Schwammerl und Wildschwein vom jungen Koch

Seit 2,5 Jahren kocht Alexander Lintner im Gasthaus Walzer in Gneixendorf in Krems. Für die Rubrik „Köstlich Kulinarisch“ hat er Robert Morawec gezeigt, wie man mit Gespür und Phantasie Eierschwammerl und Wildschwein zubereiten kann.

Eierschwammerl-Pilzcremesuppe

Zutaten:

• 500 g Eierschwammerl
• 150 g Kräutersaitlinge
• 150 g Cremechampignons
• 2 Knoblauchzehen
• eine mittelgroße weiße Zwiebel
• 1/8 l Weißwein
• 3/4 l Gemüsefond
• 1/8 l Obers
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss
• 1-2 Thymianzweige
• ein paar Tropfen Weißweinessig
• etwas Walnussöl
• Butter

Zubereitung: Walnussöl und Butter im Topf erhitzen und die gehackten Zwiebel beigeben. Gleichmäßig blondieren bis sie goldbräunen. Zwei Knoblauchzehen zerdrückt beigeben und kurz durchrühren. Mit dem Weißwein ablöschen und die geschnittenen Schwammerl und Pilze dazu geben.

Nun den Gemüsefond und die gezupften Thymianblätter hinzugeben. 10 bis 15 Minuten leicht köcheln lassen, vor dem Mixen noch das Obers beigeben und eventuell etwas rohe, mehlige Erdäpfel wegen der Bindung hineinraspeln. (falls gewünscht!) Die Suppe gut durchmixen und mit dem Weißweinessig fertig abschmecken.

Geschmortes Wildschwein

Zutaten:

• 1 Wildschweinnuss oder Schopf (mindestens 1 kg)
• 100 g Sellerie
• 80 g gelbe Rüben
• 60 g Karotten
• 80 g Zwiebel weiß
• Je ein 1 EL Estragon Senf, Preiselbeeren und Tomatenmark
• ¼ l Rotwein
• ½ l Wildfond oder Rindsuppe
• Etwas Rosmarin, Thymian und Liebstöckel
• Gewürze: 1-2 Lorbeerblätter, 5 Pfefferkörner, 2-3 Wacholderbeeren, etwas Kümmel ganz, 1 Kardamonkapsel, 2 Knoblauchzehen
• Salz, Pfeffer
• Butterschmalz und Walnussöl zum Anbraten

Zubereitung: Das Wildschweinfleisch in der vorgeheizten Pfanne im Walnussöl und Butterschmalz rundherum schön gleichmäßig anbraten. Nach dem Braten das Gargut aus der Pfanne geben, salzen und pfeffern, im Bratenrückstand das Wurzelwerk goldbraun braten und danach die Zwiebel dazugeben. Ist alles schön goldbraun, geben Sie das Tomatenmark dazu und braten es kurz und kräftig durch, sodass es leicht bräunt und löschen nun mit dem Rotwein ab.

Jetzt können Sie den Wildfond oder die Rindsuppe beimengen. Außerdem sämtliche Gewürze und Kräuter hinzugeben. Einmal aufkochen lassen, das Gargut wieder in die Pfanne geben. Schauen Sie, dass das Schwein mehr als zur Hälfte bedeckt ist. Nun samt Pfanne (achten Sie darauf, dass der Griff nicht aus Plastik ist!) bei 150 Grad circa zwei Stunden in den Ofen geben. Hin und wieder wenden und eventuell etwas aufgießen.

Eine gute Wurzelsauce Sauce abseihen , etwas reduzieren und leicht mir Roux binden. Das ergibt eine kräftige Wildsauce. Eventuell mit Himbeer- oder Preiselbeeressig abschmecken bzw. verfeinern.

Rezepte von Alexander Lintner