Tipps für die Niedergarmethode

Ob Sie Schwein, Lamm, Gans, Ente oder Rind als Bratenfleisch nehmen, die sogenannte Niedergarmethode ist besonders schonend zum Fleisch. „Das macht sich auch im Geschmack bemerkbar“, weiß Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Sie kennen die Niedergarmethode vielleicht unter einem anderen Namen: Garen mit Niedertemperatur, Niedergarmethode, Niedriggarmethode, Niedergaren, Niedrigtemperatur. Das langsame uns sanfte Garen des Bratengut bietet einige Vorteile im Vergleich zur herkömmlichen Zubereitung.

Zu allererst muss man festhalten, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht so austrocknet. Durch das langsame Garen verteilt sich der Fleischsaft besser und gleichmäßiger im Gargut. Dadurch läuft auch beim Aufschneiden weniger Bratensaft heraus. Durch die Verteilung des Fleischsaft verliert das Fleisch weniger an Größe und Volumen. Als Nachteil könnte man festhalten, dass die Niedergarmethode länger dauert. Im Sinne der Ästhetik und bewussten Ernährung sehen wir das eher als positive Entschleunigung an.

Tipps und Tricks für die Niedriggarmethode

Achten Sie auf die Ausgangstemperatur beim Fleisch oder Braten. Dieses sollte nicht direkt aus dem Kühlschrank kommen, sondern sich mindestens schon 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufgewärmt haben, besser noch 60 Minuten.

Der Ofen oder Grill sollte unbedingt auf die gewünschte Temperatur vorgeheizt sein. Schieben Sie das Fleisch nicht in den kalten Ofen und erwärmen ihn erst dann.

Das Fleisch oder der Braten sollte vorher gewürzt sein. Entweder mit einer Trockenmarinade (Rub) einreiben, oder aber mit einer flüssigen Marinade einpinseln. Das können Sie sogar schon am Vortag machen und für einen intensiveren Geschmack über Nacht einwirken lassen.

Es ist sehr ratsam, große Fleischstücke, aber auch Filet oder Steak, vorher in der Pfanne anzubraten. Nach Wahl des richtigen Fetts (z.B. Öl, Margarine oder Schmalz) können Sie das Fleisch von allen Seiten bei hoher Temperatur kurz anbraten. Zum einen ziehen sich dadurch schnell die Fleischfasern zusammen und es tritt weniger Fleischsaft aus. Zum anderen bekommt so das Fleisch eine schöne Färbung (eventuell ein Grillmuster je nach Pfanne) sowie eine herrliche Kruste. Bei kleinen Fleischstücken wie dünnen Filets reicht kurzes Anbraten, eine Minute kann dabei schon fast zu viel sein. Ein größeres Bratenstück (insbesondere mit kalter Füllung) können Sie ruhig mehrere Minuten sein.

Legen Sie anschließend das Fleisch oder Braten in die Form (z.B. einfache Auflaufform) und schieben es unverzüglich in den Ofen. Dabei lohnt es sich durchaus, die Form vorher im Ofen angewärmt zu haben. Vergessen Sie auch nicht vor dem Schließen, das Bratenthermometer korrekt zu platzieren bzw. den Fühler in den Braten zu schieben.

Sollten Sie in die Versuchung kommen, Flüssigkeit mit in die Form zu gießen, so werden Sie ihre leichte Kruste verlieren, da diese dadurch aufweicht. Ein Tipp für eine tolle Kruste ist noch, das Fleisch die letzten 10 Minuten bei 180 Grad Temperatur zu garen. Aber Achtung: Achten Sie dabei unbedingt auf die Kerntemperatur, um das Fleisch nicht durch zu garen.

Wie lange benötigt das Fleisch im Ofen?

Wie lange das Fleisch nun im Ofen benötigt, kann man nicht pauschal sagen. Aber damit das Fleisch auch perfekt gelingt, sollten Sie unbedingt die Garzeiten je nach gewünschter Garstufe beachten. Am besten klappt das, wenn Sie die jeweiligen Kerntemperaturen im Blick behalten. Dafür sollten Sie ein Messgerät (Bratenthermometer)verwenden. Üblicherweise liegt die Kerntemperatur so (je nach gewünschtem Garzustand) zwischen 50 und 60 Grad.

Wie Sie sehen, ist die Zubereitung gar nicht schwierig. Zudem wird in den meisten Rezepten auch genau auf die notwendigen Schritte eingegangen. Warum ist das garen mit niedriger Temperatur so wichtig? Es ist vor allem wichtig, dass die Temperatur im inneren des Fleischs nicht über 68 Grad steigt, wodurch man die Bestandteile des Fleischs, was es hart macht, das Kollagen, vollständig zerstört. Zudem gerinnen bei diesen Temperaturen schon die Proteine, bei gleichzeitig geringem Saftverlust.

Warum sollte man das Fleisch vorher scharf anbraten? Während es für die einen dabei nur um die Kruste geht, geht es anderen im Prinzip darum, die chemischen Veränderungen anzustoßen, die sogenannte Maillard-Reaktion. Bei dieser Reaktion verbinden sich die im Fleisch enthaltenen Proteine und Zucker zu einem größeren Molekül, dem Amadori-Komplex, wodurch gewisse Aromen und Stoffe entstehen, die das Fleisch so lecker und ansehnlich machen.

Welche Fleischsorten und Fleischstücke eignen sich?

Geflügel wie Gans, Ente und Pute. Besonders die Weihnachtsgans bekommt dabei viel Zeit, es sich im Ofen gemütlich zu machen. Empfehlenswert ist dabei auch mal die Variante: Weihnachtsgans vom Grill mit indirektem Braten.

Beim Rindfleisch kommen für die Niedergarmethode vor allem Rinderbraten, Roastbeef oder Rinderfilet in Frage.

Bei Schweinefleisch ebenfalls Schweinebraten, gerne gerollt und gefüllt sowie Schweinefilet.

Aber auch Wild eignet sich bestens für das Garen mit niedrigen Temperaturen. Als Klassiker können hier Rehkeule oder Rehrücken genannt werden.

Der Vollständigkeit halber gehört hier noch Lamm, insbesondere die Lammkeule genannt.

Die Niedergarmethode im Backofen

Da viele Backöfen nicht exakt die Temperatur erzeugen, die angezeigt wird, sollte man für die Niedergarmethode über ein Backofenthermometer sowie ein Fleischthermometer verfügen. Das Fleisch ist dann fertig, wenn es die entsprechende Kerntemperatur erreicht hat, die je nach Fleischsorte zwischen 55 Grad und 70 Grad liegen kann.

Niedergartabellen-Beispiele

1 Kilogramm Roastbeef oder Rinderfilet für etwa 10 bis 15 Minuten scharf in der Pfanne anbraten. Die Garzeit im Backofen liegt bei 80 Grad dann zwischen 1,5 und 2 Stunden. Die Kerntemperatur des Fleisches liegt bei 50 bis 60 Grad.

500 Gramm Schweinefilet für etwa fünf Minuten scharf in der Pfanne anbraten. Die Garzeit im Backofen liegt bei 80 Grad zwischen 1,5 bis 2 Stunden. Die Kerntemperatur des Filets liegt bei ungefähr 65 Grad.

Wichtig ist, dass sich das Fleisch während des Garvorgangs im Ofen in feuerfestem Porzellan oder Steingut befindet und nicht abgedeckt wird, damit es möglichst schonend und langsam garen kann. Nach dem Garen sollte es schnellstmöglich und am besten auf vorgewärmten Tellern serviert werden. Da die Temperatur höchstens 80 Grad betragen hat, kühlt das Fleisch sehr schnell aus und ist dann zwar noch butterweich, aber eben kalt.

Roastbeef mit Blattspinat und Erdäpfelgratin

Zutaten für 6 Portionen

• 1,5 kg gut abgelegenes Beiried, zugeputzt
• Salz, frisch geschroteter Pfeffer,
• 6 EL Dijon-Senf
• 2 EL Öl

Zubereitung: Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben und anschließend rundherum mit dem Senf einstreichen. Dieses „Einbeizen“ macht man am besten schon am Vortag. Bei Zimmertemperatur etwa 1 Stunde ruhen lassen (dabei eventuell mit einer Schüssel abdecken).

Das Backrohr auf 80 Grad Celsius vorheizen. Das Roastbeef in einen Bräter (Fettpfanne) legen, ein Bratenthermometer in die dickste Stelle stecken und etwa 1 ½ Stunden braten, bis es eine Kerntemperatur von 55 Grad Celsius erreicht. Das Roastbeef aus dem Rohr nehmen, den Bratenthermometer entfernen. Die Ofentemperatur auf 50 Grad Celsius reduzieren.

Das Öl in einer ausreichend großen Pfanne erhitzen und das vorgegarte Roastbeef auf allen Seiten kräftig dunkelbraun nachbraten. Das Fleisch wieder in den Bräter legen und mindestens 20 Minuten (bei 50 Grad Celsius) ruhen lassen. Das Roastbeef kalt oder warm aufschneiden und servieren.

Tipps: Für kaltes Roastbeef den Braten am Vortag zubereiten und zum Abkühlen eventuell mit einem schweren Topf bedecken, das Roastbeef lässt sich dann besser dünn aufschneiden.

Anstatt das Roastbeef im zweiten Schritt anzubraten, das Backrohr auf 250 Grad Celsius vorheizen, das Roastbeef 15 Minuten braten, die Ofentür öffnen, die Temperatur auf 80 Grad Celsius reduzieren und bis zur Kerntemperatur von 55 Grad Celsius braten. Sie sparen einen Arbeitsschritt und die Pfanne zum Anbraten.

Erdäpfelgratin

Zutaten für 6 Portionen

• 1 kg speckige Erdäpfel
• Butter für die Form
• ¼ l Schlagobers
• ¼ l Milch
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Muskat
• 2 Rosmarinzweige
• 1 Knoblauchzehe, geschält

Zubereitung: Erdäpfel schälen und mit dem Gemüsehobel in feine Scheiben hobeln. In eine bebutterte Auflaufform legen. Schlagobers mit Milch aufkochen, mit Salz sowie Muskat würzen, über die Erdäpfel gießen, Rosmarin und Knoblauch beifügen; Im vorgeheizten Rohr bei 170 Grad Celsius etwa 20 Minuten backen. Aus dem Rohr nehmen und in Portionen teilen.

Spinat

Zutaten für 6 Portionen

• 4 EL Butter
• 600 g Blattspinat, blanchiert
• Salz, Pfeffer und Muskatnuss
• 2 kleine Knoblauchzehen, fein geschnitten

Zubereitung: In einer Kasserolle Butter zergehen lassen, den Blattspinat zugeben und mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Knoblauch würzen, noch einmal abschmecken und von der Hitze nehmen.

Sauce tartare

Zutaten für 6 Portionen

• 2 Dotter
• 1 TL Senf
• 1 EL Zitronensaft
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Prise Zucker
• 1/4 l Pflanzenöl
• Worcestershiresauce
• 1-2 EL flüssiges Schlagobers
• 1/2 Zwiebel (40 g)
• 1 kleine Essiggurke (60 g)
• 8 Kapern, gewaschen und gut abgetropft
• 1 TL Petersilie, gehackt
• 2 Sardellenfilets oder -ringerln

Zubereitung: Dotter mit Senf, Zitronensaft, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker glatt rühren. Öl tropfenweise unter ständigem Rühren dazugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Festigkeit hat. Mit Worcestershiresauce pikant abschmecken. Obers behutsam einrühren. Zwiebel schälen, mit Gurke, Kapern, Petersilie, Sardellenfilets fein hacken und unter die Mayonnaise mengen. Eventuell noch mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.