Gefüllte Paprika

Vor allem jetzt im Sommer, wenn die heimischen Paprika reif sind und am Markt sehr günstig angeboten werden, dürfen gefüllte Paprika auf dem Speiseplan nie fehlen. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt ein spezielles Rezept.

Gefüllte Paprika sind ein kulinarisches Kind der österreich-ungarischen Monarchie. Denn die Heimat dieses Gemüsegerichts liegt vermutlich in den ehemaligen südöstlichen Kronländern, den heutigen Nachfolgestaaten Jugoslawiens. Im Gebiet des heutigen Österreichs sind gefüllte Paprika erst seit dem Beginn des 20. Jahrhunderts bekannt. Dann allerdings wurden sie innerhalb weniger Jahre - in der mittlerweile klassischen Kombination mit Paradeisersauce - zu einem Favoriten der österreichischen Küche.

Ich nehme auch am liebsten die kleineren grünen Paprikaschoten, aus der heimischen Ernte, da ihre Haut besonders dünn ist. Gelbe und rote Paprikasorten sind wegen ihres festen Fruchtfleisches zum Dünsten nicht so gut geeignet.

Für die Füllung verwendet man bei der „klassischen“ Zubereitung Faschiertes (Rind- und Schweinefleisch im Verhältnis 1:1), das roh mit Reis vermengt und mit Gewürzen und Kräutern pikant gewürzt wird. Wichtig: Faschiertes unbedingt frisch verwenden - höchstens einen Tag im Kühlschrank aufbewahren.

Füllung am besten mit einem Esslöffel in die Schoten füllen und mit dem Löffelrücken festdrücken. Hinweis: Die Schoten können roh gefüllt werden. Ein vorheriges kurzes Überkochen - wie in vielen Rezepten angeführt - ist nicht notwendig.

Die Paprika verschließen: Mit diesem Trick tritt die Füllung während des Garens nicht aus: Abgeschnittene Stielkappe verkehrt - mit dem Stiel voraus - als Verschluss in die Öffnung drücken.

Bei der Zubereitung gefüllter Paprika unterscheidet man zwei gängige Methoden. Entweder man dünstet die gefüllten Paprika in einem mit etwas Fett ausgestrichenem Reindl und übergießt sie erst beim Anrichten mit Paradeisersauce. Oder man legt die Paprika in die fertig zubereitete Sauce ein und dünstet sie dann zugedeckt im Rohr.

Ich bevorzuge die letztere Variante, wobei darauf zu achten ist, dass die Paprika etwa zur Hälfte mit Paradeisersauce bedeckt sind. Wichtig: Unbedingt zugedeckt garen, da die Paprika sonst austrocknen. Vor dem Anrichten den „Verschluss“ entfernen.

Gefüllte Paprika „Wiener Art“

Zutaten für 4 Portionen

Paradeisersauce:

• 500 g vollreife Paradeiser (oder 1 Dose geschälte Paradeiser, Füllgewicht 400 g)
• 40 g Butter
• 40 g Mehl (glatt)
• 1/2 l Bouillon
• 1 EL Paradeisermark
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Gewürznelke
• 1 Messerspitze Zucker
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Gefüllte Paprika:

• 8 kleine grüne Paprikaschoten
• 400 g gemischtes Faschiertes
• 1 kleine Zwiebel (50 g)
• 3 EL Öl
• 150 g gekochter Rundkornreis
• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
• 1 EL Petersilie, gehackt
• 1 TL Majoran (getrocknet)
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Für die Paradeissauce die Paradeiser waschen, Stielansatz entfernen und die Paradeiser in Spalten schneiden. Butter schmelzen, Mehl darin kurz anrösten. Mit Bouillon aufgießen und gut verrühren. Paradeiser sowie Paradeisermark unterrühren, Lorbeerblatt und Gewürznelke beifügen. Sauce bei geringer Hitze etwa 20 Minute kochen lassen. Sauce durch ein Sieb passieren und mit Zucker, Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Für die gefüllten Paprika die Paprikaschoten waschen, rund um den Stiel einschneiden, Stiel herausziehen, weiße Samenkörner entfernen. Hinweis: Stiel bis zur Weiterverarbeitung zur Seite geben!

Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden. In heißem Öl rösten und etwas überkühlen lassen.
Faschiertes mit der Zwiebelröstung, gekochten Reis, Knoblauch, Petersilie und Gewürzen gut vermengen. Paprika damit füllen und Stiel verkehrt als Verschluss in die Öffnung drücken.

Die gefüllten Paprika in die Paradeisersauce legen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. Hinweis: Entweder im vorgeheiztem Rohr bei 200 Grad Celsius oder auf dem Herd. Vor dem Servieren den als Verschluss verwendeten Stiel entfernen. Paprika mit Paradeisersauce anrichten, die restliche Sauce in einer Sauciere zu Tisch bringen.

Die beste Beilage zu diesem klassischen Gericht sind Salzerdäpfel. Zu gefüllten Paprika passen am besten Bier oder Mineralwasser.

Tipps:

Man kann die Füllung mit Phantasie und Kreativität ganz leicht verändern:

• Der im Rezept angeführte Reis kann auch durch eingeweichtes Weißbrot ersetzt werden.
• Die Füllung schmeckt besonders, wenn man kleingehackte geröstete Zwiebel oder in Ringe geschnittenen Lauch untermengt.
• Man kann die Füllung auch mit blättrig geschnittenen, gerösteten Champignons oder in dünne Streifen geschnittenen Schinken verfeinern.
• Besonders saftig wird die Füllung, wenn man nur faschiertes Schweinefleisch (z.B. Schulter) verwendet.
• Man kann die Paprikaschoten auch mit Hendlragout füllen und mit Champignon-Oberssauce anrichten.
• Zusätzlich die Füllung mit etwas Cayennepfeffer oder mit Chilischote feurig-pikant abschmecken.
• Füllung mit faschiertem Lammfleisch zubereiten und kräftig mit Knoblauch und Oregano würzen.