Walnüsse haben jetzt Hochsaison

Mandeln, Haselnüsse und Walnüsse sind wichtige Bestandteile beim Backen von Weihnachtskeksen. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät Tipps und Tricks und präsentiert ein Rezept für Nusstaler.

Schon die Römer schätzten Walnüsse als „göttliches Wundermittel“ und nannten sie - in der Annahme, mit Walnüssen Krankheiten heilen zu können - „Jupiters goldene Kugeln“. Nussbäume wachsen meist in sonnigen, milden Lagen, wo auch Wein gut gedeiht - bei uns z.B. in der Wachau, Burgenland oder Steiermark. Die Walnuss schmeckt leicht bitter und ist recht weich. Botanisch gesehen gehören Walnüsse - obwohl sie allgemein als typische Nüsse gelten - nicht zu den Nüssen, sondern zum Steinobst.

Es gibt viele Sorten von Walnüssen, die sich durch Größe, Farbe (hell- bis dunkelbraun) sowie Stärke der Schale - hart bis sehr dünn („Papiernüsse) - unterscheiden. Grüne Nüsse sind unreife Walnüsse, die von einer glatten, grünen Hülle umgeben sind, die aufreißt, sobald die Früchte reif sind. Mit Zucker, Alkohol und Gewürzen angesetzt, sind sie Basis eines bitteren Schnapses, der bei Verdauungsproblemen hilft.

Frische Nüsse haben mehr Aroma

Es lohnt sich, ganze Nüsse zu kaufen, frische Walnüsse haben mehr Aroma als bereits geschälte, gehackte oder geriebene. Werfen Sie bei verpackter Ware einen Blick auf das Haltbarkeitsdatum. Und machen Sie selbst den Test: Wenn Sie eine Nuss schütteln und es klappert stark, ist das ein Zeichen dafür, dass der Kern eingetrocknet und alt ist.

Nüsse schmecken so gut, weil sie reichlich von dem Geschmacksträger Fett enthalten. Der Fettgehalt von stark ölhaltigen Nüssen kann bei über 70 Prozent liegen. Fettärmere Sorten enthalten rund 40 Prozent Fett.

Nüsse müssen richtig gelagert werden

Damit das Öl der Nüsse nicht ranzig wird, ist auf die richtige Lagerung zu achten. Ganze und ungeschälte Nüsse halten monatelang. Nüsse ohne Schale werden bei falscher Lagerung recht schnell ranzig oder schimmelig. Das Fett ranziger Nüsse ist verdorben, das kann man riechen und schmecken. Verschimmelte Nüsse können sogar gefährlich werden: Schimmelpilze befallen Nüsse und erzeugen giftige Stoffwechselprodukte, die dem Menschen nicht gut tun. Schimmelpilzgifte werden auch durch hohe Temperaturen beim Backen, Kochen oder Braten nicht zerstört.

Geschälte und gehackte Nüsse sollten kühl gelagert werden (eventuell sogar im Kühlschrank). Geschälte Nüsse halten sich, luftdicht und kühl gelagert, maximal vier Wochen. Praktisch: Geschälte ganze Nüsse eignen sich auch zum Tiefkühlen. Dann sind sie bis zu einem Jahr haltbar. Bei Zimmertemperatur auftauen lassen, erst dann reiben oder hacken.

Bewahren Sie angebrochene Packungen mit Nüssen in dicht schließenden Gefäßen auf. Das dient auch dem Erhalt des Aromas, denn viele Nüsse (besonders Walnüsse und geriebene Nüsse) nehmen leicht den Geschmack anderer Lebensmittel an. Geriebene Nüsse umgehend verarbeiten und nicht in Papiersäckchen aufbewahren, da das Papier den Nüssen Fett entzieht.

Wichtig: Walnüsse immer vor der Verarbeitung kosten!

Nusstaler

Zutaten für etwa 70 Stück

Nussmürbteig:

• 1 Ei
• 1 TL Vanillezucker
• 1 MS Zimt (gemahlen)
• Prise Salz
• 500 g Mehl (glatt)
• 150 g Walnüsse, gerieben
• 300 g zimmerwarme Butter
• 150 g Staubzucker

Füllung:

• 150 g Kristallzucker
• 150 g Honig
• 1 TL Vanillezucker
• 450 g Walnüsse, gerieben
• 30 ml Rum
• Mehl zum Ausarbeiten
• Marillenmarmelade zum Bestreichen

Glasur:

• 70 g dunkle Schokolade
• 70 g Butter

Zubereitung: Nussmürbteig: Ei mit Vanillezucker, Zimt sowie Salz gut verrühren. Restliche Zutaten auf die Arbeitsfläche häufen oder in die Küchenmaschine geben und mit dem vermischten Ei zu einem glatten Nussmürbteig verkneten. Teig zu einen flachen Ziegel formen und in Folie gewickelt etwa 30 bis 60 Minuten kalt stellen.

Füllung: 150 ml Wasser mit Kristallzucker, Honig, Vanillezucker aufkochen, Walnüsse einrühren, von der Hitze nehmen und Rum beifügen. Mit einem Stabmixer pürieren.

Nussmürbteig auf bemehlter Arbeitsfläche etwa 3 mm dünn ausrollen, mit einem Rosettenausstecher Plätzchen (etwa 4 cm Durchmesser) ausstechen, auf ein mit Backtrennpapier ausgelegtes Blech legen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 10 bis 12 Minuten goldgelb backen. Auskühlen lassen. Jeweils zwei Taler mit Nussfüllung zusammensetzen, anschließend eine Seite mit heißer Marillenmarmelade bestreichen.

Glasur: Schokolade mit Butter über Dampf schmelzen. Nusstaler mit der Marmeladeseite in die Glasur tauchen, sofort mit jeweils einer Walnusshälfte belegen und im vorgeheizten Rohr bei 60 Grad eine halbe Minute kurz abtrocknen (dadurch bleibt der Glanz der Schokolade erhalten).