Paul Twarochs Tafelspitz

Der ehemalige Landesintendant des Landestudios Niederösterreich und Jurist Paul Twaroch hat vor etwa einem Monat seinen 85. Geburtstag gefeiert. Twaroch, der eigentlich Künstler werden wollte, serviert Tafelspitz.

Gekochtes Schulterscherzel mit Apfelkren, Schnittlauchsauce und Rösti

Zutaten für sechs Portionen:
Schulterscherzel

• 10 Pfefferkörner
• 1,20 Kg Schulterscherzel
• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel (8 dag)

Schnittlauchsauce:

• 2 Semmeln vom Vortag
• 8 EL Milch
• 4 Dotter, hartgekocht
• 4 EL Öl
• 1 EL Weinessig
• 1/2 KL Staubzucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 Bund Schnittlauch

Apfelkren:

• 3 große Äpfel (40 dag)
• Saft von 1 Zitrone
• 3 EL Kren, frisch gerieben
• 3 EL Rindsuppe
• 1 KL Staubzucker
• 1 EL Öl
• 3 EL Zitronensaft
• Salz

Erdäpfelschmarren:

• 1 kg mehlige Erdäpfel
• Salz
• 1 Zwiebel
• 2-3 EL Öl
• Salz
• 2 EL Schnittlauch, geschnitten

Zubereitung: Für den Tafelspitz drei Liter Wasser mit Pfefferkörnern aufkochen. Das Fleisch mit warmem Wasser waschen, in das kochende Wasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden garen. Suppengrün waschen, putzen und gemeinsam mit der Zwiebel (samt Schale) beifügen. Das Fleisch noch etwa 1 Stunde bei geringer Hitze garen.

Für die Schnittlauchsauce die Semmeln entrinden, in große Würfel schneiden, mit Milch übergießen und etwa 10 Minuten weichen lassen. Gut ausdrücken und gemeinsam mit den Dottern passieren. Nach und nach Öl unterrühren und mit Essig, Zucker, Salz sowie Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kalt stellen. Schnittlauch schneiden und erst knapp vor dem Servieren untermengen.

Die Äpfel schälen, achteln, entkernen und mit Zitronensaft in etwa 1/4 l Wasser weich dünsten, so bereiten Sie den Apfelkren vor. Die Äpfel abseihen und pürieren. Kren mit heißer Rindsuppe übergießen und mit dem Apfelpüree gut vermengen. Zucker und Öl unterrühren und mit Zitronensaft sowie Salz abschmecken.

Für den Erdäpfelschmarren Erdäpfel in Salzwasser kochen, schälen und grob raffeln. Die Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in heißem Öl leicht anrösten. Erdäpfeln beifügen und bei mittlerer Hitze unter Wenden rundum knusprig rösten. Mit Salz abschmecken.

Tafelspitz aus der Suppe nehmen, quer zur Faser in Scheiben schneiden, salzen, mit etwas heißer Rindsuppe übergießen, mit Schnittlauch bestreuen. Schnittlauchsauce, Apfelkren sowie Erdäpfelschmarren dazu anrichten.

Rezept erstellt von Andrea Karrer