Sommer-Kimchi vom Professor
Sommer-Kimchi
Man nehme Gemüse - besonders bewährt haben sich Chinakohl, Gurken, Rettich, Halmrüben, Karfiol, Kraut, auch Rotkraut (!), Karotten, harte Pilze - und schneide es in mundgerechte Stücke. Man gebe alles in einen Topf möglichst aus Steingut, so dass dieser zu drei Vierteln gefüllt ist. Darüber lege man eine möglichst genau passende Holz- oder Plastikscheibe und beschwere diese mit einem Stein, damit das Gemüse nicht aufschwimmt. Nun füllt man das Gefäß mit abgekochtem und ausgekühltem Salzwasser, in das man pro Kilogramm Gemüse ca. einen Teelöffel Mehl, Stärke oder Zucker gegeben hat, so dass es etwa einen Fingerbreit über dem Stein steht. Die Sur muß wie eine Suppe schmecken, die so versalzen ist, dass man sie nicht mehr essen kann. Ist sie zu wenig salzig, so beginnt das Gemüse zu faulen, ist sie zu salzig, so kommt die Gärung nicht richtig in Schuss.
Man lässt das locker verschlossene Gefäß nun einige Tage bei Zimmertemperatur (ca. 21o) stehen. Die Flüssigkeit wird am 3. Tag trüb werden, womit die Gärung einsetzt. Man läßt dann noch etwa 3 Tage gären, wobei oben keine Schimmelhaut entstehen darf. Etwa am 5. Tag nimmt man eine Probe. Sie soll etwas prickelnd sauer, aber nicht mehr sehr salzig schmecken. Natürlich brauchen Karotten und Karfiolstücke zur Durchsäuerung länger als etwa Chinakohl. Wenn sie erreicht ist, schütte ich das Ganze in ein Sieb, wasche den Topf, in dem ein weißer Belag geblieben ist, sauber aus, gebe das gesäuerte Gemüse wieder ohne die Flüssigkeit hinein und würze nun nach Belieben mit Knoblauch, Ingwer, Chili, Paprika, Kurkuma, Wasabi ... Nun ist das Kimchi fertig. Es sollte jetzt nicht mehr bei Zimmertemperatur stehen, sondern entweder im Kühlschrank oder im Freien bei 0-10 Grad, wo es sich einige Wochen hält.
Beim Abseihen des Gemüses schütte ich nicht die ganze Sur weg, sondern hebe ein kleines Fläschchen auf, das gut verschlossen im Kühlschrank etwa ein Jahr haltbar ist. Wenn man nun wieder Kimchi bereitet, so setzt man der Sur diese Flüssigkeit mit den Milchsäurebakterien zu, worauf die Säuerung nun nicht mehr 5 Tage dauert, sondern etwa 3-4 und sehr viel leichter von statten geht.
Privat
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 28.8.2012
Ein Leben in Uni und Forschung
Helmut Birkhan wurde 1938 in Wien geboren. Sein Vater war Stadtbaumeister. Er studierte Germanistik, klassische Philologie, Philosophie und Psychologie. Seine Dissertation 1962 behandelte das Thema „Die Verwandlung in der Volkserzählung“. Ein Jahr verbrachte er als Assistent und Assistent Lecturer an der University of Wales, Aberystwyth. Ab 1963 war er dann Assistent am Germanistischen Institut der Universität Wien. 1965 heiratete er Dr. Ingvild Bach. Er verbrachte zwei Jahre in Göttingen, Freiburg im Breisgau, in Marburg an der Lahn und in Saarbrücken. 1969 wurde seine älteste Tochter Barbara Rhiannon Xochitl geboren.
1970 habilitierte er für Altgermnaistik und wurde zwei Jahre später ordentlicher Universitätsprofessor für „Ältere deutsche Sprache und Literatur.“ 1974 wurde seine zweite Tochter Ines Obilot Papalotl geboren. 1975 wurde er korrespondierendes Mitglied der Akademie der Wissenschaften, seit 1994 ist er dort wirkliches Mitglied. Professor Birkhan ist mit zahlreichen Ehrungen im In- und Ausland ausgezeichnet worden. Seine Hauptarbeitsgebiete sind Deutsche Literatur des hohen und späten Mittelalters in kulturgeschichtlichen Bezügen, insbesondere auch Alchemiegeschichte, Germanische Sprachwissenschaft vom Indogermanischen bis ins Mittelhochdeutsche (Phonologie, Morphologie), Etymologie, Keltologie allgemein, besonders auch germanisch-keltische Kulturbeziehungen, Artusliteratur.