Gebackene Fischbällchen

In der Tourismusschule in Krems wird mit regionalen Produkten gekocht. Das Ausbildungsrestaurant hat dafür die Auszeichnung „GenussWirt“ erhalten. Jeden Tag wird für die Schüler frisch gekocht - etwa gebackene Fischbällchen vom Waldviertler Karpfen.

Gebackene Bällchen vom Waldviertler Karpfen

Die Zutaten:

• 500 g Waldviertler Karpfen (geschröpft und klein würfelig geschnitten)
• 4 getoastete Scheiben Toast (entrindet und kleinwürfelig)
• 100 g fein gehackte Schalotten
• 4 bis 6 Blätter Salbei (fein gehackt)
• 2 Eier
• Salz, Pfeffer
• 1 bis 2 Knochblauchzehen
• etwas Abrieb einer Zitrone
• 80 g Erdäpfelflocken oder Brösel (zur Bindung)

Die Zubereitung: Alle Zutaten miteinander verrühren. Die Masse etwas anziehen lassen. Bällchen formen und im etwa 170 Grad heißen Rapsöl frittieren.

Waldstaude-Reis

Die Zutaten:

• 50 g Schalotten
• 200 g Waldstaude-Reis
• 100 ml Weißwein
• 0,75l Hühnerfond, warm

Die Zubereitung: Klein geschnittene Schalotten in Butter glasig rösten. Waldstaude-Reis dazugeben und farblos anrösten, mit Weißwein aufgießen und einreduzieren. Nach und nach mit dem Hühnerfond aufgießen (immer wieder rühren und einkochen lassen. Waldstaude-Reis braucht etwas mehr Zeit als normaler Risottoreis). Mit kalten Butterflocken und - wer will! - mit etwas geriebenen Bergkäse cremig vollenden.

Das Rezept wurde von Katharina Braunschweig und Katharina Windsteig, beide Schülerinnen der 4. Klasse HLF Krems, erstellt.