Das Lamm aus dem Orient

Rund um die Osterzeit kommen immer wieder Lammgerichte auf den Tisch. Die klassische Zubereitung wird im Landgasthaus zur Linde in Brand-Laaben im Wienerwald (Bezirk St. Pölten) mit exotischen Gewürzen erweitert.

Die orientalischen Gewürze Curry, Chilli und Ingwer harmonieren gut mit Lammfleisch. Zum Schmoren verwenden Gastronom Robert Geidel und Birgit Brunner Lammschlögel und Lammstelze. Wer zu Hause das Rezept nachkochen möchte, sollte darauf achten, dass das Fleisch von Weidelämmer stammt, also von Tieren, die im Freien aufwuchsen.

Geschmortes Voralpenlammm mit Bärlauchtopfenknödel

Zutaten für 8 Personen:

• 1 Lammschlögel ausgelöst 1000 g
• 2 Lammstelzen 600 g
• 4 EL Olivenöl
• 250 g weiße Zwiebel
• 150 g Knollensellerie
• 200 g Karotten in 1 cm große Würfel geschnitten
• 200 g gelbe Rüben in 1 cm große Würfel geschnitten
• 70 g Frühstücksspeck
• 1 EL Gewürzmischung (Mumbai Curry, Altes Gewürzamt)
• 1/4 Liter Rotwein
• 1/2 Liter heller Lammfond oder Wasser
• 6 Knoblauchzehen
• 20 g Ingwer
• 3 Tomaten aus der Dose mit Saft (250 g)
• 1 Moccalöffel Chilli (Sambal Olec)
• Pfeffer aus der Mühle
• Thymianzweig, Rosmarinzweig
• Saft einer 1/2 Orange

Zubereitung: Lammschlögel und Lammstelzen von allen Seiten in der Pfanne mit Öl kräftig anbraten. Im Schmortopf wird das Gemüse in folgender Reihenfolge geröstet: Zuerst Karotten und gelbe Rüben. Wenn diese Farbe angenommen haben, kommt Knollensellerie dazu, zum Schluss Zwiebel. Sobald das Gemüse Farbe angenommen hat geben wir Curry und Frühstücksspeck dazu und kurz rösten.

Nach zwei Minuten die Tomaten mit säurebetonten Wein ablöschen und einkochen. Sobald der Wein teilweise verkocht ist mit Fond auffüllen, weitere Gewürze wie Knoblauch, Ingwer, Thymian und Rosmarin dazugeben. Das Fleisch in den Saft legen und mit Deckel köcheln lassen. Am Herd oder im Backrohr bei mäßiger Hitze bei 150 Grad etwa 1,5 bis 2 Stunden fertiggaren.

Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer und etwas Orangensaft leicht fruchtig abschmecken.