Sepp Forcher sucht das „Salz in der Suppe“

Er gilt als einer der ORF-Publikumslieblinge: Sepp Forcher setzt sich seit Jahren für Volksmusik ein. Sein neues Buch „Das Salz in der Suppe“ ist eine kulinarische Liebeserklärung an Österreich. Ein Backhendl-Rezept begleitet seinen Besuch.

Backhendl mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Zutaten für 4 Personen:

• Erdäpfel-Vogerlsalat mit Kernöl
• 60 dag festkochende Erdäpfel, Kipfler oder Sieglinde
• Salz
• 1 rote Zwiebel
• 1/4 l Rindsuppe
• 3 EL Apfelessig
• 6 EL Kürbiskernöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• Zucker, nach persönlichem Geschmack
• 15 dag Vogerlsalat

Zutaten Backhendl:

• 2 junge Hendln (je 80 dag), küchenfertig, mit Hühnerleber
• Salz
• 15 dag Mehl (glatt)
• 2 Eier
• 20 dag Semmelbrösel
• 1 Bund Petersilie, ohne Stengel
• Salz
• Butterschmalz zum Herausbacken
• Zitronenspalten zum Garnieren

Zubereitung: Erdäpfel in Salzwasser kochen, abseihen, schälen, in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Rindsuppe erwärmen und die Erdäpfel sofort damit übergießen. Öl, Essig, Zwiebel beigeben und mit Salz und Pfeffer würzen. In Wien isst man den Salat leicht süßlich. Ob Zucker beigegeben wird, unterliegt dem persönlichen Geschmack. Salat bei Zimmertemperatur „ziehen“ lassen. Vogerlsalat putzen, waschen und knapp vor dem Servieren behutsam untermengen.

Hendln unter fließendem Wasser innen und außen gut abspülen, abtropfen lassen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen. Hendl mit einer Geflügelschere vierteln, Hals und Rückgrat entfernen, Haut abziehen (oder nach Belieben belassen). Hendlteile auf beiden Seiten salzen, in Mehl, verquirlten Eiern und Semmelbröseln wenden und in reichlich Butterschmalz auf beiden Seiten langsam etwa 20 Minuten knusprig ausbacken. Hühnerleber ebenso panieren und erst etwa 4 Minuten vor Ende der Backzeit hinzufügen. Hinweis: Temperatur nach dem Wenden zurückschalten.

Backhendl und Leber auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Petersilie im verbliebenen Fett knusprig backen, abtropfen lassen und salzen. Backhendl mit Zitronenspalten und Petersilie garnieren und mit dem Salat anrichten. Hinweis: In Wien ist es üblich, die Petersilie nicht nur als Dekoration zu sehen, sondern als schmackhafte Garnitur zum Mitessen!