Gebackenes von Markus Muliar

Markus Muliar ist der Enkel des Schauspielers Fritz Muliar. Er hat ein sehr berührendes und persönliches Buch über ihn geschrieben, basierend auf den Tagesbüchern seines verstorbenen Großvaters. Kulinarisch schätzt er einen gebackenen Schweinskopf.

Gebackener Schweinskopf mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Zutaten für vier Personen

• ½ Schweinskopf
• 1 Bund Wurzelgemüse, würfelig geschnitten
• 1 Zwiebel
• 5-10 Pfefferkörner
• 1 Lorbeerblatt
• 100 ml Apfelessig
• Salz, weißer Pfeffer
• Senf

Zum Panieren:

• Mehl
• Ei
• Semmelbrösel
• Öl zum Herausbacken

Zubereitung

Den Schweinskopf in rund 2 l Wasser, dem Wurzelgemüse, der Zwiebel, Pfeffer, Lorbeerblatt und Essig weich kochen. Fleisch noch warm von den Knochen lösen, Fett entfernen, kräftig mit Salz, weißem Pfeffer und Senf würzen.

Fleisch noch warm in eine Terrinenform geben und pressen. Abkühlen lassen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in Mehl, Ei und Bröseln panieren, diese dann in heißem Öl herausbacken. Für den Erdäpfel-Vogerlsalat 1 kg festkochende Erdäpfel kochen, schälen und noch lauwarm blättrig schneiden. Für die Marinade, je nach Geschmack 1 Zwiebel fein schneiden, mit Hesperiden- oder Weinessig, Öl, Salz, Pfeffer und einem Schuss Rindssuppe abmischen. Den Vogerlsalat waschen und in der Salatschleuder trocknen, kurz vor dem Servieren unter die Erdäpfel heben.