liter Hühnerfondfond, Suppe oder Wasser
• 1/4 Liter Kamptal Verjus
• 1 Mittelgroße Karotte
• 1 mittelgroße gelbe Karotte
• 1 Zwiebel
• 250 g Champignons oder andere Pilze geputzt
• 1/4 l Schlagobers
• 2 EL glattes Mehl (oder Erdäpfelstärke)
• frische Kräuter zum Garnieren
• Salz, weißer Pfeffer, Pflanzenöl, Butter

Zubereitung

Die Hühnerkeulen salzen, pfeffern und in etwas Pflanzenöl rundherum anbraten. Das Fleisch aus dem Topf heben, ein Stück Butter in den Topf, die in Würfel geschnittenen Zwiebel und Karotten zugeben und anrösten, die Pilze zugeben und mitrösten ohne Farbe nehmen zu lassen.

Mit Verjus ablöschen, mit Hühnerfond oder Wasser aufgießen, sobald es kocht die Hühnerkeulen einlegen, zudecken und bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach etwa einer Stunde sollten die Keulen weich sein. Aus der Sauce nehmen und warm halten. Das Mehl mit dem Schlagobers glatt rühren und zügig in die Sauce mit einem Schneebesen einrühren, damit keine Klümpchen entstehen. Durchkochen, fertig abschmecken und dann die Keulen wieder einlegen, mit Kräutern bestreuen und servieren.

Gnocchi

Zutaten

• 500g gekochte Erdäpfel vom Vortag (es ist wichtig, dass sie vom Vortag sind)
• 125g Erdäpfelstärke
• 70 g griffiges Mehl
• 25 g zerlassene Butter
• Salz,
• weißer Pfeffer

Zubereitung

Die Erdäpfel faschieren und mit den anderen Zutaten zu einem glatten Teig kneten, kurz kalt rasten lassen. Zu Strängen fingerdick ausrollen und mit der Teigkarte Gnocchi abstechen. Diese in gut kochendem Salzwasser etwa sechs Minuten kochen, in kaltem Wasser abschrecken. Vor dem Servieren wieder erwärmen und in Butter schwenken. Rezept erstellt von Karl Schwillinsky.