Tipps für die perfekten Linzeraugen

Jedes Jahr gibt es neue Rezepte für die Adventzeit, mit teils exotischen Zutaten wir Matcha, Cranberrys oder Pekanüssen. Aber Vanillekipferl, Nussbusserl, Rumkugeln und Linzeraugen sind weiter sehr beliebt!

Der universelle Teig für Kekse ist der Mürbteig. Man kann ihn unterschiedlich formen, würzen, mit Marmelade, Cremen, glasieren oder auch einfach nur mit Zucker bestreuen. „Für alles Backwerk gilt: Genau gewogen ist halb gelungen“, weiß Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

Woraus besteht Mürbteig? Mürbteig besteht grundsätzlich aus Mehl, Zucker, Butter und eventuell Ei, dadurch wird der Teig nach dem Backen zart und mürbe. Er gelingt perfekt, wenn man Zucker und Mehl fein siebt - der Teig wird besonders fein und homogen.

Worauf muss ich bei der Butter achten? Die Butter kühl, aber nicht zu kalt verwenden (dafür sollten aber Hände und Arbeitsfläche kalt sein). Wichtig ist, dass dieser Teig kühl (d.h. mit kalten Zutaten und kühlen Händen) verarbeitet wird. Die kühle Butter klein schneiden oder mit einer Küchenreibe grob raspeln, wird mit Mehl fein zerbröselt und mit den restlichen Zutaten rasch zu einem Teig geknetet.

Wie wird der Teig glatt? Eier oder Dotter verquirlen, bevor man sie unter den Teig mengt. Der Teig wird besonders glatt. Teig nur kurz kneten, denn die enthaltene Butter darf nicht schmelzen - der Teig würde „brandig“ werden (bröckelig), ließe sich nicht formen. Oder mit den Knethaken der Küchenmaschine: Zutaten möglichst rasch hintereinander in kühle Arbeitsschüsseln geben. Kleinste Schaltstufe wählen und nur kurz rühren, damit der Teig nicht zu warm wird.

Was mache ich, wenn der Teig klebt? Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen, damit die enthaltene Butter wieder fest wird. Klebenden Mürbteig in Frischhaltefolie wickeln und ca. 40 Minunten kaltstellen. Die Fette im Teig werden wieder fest, das Mehl kann quellen und der Teig klebt nicht mehr. Falls der Teig noch klebt, etwas Mehl (1 EL) unterkneten. Ist der Teig zu weich oder wird er während des Ausrollens zu weich, nochmals in Frischhaltefolie gewickelt ca. 40 Min. kaltstellen.

Der Mürbteig lässt sich nicht gut ausrollen? Den Teig mit Ausstechformen so ausstechen, dass möglichst wenig Restteig entsteht. Mürbteig wird durch erneutes Zusammenkneten, Bemehlen und Ausrollen immer trockener und brüchiger. Was tun, wenn der Mürbteig bricht? Der Teig wurde vermutlich mit zu warmer Butter gefertigt oder zuviel geknetet. Einfach etwas Milch, Schlagobers oder Eiklar dazugeben und zügig verkneten.

Der Mürbteig lässt sich nicht gut ausrollen? Verwenden Sie bei Mürbteig keine streichfähige oder Diät-Margarine, da diese zuviel ungebundenes Wasser enthalten. Zum Backen von Mürbteig eignet sich am besten Butter. Haben Sie zuviel Mürbteig hergestellt, so können Sie den Teig - gut in Alufolie oder Frischhaltefolie gewickelt - bis zu acht Tage im Kühlschrank bis zur Weiterverarbeitung aufbewahren.

Linzeraugen

Zutaten für etwa 60 Stück

• 200 g kalte Butter
• 300 g Mehl (glatt, Type 480), fein gesiebt
• 100 g Staubzucker, fein gesiebt
• 1 Dotter
• Salz
• 10 g Vanillezucker
• Schale von ¼ Zitrone (unbehandelt), abgerieben
• Mehl zum Ausarbeiten
• Vanille-Staubzucker zum Bestreuen
• 200 g Ribiselmarmelade, passiert

Zubereitung: Butter in kleine Würfel schneiden oder grob raffeln. Mit Mehl fein zerbröseln und mit Staubzucker, Dotter, einer kleinen Prise Salz, Vanillezucker sowie Zitronenschale rasch zu einem Teig kneten. Hinweis: Nur kurz kneten oder mit der Küchenmaschine mit dem Bischof rühren, damit die enthaltene Butter nicht schmilzt. Teig in Frischhaltefolie wickeln und kühl rasten lassen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche mit dem Nudelwalker etwa 3 mm dick ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (4 cm Durchmesser) Scheiben ausstechen, auf ein mit Mehl bestaubtes Blech legen. Bei der halben Menge der Scheiben mit einem kleinem Sternausstecher (2 cm Durchmesser) jeweils einen Stern ausstechen.

Kekse im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 8 bis 10 Minuten backen. Die mit Stern ausgestochenen Kekse brauchen die kürzere Backzeit. Auskühlen lassen. Ribiselmarmelade auf die Kekse ohne Stern streichen oder Tupfen aufdressieren. Stern-Kekse mit Vanille-Staubzucker bestreuen und mit den Unterteilen zusammensetzen.