Wie das Backhendl kulinarisches Erlebnis wird

Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer ist Expertin für die klassische österreichische Küche, auch die Wiener Küche liegt ihr am Herzen. Was macht ein gutes Backhendl aus? „Das Herzstück von einem guten Backhendl ist eine schöne Panier.“

„Hendln mit der knusprigen Panier zählen nicht nur zu den weltberühmten Leibgerichten der Wiener“, wie man bereits in Schilderungen aus dem alten Wien nachlesen kann, sondern wurden innerhalb kürzester Zeit sogar als Kulturgut angesehen: „Die gebackenen jungen Hühner sind nicht nur eine Wiener Spezialität, sondern eine Tatsache der österreichischen Kulturgeschichte, die dem Land zur Ehre gereicht“, steht im Appetit-Lexikon, erschienen 1894.

Geflügel galt lange Zeit als höfische Delikatesse, die dem Adel vorbehalten blieb. Erst im 18. und 19. Jahrhundert wurde gebratenes und gebackenes Geflügel allmählich zum kulinarischen Wohlstandssymbol des Bürgertums. Und bald konnten vor allem die Wiener von den „Hühnern im Schlafrock“ - wie die Backhendln in alten Kochbüchern oft bezeichnet werden - nicht mehr genug bekommen. So wurden allein am Pfingstsonntag - einem traditionellem Firmungstag - des Jahres 1852 im Wiener Prater 12.000 Hendln verspeist.

Für Backhendln sollte man auf jeden Fall nur wirklich frische junge Hendln, die nicht aus Massentierhaltung stammen, kaufen. Denn nur wenn die Qualität stimmt und das Fleisch zart und schmackhaft ist, wird das Backhendl zu einem kulinarischen Erlebnis.

Tipps fürs gute Gelingen

• Ideal zum Ausbacken sind junge Hendln mit einem Gewicht zwischen 700 und 800 g.

• Haut abziehen: Backhendl mit oder ohne Haut - das entscheidet der persönliche Geschmack. Mit Haut schmeckt das Hendl saftiger, ohne Haut ist es etwas zarter im Geschmack und weniger fett.

• So kann man die Haut leicht und rasch vom Hendlhaxerl ablösen: Haxerl mit einer Hand festhalten, Haut mit Küchenkrepp fest umfassen und - an der Oberkeule beginnend - langsam über die Unterkeule ziehen.

• Wichtig: Panierte Hendlteile sofort ausbacken, da ansonsten die Panier durch den Fleischsaft feucht und anschließend nicht knusprig wird.

• Zum Ausbacken eine ausreichend große Pfanne mit reichlich Fett verwenden, damit die Hendlstücke darin Platz zum Schwimmen haben.

• Wichtig: Hendlstücke in heißes, aber nicht überhitztes Fett einlegen, da die Panier sonst zu stark bräunt. Hinweis: Temperatur am besten mit Hilfe einiger Brösel überprüfen - schäumt das Fett auf, können die Hendlteile eingelegt werden. Hendlstücke langsam auf beiden Seiten ausbacken. Hinweis: Nach dem Wenden die Temperatur zurückschalten.

• Garprobe: Hendlteile an den Gelenken mit einer Fleischgabel einstechen - tritt kein blutiger Fleischsaft mehr aus, ist das Hendl gar.

• Hinweis: Falls notwendig, kann man die gebackenen Hendlteile kurze Zeit im Backrohr warmhalten.

• Zum Ausbacken von Backhendln kann man Öl, Schweine- oder Butterschmalz verwenden.

• Eine nicht alltägliche Variante: Statt in Semmelbröseln kann man die Hendlteile auch in Sesam wenden. Achtung: Sesam bräunt sehr rasch, deshalb die Ausbacktemperatur etwas reduzieren.

Altwiener Backhendl

Zutaten für 4 Portionen

• 2 junge Hendln (je 800 g), küchenfertig
• etwa 300 bis 400 ml Sauerrahm
• 3 EL frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch), fein gehackt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Mehl (griffig)
• 2 Eier
• 200 g Semmelbrösel
• Pflanzenöl oder Butterschmalz zum Herausbacken
• 4 Stück Hühnerleber, geputzt
• 1 Bund französische Petersilie, ohne Stängel, abgezupft
• Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung: Hendln unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Jedes Hendl mit einer Geflügelschere in 8 Stücke teilen, Hals und Rückgrat entfernen, Haut abziehen (oder nach Belieben belassen). Sauerrahm mit Kräutern, Salz sowie Pfeffer glattrühren, Hendlteile darin mindestens 6 Stunden - am besten über Nacht - marinieren.

Hendlteile etwas abtropfen lassen, anschließend in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden und in reichlich heißem Fett auf beiden Seiten langsam etwa 20 Minuten knusprig ausbacken. Hühnerleber ebenso panieren und erst etwa 4 Minuten vor Ende der Hendl-Backzeit hinzufügen. Backhendln auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen.

Hinweis: Temperatur nach dem Wenden der Backhendln zurückschalten. Petersilie im verbliebenen Fett knusprig backen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und salzen. Backhendln mit Zitronenspalten garnieren und mit Gurkensalat als Beilage servieren.

Backhendl

Zutaten für 4 Portionen

• 2 junge Hendln (je 800 g), küchenfertig, mit Hühnerleber
• Salz
• 100 g Mehl (griffig)
• 2 Eier
• 150 g Semmelbrösel
• Zitronenspalten zum Garnieren
• Butterschmalz zum Herausbacken
• Krauspetersilie zum Garnieren

Zubereitung: Hendln unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gut trockentupfen. Hendln mit einer Geflügelschere vierteln, Hals und Rückgrat entfernen, Haut abziehen (oder nach Belieben belassen). Hendlteile auf beiden Seiten salzen, in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden und in reichlich Butterschmalz auf beiden Seiten langsam etwa 20 Minuten knusprig ausbacken. Hühnerleber ebenso panieren und erst etwa 4 Minuten vor Ende der Hendl-Backzeit hinzufügen.

Hinweis: Temperatur nach dem Wenden der Backhendln zurückschalten. Backhendln und Leber auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Backhendln mit Zitronenspalten garnieren und mit Erdäpfelsalat als Beilage servieren.