Borschtsch: Ein osteuropäischer Klassiker

Der gebürtige Moldavier Roman Grinberg gründete 1981 mit seinem Bruder Tony die Band Frejlech. Seither befasst sich der Gründer des Genres „Jiddisch-Jazz“ intensiv mit der jüdischen Musik. Kulinarisch besinnt er sich auf seine Wurzeln.

Borschtsch

Es gibt kein richtig oder falsch bei der Rezeptur, denn die Mengenverhältnisse dürfen durchaus variieren. Wichtig ist, dass die vier Elemente vertreten sind: Der Borschtsch muss salzig, süß, sauer und pikant schmecken.

Zutaten für 6-8 Personen

• 500 g Beinfleisch (vom Rind)
• 500 g Rindsknochen
• 2 Tassen Suppengrün
• 4 Lorbeerblätter
• 500 g Weißkraut
• 300 g Karotten
• 500 g Kartoffeln
• 300 g Rote Rüben
• 300 g Zwiebel
• 150 g Lauch
• 250 ml passierte Tomaten
• 70 g Tomatenmark
• 5 Knoblauchzehen
• 1 Bund frische Dille
• 1 Bund frische Petersilie
• Pfeffer
• Salz
• Zucker
• Öl
• Essig
• Saft von 1 Zitrone
• Crème fraîche

Zubereitung: In einen großen Topf Fleisch und Knochen hineingeben, mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist, nur leicht salzen. Suppengrün dazugeben, aufkochen, dann den Schaum abschöpfen und auf mittlerer Hitze zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen. In dieser Zeit Gemüse vorbereiten: Rote Rüben und Karotten schälen und grob reiben, Kraut in dünne Streifen schneiden, Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden, Zwiebel, Lauch und Knoblauch schälen und kleinschneiden.

Wenn das Fleisch gar ist, herausnehmen, beiseite stellen und auskühlen lassen. Die Knochen in der Suppe lassen. In die Rindssuppe jetzt das Kraut und die Kartoffeln geben, etwa 20 Minuten köcheln. Während es köchelt, in einer Pfanne Öl erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten. Jetzt die geschnittenen Roten Rüben, Karotten, Lauch und Sellerie in die Pfanne dazugeben und gut umrühren, kurz anbraten und die passierten Tomaten sowie das Tomatenmark dazugeben, etwas von der Suppe in die Pfanne geben, leicht einkochen lassen und 4 Lorbeerblätter dazugeben, leicht salzen und pfeffern, 1 TL Zucker dazugeben und alles gut umrühren.

Während die Suppe mit den Kartoffeln und dem Kraut weiter kocht, das Beinfleisch vom Knochen lösen, die Knochen wieder in die Suppe geben, Fleisch würfelig schneiden, beiseite stellen. Wenn die Kartoffeln und das Kraut gar sind, das Gemüse aus der Pfanne dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen, 2 EL Tafelessig, etwas Zucker und das würfelig geschnittene Fleisch in die Suppe geben, Petersilie und Dille dazugeben und weitere 15 Minuten leicht köcheln lassen. Nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken, ganz zum Schluss den Zitronensaft dazugeben und alles gut umrühren.

Jetzt ist der Borschtsch fertig und kann in einem tiefen Teller oder einer Suppenschüssel mit etwas frischer Dille und einem ½ Esslöffel Creme fraîche serviert werden.

Der Borschtsch kann auch am nächsten oder übernächsten Tag aufgewärmt serviert werden. Kenner behaupten, dass er dann noch besser schmeckt. Wichtig: Die Knochen immer im Topf belassen und mit der ganzen Suppe aufwärmen.

Klingt kompliziert, ist es aber nicht. Es ist allerdings durchaus zeitaufwändig. Dafür bekommt man ein besonders gut und interessant schmeckendes Gericht. Es gibt auch eine vegetarische Variante. Hierbei wird einfach das Fleisch weggelassen und stattdessen eine Gemüsesuppe gekocht.

Gutes Gelingen!

Rezept erstellt von Roman Grinberg