Gekochtes Rindfleisch mit Erdäpfelknödel

Rindfleisch ist vor allem im Osten Österreichs ein fixer Bestandteil auf dem Speisenplan. Wissen Sie, wo beim Rind Spitz, Frack und Meisel zu finden sind? Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät ihr Spezialrezept für gekochtes Rindfleisch.

Bevor es in die Küche geht, um Andrea Karrers Rezept für gekochtes Rindfleisch mit Zwiebelsauce und Erdäpfelknödel auszuprobieren, hat die Radio-NÖ-Köchin noch einige Tipps, worauf es beim Kauf von Rindfleisch besonders ankommt:

Rindfleisch-Tipps beim Einkauf und in der Küche

• Nur gut abgehangenes Rindfleisch kaufen (erkennt man an der dunkelroten Farbe).
• Auf keinen Fall den Fettrand vom rohen Fleisch wegschneiden (denn sonst wird das Fleisch trocken).
• Rindfleisch zum Kochen sollte eine möglichst kleine Schnittfläche haben, sonst wird es beim Kochen zu sehr ausgelaugt. Für wenige Portionen daher möglichst kleine Stücke ohne große Schnittfläche, wie Beinfleisch oder Fledermaus, verwenden.
• Fleisch in kochendes Wasser einlegen. Suppengrün erst nach etwa 1 Stunde Garzeit beifügen. So zerkocht das Gemüse nicht.
• Geschnittenes, gekochtes Rindfleisch in eine Schüssel legen und sofort mit heißer Suppe übergießen, damit das Fleisch saftig bleibt, am besten in der Schüssel zu Tisch bringen.
• Rindfleischsuppe erst kurz vor Ende der Kochzeit salzen, das Fleisch verfärbt sich möglicherweise orange-rötlich.

Welches Rindfleisch wird zum Kochen verwendet

• Beinfleisch: mit Rippen durchzogenes Fleisch, grobfaserig, aber sehr saftig; meist mit Fett unterspickt. Preiswert.
• Kavalierspitz: Liegt unmittelbar am Schulterblatt, ist durch seine Fetthülle sehr saftig.
• Fledermaus: Kleines, am Hüftknochen liegendes, aus dem Kreuzbein ausgelöstes, sehr saftiges Stück Fleisch.
• Tafelspitz: die bekannteste Wiener Rindfleischspezialität. Wird aus der oberen Hüfte geschnitten, sehr feinfaserig.
• Rieddeckel: am oberen Teil des Rostbratenstücks.
• Schulterscherzel: feinfaserig, mit gallertartigem Kern.
• Kruspelspitz, Hieferschwanzel, Hieferscherzel, weißes Scherzel.

Eines der wahren Geheimnisse des großen Erfolges der Wiener Rindfleischküche liegt in seiner Garnitur, einige Beilagen wie Schnittlauchsauce, Apfelkren oder Rahmfisolen sind auch heute noch üblich. Früher kannte man in Wien sogar eigene Garniturteller, auf denen rund um das gekochte Rindfleisch ein Dutzend Beilagen angerichtet werden konnten.

Gekochtes Rindfleisch mit Zwiebelsauce und Erdäpfelknödel

Zutaten für 4 Portionen

• 500 g Rindsknochen
• 10 Pfefferkörner
• Prise Muskat
• 800 g Rindfleisch zum Kochen (z.B. Tafelspitz, Schulterscherzel, Rieddeckel...)
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel (80 g)
• Salz
• Zwiebelsauce:
• 1/2 kg Zwiebeln
• 1 EL Kristallzucker
• 3 EL Öl
• 1 EL Mehl (glatt, etwa 30 g)
• 3/8 l Rindsuppe
• 3 EL milden Apfelessig oder Weißweinessig
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Reichlich Wasser aufkochen. Rindsknochen darin blanchieren, abschwemmen und anschließend in 3 Liter Wasser mit Pfefferkörnern und Muskat aufkochen. Das Fleisch mit warmem Wasser waschen, in das kochende Wasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden garen. Hinweis: aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen.

Suppengrün waschen, putzen und gemeinsam mit der Zwiebel (samt Schale) beifügen. Salzen. Das Fleisch noch etwa 1 Stunde bei geringer Hitze garen. Tafelspitz aus der Suppe nehmen. Suppe durch ein Spitzsieb abseihen und – falls notwendig - mit Salz abschmecken. Fleisch in der Suppe warmhalten.

Zwiebelsauce: Die Zwiebeln schälen und blättrig schneiden. Zucker in heißem Öl unter ständigem Rühren bräunen, Zwiebeln sofort dazugeben und ebenfalls unter ständigem Rühren kräftig etwa 10 Minuten rösten. Mehl unterrühren und mit Rindsuppe und Essig aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen lassen und die Zwiebeln dabei mit einem Esslöffel gut ausdrücken. Hinweis: Wer die Sauce molliger haben möchte, einfach nur mit einem Stabmixer pürieren.

Das Rindfleisch quer zur Faser in Scheiben schneiden, salzen, mit Zwiebelsauce anrichten und mit Petersilie bestreuen und mit Erdäpfelknödel servieren.

Erdäpfelknödel

Zutaten für 8 Stück (= 4 Portionen)

• 800 g mehlige Erdäpfel
• 200 g Mehl (griffig)
• 1 Ei (Gewichtsklasse groß)
• 1 Dotter
• 20 g Butter
• Salz, Muskat
• Mehl zum Ausarbeiten
• Salz

Zubereitung: Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken. Mit Mehl, Ei, Dotter sowie zerlassener Butter vermengen, mit Salz sowie Muskat würzen und mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen und diese in 8 Stücke teilen. Teigstücke zu Knödeln formen, in Mehl wälzen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen.