Martinigansl mit Orangenrotkraut

Wenn das Jahr zu Ende geht und die Tage kürzer werden, hat es in der dunklen Zeit früher ein paar Seelentröster gegeben. Und so hat man auch junges Geflügel, das die Seele wärmt, gerne genannt. Ein leckeres Rezept dazu hat Andrea Karrer.

In den Handel kommen meist junge Mastgänse mit einem Alter von etwa sechs Monaten und einem Bratgewicht zwischen vier bis fünf Kilo schwer, dann ist das Fleisch am schmackhaftesten.

Einkauf: Junge Tiere erkennt man an heller, glatter Haut ohne Flecken und an biegsamen noch nicht verknöcherten Brustbeinspitzen. Im November und Dezember sind auch Gänseteile (Keulen, Brust) frisch oder tiefgekühlt im Handel erhältlich.

Lagerung: Wie jedes Geflügel sollen Gänse so rasch wie möglich verarbeitet werden. Gänse maximal zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Tiefkühltipp: Tiefgekühlt sind Gänse bis zu acht Monate lang haltbar. Tiefgekühlte Gänse aus der Verpackung nehmen und in einer zugedeckten Schüssel langsam im Kühlschrank auftauen lassen (dauert mindestens 24 Stunden). Dann sofort weiterverarbeiten.

Brattipp: Gans bei niederer Temperatur braten und die Haut, aber nicht das Fleisch, während des Bratens öfter mit einer Gabel anstechen, so kann überschüssiges Fett auslaufen. Kurz vor Ende der Bratzeit Temperatur erhöhen, so erhält man eine knusprige Haut. Die Bratdauer hängt vom Gewicht und von der Fleischqualität ab. Pro Kilogramm rechnet man mit 50 Minuten, bei gefüllten Gänsen mit 60 Minuten.

Garprobe: Mit einer Gabel die Schenkel anstechen - ist der austretende Saft hell und klar, ist die Gans gar.

Zutaten für vier bis sechs Portionen

• 1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg schwer)
• Salz
• 1 EL Majoran (getrocknet)
• 1 Apfel (z. B. Kronprinz Rudolf, 150 g)
• 3 Gewürznelken
• ½ Orange
• ¼ l Geflügelbouillon

• 500 g Rotkraut
• 1/8 l Rotwein (trocken)
• 1/8 l Orangensaft, frisch gepresst
• 1 EL Zitronensaft
• Prise Zimt (gemahlen)
• Prise Nelke (gemahlen)
• 1 TL Kristallzucker
• Salz
• ¼ l Geflügelbouillon
• 1 Apfel (z.B. Kronprinz Rudolf, 150 g)
• 1 TL Stärkemehl

Zubereitung

Für die Zubereitung der Gans waschen Sie diese zunächst. Innen und außen mit Salz sowie Majoran würzen und mit einem halbierten Apfel und mit Nelken gespickter Orange füllen. Die Gans mit der Brust nach unten in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr auf der zweiten Schiene von unten bei 170°C 30 Minuten lang offen braten. Fett abgießen und für das Kraut beiseite geben. Bratrückstand mit der Bouillon aufgießen, die Gans wenden und noch weitere zwei Stunden bei 170°C offen braten.

Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 200°C und braten Sie die Gans mit der Brust nach oben noch etwa 30 Minuten.

Für die Zubereitung des Orangenrotkrautes putzen Sie das Kraut, vierteln es und schneiden es in dünne Streifen. Mit Rotwein, Orangen- sowie Zitronensaft, Zimt, Nelken, Zucker und Salz in einem Topf vermengen, mit den Händen etwas durchdrücken und etwa vier Stunden ziehen lassen. Dann das Kraut mit Bouillon und etwa einem Achtel-Liter Ganslschmalz übergießen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. Apfel schälen, rund um das Kerngehäuse fein reiben, mit Erdäpfelmehl vermengen, unter das Kraut rühren und das Kraut noch weitere fünf Minuten kochen. Die Gans vierteln und mit Saft sowie Kraut anrichten. Dazu schmecken Erdäpfelknödel.