Zander und Spargel zum Festival Retz
Zander mit glasiertem Spargel und Basilikumschaum
Zutaten für 4 Portionen:
- 4 Filets vom Zander mit Haut, jeweils ca. 150g bis 180g
- 1,2 kg erntefrischer Spargel weiß
- ¼ Liter Weißwein
- 100 ml Obers
- 150 ml Gemüsebrühe
- 150 ml Fischfond
- 20 Blätter frischer Basilikum
- Öl, Butter, Mehl, Salz, Pfeffer, Zucker
Zubereitung: Spargel schälen und die Enden abschneiden. 2 Eßlöffel Butter in einer breiten Pfanne, die alle Spargelstangen nebeneinander aufnehmen kann, schmelzen, zwei Teelöffel Zucker zugeben und leicht karamellisieren. Nun den Spargel dazugeben und mehrfach wenden, dabei leicht anbraten, er darf nicht braun werden. Nach etwa zwei bis drei Minuten die Gemüsebrühe angießen und die Temperatur so erhöhen, dass die Flüssigkeit in acht bis zehn Minuten eingekocht und der Spargel gar ist. Den Spargel dabei öfter wenden.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 30.5.2017
Fischfilets auf der Hautseite salzen, pfeffern und leicht mit Mehl bestäuben, dann auf dieser Seite in neutralem Öl (zum Beispiel Rapsöl) knusprig braten. Währenddessen die nach oben zeigende Seite salzen und pfeffern. Nach etwa drei Minuten die Filets wenden, die Pfanne von der heißen Platte ziehen und noch etwa zwei Minuten nachgaren lassen.
Für den Basilikumschaum den Fischfond mit der Sahne auf fast ein Viertel der Masse einkochen lassen. Zwischendurch den Weißwein zufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und durchmixen. Nun die kalte Butter nicht mehr kochend einmontieren, nochmals durchmixen und zum Schluss das fein gehackte Basilikum unterheben. Dazu empfiehlt Alexander Löffler einen kräftigen Urgesteinsriesling.
Rezept erstellt von Alexander Löffler