Käsesuppe mit Erbsen

Das Prinzip der Käseherstellung reicht in der Geschichte der Menschheit weit zurück. Dabei unterscheidet man Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse. Andrea Karrer verrät, wie man eine köstliche Käsesuppe mit Erbsen zubereitet.

Das Prinzip der Käseherstellung reicht in der Geschichte der Menschheit weit zurück. Seit Beginn der Käseherstellung sind jedoch die drei Grundpfeiler unverändert geblieben: So sind das Melken von Milch, die Wirkung der Milchsäurebakterien und der Einsatz von Lab (oder Säure) als Gerinnungsmittel auch heute für die Käseproduktion wichtig. Hier die wichtigsten Käsegruppen und einiges über einzelne Käsesorten wie Gouda, Parmesan oder Ricotta.

Hartkäse: Hartkäse besteht aus einem festen bis sehr festen Käseteig. Aufgrund seines geringen Wassergehaltes (bis 56 Prozent) ist er sehr lange haltbar. Ein bekannter Vertreter dieser Gruppe ist der Gruyère oder Greyerzer aus der Westschweiz und dem französischen Jura mit kräftigem Aroma. Weitere bekannte Beispiele für würzige Hartkäse sind Emmentaler und Manchego, Bergkäse, Parmesan und Comté. Hartkäse enthält meist mindestens 45 Prozent Fett i. Tr. und hat eine Reifezeit von bis zu drei Jahren.

Schnittkäse: Schnittkäse sind etwas weicher als Hartkäse, ihre Reifezeit ist kürzer und ihr Wassergehalt höher (bis 63 Prozent). Sie lassen sich gut in Scheiben schneiden und haben eine geschmeidige bis feste Konsistenz. Die bekanntesten Sorten kommen aus dem nördlichen Mitteleuropa. Zu den würzigen Versionen gehören Fontina und Appenzeller. Weitere bekannte Schnittkäse sind Gouda, Tilsiter, Butterkäse, Edamer und Cheddar.

Weichkäse: Die Reifung von Weichkäse wie Camembert läuft von außen nach innen ab. Erst mit zunehmender Reife bekommt der Weichkäse seine typische cremige Konsistenz. Weichkäse sind als Schimmelkäse oder Rotschmierkäse erhältlich. Ersterer ist von einer weißen Edelschimmelschicht aus der Pilzkultur Penicillium candidum überzogen. Die Rotschmiere besteht ebenfalls aus speziellen Bakterienkulturen, die den Käse im Laufe der Reifung mit einer rötlichen oder gelblichen Schicht überziehen (zum Beispiel Romadur, Limburger oder Munster).

Diese so genannte Rotflora bestimmt den herzhaften Geschmack der Käse, der bei längerer Reife sehr pikant sein kann. Zusätzlich gibt es noch Weichkäse, die von blauem Edelschimmel durchzogen sind, zum Beispiel Cambozola oder Gorgonzola. Ein weiterer Vertreter des Weichkäses ist der in Salzlake gereifte Feta-Käse.

Haltbarkeit von Käse: Die Haltbarkeit ist je nach Käsesorte unterschiedlich und hängt mit dem Wassergehalt der einzelnen Käsegruppen zusammen: je weniger Wasser, desto höher die Haltbarkeit. Schnitt- und Hartkäse halten bis zu zehn Tage lang, Weich- und Frischkäse sollten nicht länger als drei bis vier Tage aufbewahrt werden.

Grundsätzlich ist Käse im Kühlschrank, und hier in den mittleren Fächern, gut aufgehoben. Tiefgekühlt wird die natürliche Reifung des Käses unterbrochen und er verliert seinen Geschmack. Wärme beschleunigt hingegen den Reifungsprozess.

Lagerung: Fachleute empfehlen als ideale Verpackung für die Lagerung Käsepapier, in das der Käse beim Kauf an der Theke eingewickelt wird. Eine Folie verhindert den direkten Kontakt mit Sauerstoff, durch die Papierlage kann der Käse dennoch atmen. Alufolie stellt eine Alternative für Hartkäse dar, halbfeste Käse und Schnittkäse können in Frischhaltefolie aufbewahrt werden. Für Weichkäse empfiehlt sich eine Frischhaltebox.

Tipps zum Käsekauf: Wichtige Informationen zu den einzelnen Sorten finden Sie auf der Verpackung oder den Schildchen an der Käsetheke:

• Vorgeschrieben sind Angaben zum Name des Käses sowie der Käsegruppe, wie Hart- oder Schnittkäse
• eine weitere Pflichtangabe ist der Fettgehalt. Meist wird er als Fett in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) angegeben, manchmal auch als Fettgehaltsstufe (z. B. Doppelrahmstufe) oder in „Fett absolut“. Der tatsächliche Fettgehalt entspricht etwa der Hälfte des Fettgehaltes in der Trockenmasse, bei Frischkäse etwa einem Drittel.
• Käse am Stück hält sich länger und trocknet nicht so schnell aus wie geschnittener Käse. Allerdings reift er auch während der Lagerung stetig weiter.

Die cremige Suppe hat Erbsen und Suppengrün in petto. Dazu gibt es Kräuter-Baguette.

Käsesuppe mit Erbsen

Zutaten für 2 Portionen

• 1 Bund Suppengrün
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 100 ml Weißwein
• 400 ml Gemüsebouillon
• 100 g Doppelrahmfrischkäse mit Kräutern
• 100 ml Milch
• 100 g TK-Erbsen
• 200 g Raclette-Käse
• Muskatnuss
• ½ Kästchen Gartenkresse

Zubereitung: Suppengrün putzen und kleinwürfelig schneiden. Knoblauch schälen, fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen. Suppengrün und Knoblauch darin langsam glasig rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Wein ablöschen und bei starker Hitze bis auf einen kleinen Rest einkochen lassen.

Bouillon, Frischkäse und Milch beifügen, aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten kochen lassen. Erbsen untermengen und 1 Minute weitergaren. Raclette-Käse grob raspeln. Topf von der Hitze nehmen, 120 g vom Raclette-Käse unter Rühren in der Suppe schmelzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Suppe mit restlichem Käse und Kresse bestreut servieren.