So gut schmeckt warmer Krautsalat

Der warme Krautsalat gehört neben dem Erdäpfel-, Paradeiser- und Gurkensalat zu den heimischen „Traditionssalaten“, für die man bereits in den Kochbüchern des 17. Jahrhunderts Rezepte findet, weiß Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer und hat gute Tipps.

Der warme Krautsalat hat seinen Ursprung in der bäuerlichen Küche. Kraut durfte in keinem ländlichen Küchengarten fehlen, es konnte den ganzen Winter über gut im Keller gelagert werden und war - als preiswerte und köstliche Ergänzung zum Festtagsbraten, aber auch als vitaminreiches Gemüse im Alltag - immer griffbereit.

Bei der Zubereitung von warmen Krautsalat scheiden sich die Geister: In manchen Familien wird der Salat knackig-bissfest bevorzugt, andere schätzen ihn mehr, wenn das Kraut etwas weicher gedünstet oder der Salat zusätzlich mit Wein mariniert wird.

Da es ja für warmen Krautsalat nicht nur eine „klassische“ Zubereitung gibt, habe ich unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten zusammengestellt, und jeder kann nach seinem Geschmack seinen Favoriten wählen.

Wichtig ist auf jeden Fall, dass man das Kraut möglichst fein schneidet, nur guten Essig bzw. Wein verwendet und sich ausreichend Zeit für die Zubereitung nimmt:

• Kraut zunächst putzen, indem man die äußeren Blätter ablöst.
• Der Strunk lässt sich am besten so entfernen: Geputzten Krautkopf mit einem scharfen Messer vierteln und den Strunk mit dem Messer herausschneiden.

• Warmer Krautsalat schmeckt am besten, wenn das Kraut sehr fein und in nicht allzu große Stücke geschnitten wird. Deshalb die Krautviertel - bevor man das Kraut in feine Streifen schneidet - nochmals der Länge nach halbieren.

• Die geteilten Krautstücke anschließend mit einem scharfen Messer der Breite nach in möglichst feine Streifen schneiden.

Hinweis: Man kann Kraut sehr fein mit der Brotschneidemaschine schneiden, allerdings ist die anschließende Reinigung etwas zeitaufwendig.

Wichtig: Krautsalat benötigt viel Platz, deshalb für die Zubereitung einen großen Topf verwenden.

Ein Beilagentipp: Warmer Krautsalat ist die klassische Beilage zu Schweinsbraten und gebratener Gans. Er schmeckt aber auch sehr gut zu knuspriger Stelze und gekochtem Geselchtem oder auch Bauernschmaus.

Grundrezept Warmer Krautsalat

Zubereitung für 4 Portionen

• 1 Kopf Weißkraut (800 g)
• 1/16 l Apfelessig oder Weinessig
• 1/16 l Öl
• 1 TL Kümmel
• 1 - 1,5 TL Kristallzucker
• 1 TL Salz
• 100 g Hamburgerspeck

Kraut putzen, vierteln, Strunk entfernen, Kraut feinnudelig schneiden. 1/8 l Wasser mit Essig, Öl und den Gewürzen aufkochen. Das Kraut damit übergießen und zugedeckt etwa 1/2 Stunde ziehen lassen. Speck in kleine Würfel schneiden und in einem großen Topf ohne Fett anrösten. Kraut samt Marinade dazugeben und zugedeckt etwa 8 Minuten dünsten.

Weinkrautsalat

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Kopf Weißkraut (600 g)
• 1 EL Salz
• 1 EL Kümmel
• 1/4 l Weißwein (trocken)
• 3 EL Weinessig oder Apfelessig
• 1 - 1,5 TL Kristallzucker
• 2 EL Weißwein (trocken)
• 80 g Hamburgerspeck

Kraut putzen, vierteln, Strunk entfernen, Kraut feinnudelig schneiden. Mit Salz sowie Kümmel vermengen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. Wein erhitzen, Kraut damit übergießen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. Wein abseihen, nochmals erhitzen und wieder über das Kraut gießen. Essig mit Zucker sowie Wein verrühren und mit dem Salat vermengen. Speck in kleine Würfel schneiden und ohne Fett anrösten. Weinkrautsalat anrichten und mit Speckwürfeln bestreuen.

Gedünsteter Krautsalat

Zutaten für 4 Portionen

• 1 Kopf Weißkraut (800 g)
• 2 TL Salz
• 1/8 l Bouillon *
• 4 EL Weinessig oder Apfelessig
• 1 TL Kümmel
• 80 g Hamburgerspeck
• 4 EL Öl
• Salz

Kraut putzen, vierteln, Strunk entfernen, Kraut feinnudelig schneiden. Mit Salz vermengen und zugedeckt etwa 20 Minuten ziehen lassen. Bouillon mit Essig und Kümmel aufkochen, Kraut beifügen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. Von der Hitze nehmen. Speck kleinwürfelig schneiden und ohne Fett anrösten. Speck und Öl unter das Kraut mengen, eventuell noch etwas salzen und etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Tipp: eventuell ein Lorbeerblatt beim Dünsten mitkochen.
* Der gedünstete Krautsalat schmeckt besonders intensiv, wenn man die Marinade mit Selchsuppe zubereitet.

Variationstipps:

• Krautsalat schmeckt besonders würzig, wenn man klein geschnittene Zwiebel oder frisch geriebenen Kren beifügt.
• Krautsalat statt mit Speckwürfeln mit gerösteten Grammeln bestreuen.
• So schmeckt er besonders gut: Krautsalat mit etwas flüssigem, warmen Bratenfett oder Gansschmalz übergießen.
• Fruchtiger Krautsalat: dünnblättrig geschnittene Äpfel unter den Salat mengen.
• Warmen Krautsalat kann man auch mit Rotkraut zubereiten.
• Steirischer Krautsalat: Salat beim Anrichten mit etwas Kernöl beträufeln und mit gerösteten Kürbiskernen bestreuen.