Lektine: Aufklärung statt Panikmache

Pflanzen schützen sich vor Fressfeinden - und zwar mit Hilfe der sogenannten Lektine. In Büchern und im Internet wird daher immer wieder vor zu viel pflanzlicher Kost gewarnt. Ernährungsexperten sprechen von Panikmache.

Paradeiser, Erdäpfel oder Melanzani sind typische Gemüsesorten, die Lektine enthalten. Dabei handelt es sich um Eiweißverbindungen. Sie werden von Pflanzen gebildet, aber auch von Mikroorganismen und Tieren. „Sie dienen als Schutz davor, gefressen zu werden“, erklärt die Ernährungwissenschafterin Angela Mörixbauer aus Waidhofen an der Ybbs. In der Regel seien die Lektine ungefährlich: „Beziehungsweise wenn sie giftig sind, haben die Menschen im Laufe der letzten Jahrtausende Koch- und Verarbeitungstechniken entwickelt, damit man sie entfernt“, sagt Mörixbauer.

Käferbohnen auf keinen Fall roh essen

Das gilt etwa für Hülsenfrüchten, die nur nach stundenlangem Kochen genießbar werden. Eltern sollten vor allem bei Feuerbohnen, auch Käferbohnen genannt, aufpassen, dass Kinder im Garten die Samen nicht verschlucken, warnt die Expertin, denn Käferbohnen sind sehr lektinreich. Gekocht ist das Lektin allerdings kein Problem mehr.

Auch Fisolen sind roh ungenießbar. Die Hitze macht die Lektine unschädlich und das Gemüse für uns verträglich. Bei Nachtschattengewächsen sollte man laut der Expertin vor allem die grünen Stellen wegschneiden. Der grüne Strunk bei Paradeisern gehört genauso entfernt wie grüne Stellen bei Erdäpfeln. Ganz anders sieht es bei Erbsen aus, denn die kann man bedenkenlos auch roh essen.

Alte Kochregeln immer beachten

Hält man sich nicht an diese Regeln, kann das zu gesundheitlichen Beschwerden führen. Typisch sind Entzündungen im Darm, Brechreiz, Kopfschmerzen, Übelkeit. „Das sind Symptome, die in der Regel kurz nach dem Verzehr auftreten, meist nach ein bis drei Stunden, und meist genauso schnell wieder verschwinden“.

„Es gibt aber auch eine Art von Lektin, das die roten Blutkörperchen verklumpen lässt. Das heißt, dass der Sauerstofftransport im Blut dann nicht mehr gewährleistet ist“, erklärt Mörixbauer. Generell gilt, sich an altbewährte Kochregeln zu halten, zieht Mörixbauer als Resümee: „Wenn man mit Hausverstand an die Sache herangeht, und sich erinnert, was die Oma einem erklärt hat, dann kommt man recht gut durchs Leben, so wie die Generationen vor uns“.

Manuela Matl, noe.ORF.at