Asiatische Köstlichkeit für den Intendanten
Kalte koreanische Suppe
Naengmyeon bedeutet wörtlich "Nudeln in eisgekühlter Brühe“. Dieses Gericht war früher eine beliebte Winterspezialität mit vielen medizinischen Wirkungen. Vor allem Buchweizen stärkt Magen und Darm und hilft den Menschen dabei, ihre Energie zurückzugewinnen.
Zutaten:
- 400 g trockene Buchweizennudeln
- 3 kg (15 Tassen) Wasser
- 300 g Rindfleisch
- 1.6 kg (8 Tassen) Wasser
Duftende Gewürze:
- 20 g Frühlingszwiebeln
- 20 g Knoblauch
Für die Würzsoße:
- 9 g (½ Essllöffell) klare Sojasoße
- 24 g (2 Esslöffell ) Zucker
- 45 g (3 Esslöffell) Essig
- 24 g (2 Esslöffel) Salz
- 5.4 g (½ Esslöffel) Senf
Für die Zubereitung der Gurke:
- 50 g Gurke
- 2 g (½ Teelöffel) Salz
- 15 g (1 Esslöffel) Wasser
Für die Zubereitung des Rettichs:
- 170 g Rettich
- 4 g (1Teelöffel) Salz
- 12 g (1 Esslöffel) Zucker
- 15 g (1 Esslöffel) Essig
- 2.2 g (1 Teelöffel) fein gemahlenes Chilipulver
- 100 g (1/5) Birne
- 100 g (½ Tasse) Wasser
- 4 g (1 Teelöffel) Zucker
Außerdem werden benötigt:
- 120 g (2) Eier
- 1 kg Wasser
- 4 g (1Teelöffel) Salz
- 10 g (1 Esslöffel) Pinienkerne
- 0.5 g geraspelte Chilischoten
Zubereitung des Rindfleischs:
1. Mit einem Baumwolltuch das Blut vom Rindfleisch abtupfen. Die Duftgewürze waschen.
2. Das Rindfleisch mit dem Wasser in einen Topf geben. Zehn Minuten bei starker Hitze kochen. Sobald es kocht, auf mittlere Hitze stellen. Eine Stunde köcheln lassen. Die Frühlingszwiebeln und den Knoblauch hinzugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.
3. Das Rindfleisch aus der Brühe nehmen. In 4 cm breite, 2 cm lange und 0,2 cm dicke Scheiben schneiden. Nach dem Abkühlen der Brühe das Fett abschöpfen und mit der Würzsoße würzen.
4. Die Gurke waschen und längs halbieren. Diagonal in 0,2 cm dicke Stücke schneiden. Zwanzig Minuten in Salzwasser einweichen und dann das Wasser mit einem Baumwolltuch abtupfen.
5. Den Rettich in 5 cm lange, 2 cm breite und 0,2 cm dicke Stücke schneiden. Mit Salz, Zucker, Essig und fein gemahlenem Chilipulver 20 Minuten marinieren. Die Birne schälen. In halbmondförmige Stücke schneiden und in Zuckerwasser tauchen.
6. Die Spitzen von den Pinienkernen entfernen. Die Nüsse mit einem trockenen Baumwolltuch abreiben. Die geraspelte Chilischote in 2-3 cm lange Streifen schneiden.
Zubereitung der Nudeln:
1. Eier, Wasser und Salz in einen Topf geben. Fünf Minuten bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, auf mittlere Hitze stellen. Weitere 12 Minuten kochen. Die Eier herausnehmen, in kaltes Wasser legen und dann abpellen. In Hälften schneiden.
2. Wasser in einen Topf geben und 12 Minuten bei starker Hitze aufkochen. Sobald es kocht, die Nudeln hinzugeben. Zwei Minuten kochen lassen. Die Nudeln herausnehmen und in kaltem Wasser abspülen. Die Nudeln zu Spiralen drehen und das restliche Wasser durch ein Sieb abgießen.
3. Die Nudeln in eine Schüssel geben und mit Rindfleisch, Gurke, Rettich, Ei, Birne, Pinienkernen und Chilifäden garnieren. Die kalte Brühe hinübergeben.
Die Nudeln für zwei Minuten in kochendes Wasser geben. Die Nudeln abseihen und unter kaltem Wasser abspülen. Nudelnester formen und überschüssiges Wasser abtropfen lassen.