Die perfekten Semmelknödel

Knödel sind eine beliebte Beilage. Radio-Niederösterreich-Köchin Andrea Karrer startet daher mit einem Klassiker in das neue Jahr und präsentiert Rezepte für Semmelknödel, Serviettenknödel und Hauerknödel.

Semmelknödel (Zutaten für vier Stück):

• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 kleine Zwiebel (40 g)
• 200 g Semmelwürfel
• 25 g Mehl (glatt)
• 40 g Butter
• 1/8 l Milch
• 2 Eier
• Salz

Zubereitung: Zwiebel schälen, klein hacken und in Butter hell anrösten. Mit den Semmelwürfeln und Petersilie vermengen. Milch mit Eiern verquirlen, salzen, Semmelwürfel damit übergießen und durchmengen. 10 Minuten ziehen lassen. Mehl untermengen und aus der Masse mit befeuchteten Händen 4 Knödel formen; in kochendes Salzwasser einlegen und offen etwa 15 Minuten kochen.

Semmelknödel ohne Mehl (vier Stück):

• Butter für den Dämpfeinsatz
• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 kleine Zwiebel (60 g)
• 180 g Semmelwürfel
• 60 g Butter
• 1/8 l Milch
• 3 Eier

Zubereitung: Zwiebel schälen, klein hacken und in zerlassener Butter hell anrösten, mit Semmelwürfeln und Petersilie vermengen. 2 Esslöffel Milch mit Eiern verquirlen, salzen, Semmelwürfel damit übergießen und gut durchmengen. Milch erwärmen, Semmelwürfel damit übergießen und etwa 15 Minuten ziehen lassen. 4 Knödel formen, in einen befetteten Dämpfeinsatz legen und zugedeckt etwa 20 Minuten dämpfen.

Semmelknödel formen: Semmelknödel formt man mit in warmes Wasser getauchten Händen. Wichtig: Darauf achten, dass die Oberfläche vollkommen geschlossen ist, sonst zerfallen die Knödel beim Kochen sehr leicht.

Semmelknödel dämpfen: Masse ohne Mehl zubereiten (siehe Rezept) und entweder in Klarsichtfolie wickeln (Folienenden gut verschließen) und in Wasser kochen oder einen Dämpfeinsatz mit etwas Butter ausstreichen (sonst bleiben die Knödel kleben) und über Dampf garen.

Semmelknödel backen: Semmelknödelmasse ohne Mehl zubereiten, in eine befettete Rehrückenform füllen und im vorgeheizten Rohr bei 200 Grad Celsius etwa 25 Minuten backen.

Serviettenknödel schneiden: Ein Stück starken Zwirn um den Knödel legen, Enden überkreuzen und fest auseinanderziehen, bis die Knödelscheibe abgetrennt ist.

Tiefkühlen: Semmelknödel mit Mehl am besten roh tiefkühlen. Vor Verwendung auftauen lassen und in Salzwasser laut Rezept garen. Semmelknödel ohne Mehl kann man sowohl roh als auch gegart tiefkühlen. Vor Verwendung auftauen lassen und etwa 25 Minuten über Dampf garen. Gegarte Knödel ebenfalls auftauen lassen und etwa 20 Minuten dämpfen.

Serviettenknödel (Zutaten für vier Portionen):

• 2 EL Petersilie gehackt
• 1 kleine Zwiebel (60 g)
• 180 g Semmelwürfel
• 60 g Butter
• 3/16 l Milch
• 2 Eier
• Muskat
• Salz

Serviettenknödel sind die feinen Verwandten der bodenständigen Semmelknödel. Sie werden ebenfalls ohne Mehl mit Eischnee zubereitet, damit die Masse besonders flaumig wird. Früher wurden Serviettenknödel in eine Stoffserviette eingewickelt und in heißem Wasser gekocht. Heute ist es einfacher und zeitsparender, statt einer Serviette wird eine Klarsichtfolie verwendet.

Die Semmelknödelmasse kann nicht nur gekocht oder über Dampf gegart werden, man kann sie auch im Rohr backen. Unabhängig davon, wie Semmelknödel zubereitet werden, gilt der Grundsatz: Sie sollen unmittelbar nach Beendigung der Garzeit gegessen werden - da sind sie am lockersten und schmecken am besten.

Zubereitung: Zwiebel schälen, klein hacken und in Butter glasig rösten; mit den Semmelwürfeln sowie Petersilie vermengen. Eier trennen. Milch mit Dottern, Salz und Muskat verquirlen, Semmelwürfel damit übergießen und durchmengen; 10 Minuten ziehen lassen Eiklar mit Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und unterheben. Masse halbieren, jede Hälfte zu einer Rolle formen, in Klarsichtfolie wickeln, Enden gut verschließen. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen.

Tiroler Knödel: kleinwürfelig geschnittenes Geselchtes unter die Knödelmasse mengen und diese entweder zu großen Knödeln formen und mit Sauerkraut als Hauptgericht oder zu kleinen Knödeln geformt - als Suppeneinlage servieren.

Palffy-Knödel: Knödelmasse mit kleinwürfelig geschnittenem Speck zubereiten, zu einem großen, runden Knödel formen und in eine Stoffserviette eingebunden in Salzwasser garen.

Bärlauchknödel: Bärlauch in Streifen schneiden und unter die Serviettenknödelmasse mengen. Serviettenknödel laut Rezept garen, in Scheiben schneiden, mit zerlassener Butter beträufeln und mit frisch geraffeltem Parmesan bestreuen.

Hauerknödel (Zutaten für sechs Portionen):

• 200 g gemischtes Faschiertes
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Majoran (getrocknet)
• 2 EL Petersilie, gehackt
• 300 g Kaiserfleisch
• 1 EL Estragonsenf
• 1 Zwiebel (80 g)
• 1/8 l Milch
• 1 Semmel
• 1 EL ÖL

• 30 g Erdäpfelstärkemehl
• 500 g mehlige Erdäpfel
• Mehl zum Ausarbeiten
• 100 g Mehl (griffig)
• Prise Muskat
• 50 g Butter
• 30 g Grieß
• Salz
• 1 Ei

Zubereitung Füllung: Semmel in kleine Stücke schneiden, mit lauwarmer Milch übergießen und etwa zehn Minuten lang durchziehen lassen. Kaiserfleisch in etwa einen Zentimeter große Würfel schneiden. Zwiebel schälen, kleinwürfelig schneiden und in Öl anrösten.

Kaiserfleisch beifügen, mit Majoran würzen und unter Wenden etwa vier Minuten lang rösten, dann auskühlen lassen. Mit Faschiertem, der ausgedrückten Semmel, Petersilie, Senf, Salz sowie Pfeffer gut vermengen. Mit leicht befeuchteten Händen zwölf Kugeln formen und etwa 30 Minuten kalt stellen.

Zubereitung Teig: Erdäpfel schälen, noch heiß durch die Erdäpfelpresse drücken und mit Ei sowie weicher Butter, Grieß, Stärkemehl, Mehl, Salz und Prise Muskat verkneten. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und in zwölf Scheiben schneiden. Teigscheiben mit bemehlten Händen flach drücken.

Jede Teigscheibe mit einer Fleischkugel belegen und zu Knödeln formen. Knödel in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten lang gar ziehen lassen. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und am besten mit Weinkraut anrichten.