Schopfsteak nach Barbecue-Art

Geflügel, Fisch, Gemüse - das alles kann auf den Grill gelegt werden, der Klassiker ist und bleibt aber ein schönes Steak mit Saucen und Beilagen. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer verrät, wie ein Schopfsteak nach Barbecue-Art gelingt.

Weniger Stress: Bereits einen Tag, bevor man seine Freunde und Bekannten zu einem Grillfest einlädt, kann man bereits manche Salate, Beilagen und Saucen vorbereiten. Wenn man Fleisch in Öl einlegt oder mariniert, sollte man dafür mindestens zehn Stunden einplanen.

Perfekte Stücke: Fleischstücke gleich dick schneiden, damit sie gleichmäßig garen. Je dicker das Fleisch, umso länger die Garzeit und umso größer sollte der Abstand zur Glut sein. Vorsicht bei dünnen Scheiben, sie sind in Kürze gar.

Auf Temperatur bringen: Das Fleisch muss auf jeden Fall temperiert sein. Man sollte es ein bis zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur akklimatisieren lassen. Das Fleisch wird gleichmäßig gar und gelingt zarter.

Aluschalen: Diese in gut sortierten Supermärkten erhältlichen hilfreichen Geister verhindern, dass Fleischsaft oder Fett in die Glut tropft und dadurch unangenehmer Rauch entsteht.

Grillspieße: Sie sollen am besten aus Metall sein, idealerweise mit isolierten Griffen, halten Fleisch- und Gemüsestücke fest.

Halter für Spieße: Praktisch ist ein Gestell zum Einhängen von Edelstahlspießen. Damit fallen sie nicht durch den Rost und bleiben nicht daran kleben.

Grillbesteck: Als Grundausstattung benötigt man Zange, Gabel und eventuell eine Schaufel mit langem Stiel und Holzgriff.

Schutzbekleidung: Hitzeisolierte Grillhandschuhe. Zumindest die Hand, die am Grill hantiert, sollte damit geschützt sein. Das Tragen von Flipflops sollte man vermeiden.

Direkt grillen: Das Gargut liegt direkt über der Kohle, die Stelle mit der größten Hitze, der Platz zum sogenannten „Angrillen“, um dem Fleischstück eine Kruste zu geben.

Indirekt grillen: Das Gargut liegt abseits der Hitzequelle, seitlich oder am Rand der Grillfläche. Hier wird bei niedrigerer Temperatur gegart bzw. warm gehalten.

Fettbrand vermeiden: Ins Feuer tropfendes Öl entzündet sich, im Rauch entstehen schädliche Stoffe. Daher: Kein Öl auf das Gargut über direkter Hitze geben. Ölmarinaden, Butter oder Kräuter nur im indirekten Bereich auf Steaks & Co geben, eventuell eine Abtropftasse darunter stellen. Fleischstücke mit Fettrand so platzieren, dass dieser nicht direkt über den Kohlen liegt.

Gereiftes Fleisch: Wie gut ein Steak oder ein Braten gelingt, hängt nicht zuletzt von der Qualität des Fleisches ab. Es soll gut abgelegen sein. Einkaufstipp: Nicht das schönste, hellrote Stück Fleisch nehmen! Gereifte Stücke haben einen ins Bräunliche gehenden Farbton. Aktionsfleisch ist meist besser abgelegen.

Säubern mit Zwiebel und Öl: Eine halbierte Zwiebel auf eine Fleischgabel stecken, in Öl tauchen und damit den gereinigten Grill abreiben. Jetzt kann der Rost belegt werden und nichts bleibt kleben.

Auf dem Holzweg: Der Trend beim Grillen heißt Holz- und Raucharoma. Bretter aus Zedernholz verleihen dem Gargut dezenten Holzton. Sie werden in Wasser eingeweicht und auf den Rost gelegt. Grillchips aus verschiedenen Hölzern werden gut eingeweicht direkt auf die Kohle oder in eine Räucherbox gegeben. Je länger das Gargut dem Rauch ausgesetzt ist, umso stärker wird das Aroma. Raffiniert: Grillen in der Baumrinde! Fisch oder Fleisch werden angegrillt, dann in die Hülle gesteckt und indirekt fertig gegart.

Schopfsteak nach Barbecue-Art

Zutaten für 4 Portionen:

• 15 g frischer Ingwer
• ½ TL Kreuzkümmel
• 1 Bund Koriandergrün
• 1 Bio Limette
• 1 TL Honig
• 2 EL Sweet-Chili-Sauce
• 150 g Ketchup
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 4 Schopfsteak, (à 250 g, ohne Knochen, 3 cm dick)
• 2 EL Öl

Zubereitung: Ingwer schälen und fein reiben. Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten und im Mörser fein zerstoßen. Die Blätter vom Koriandergrün fein hacken. Limettenschale fein abreiben, 2 bis 3 EL Saft auspressen.

Ingwer, Kreuzkümmel, Koriandergrün, Limettenschale und -saft mit Honig, Chilisauce, Ketchup, 2 bis 3 EL Wasser, Salz und Pfeffer verrühren. Schopfsteaks beidseitig mit der Sauce bestreichen. Bei Zimmertemperatur 2 Stunden abgedeckt marinieren lassen.

Steaks auf dem Grill bei mittlerer Hitze 10 bis 15 Minuten grillen. Dabei mehrfach wenden. (Ersatzweise eine Grillpfanne erhitzen, 2 EL Öl hineingeben und die Steaks darin 6 bis 8 Minuten von jeder Seite braten.) Steaks 1bis 2 Minuten ruhen lassen. Mit der restlichen Sauce servieren.