„Brenna tuat’s guat“: Risotto von Goisern
Risotto Milanese für vier Personen
Zutaten
- 30 dag Reis (Rundkorn)
- 1 kleine Schalotte, fein geschnitten
- 1 ½ l Hühnerbrühe (echt)
- 40 g Butter
- 100 ml Weißwein
- 1 EL Safranfäden, bzw. mindestens 30 Fäden
- 50 g kalte Butter
- 75 g echten, frisch geriebenen Parmesan
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Risotto wird in Italien immer als primo Piatto serviert, anstelle von Pasta oder Minestra, den Nudeln oder der Suppe. In der Folge eines großen, feierlichen Menüs kann es als primo auch Risotto und Pasta, zusammen oder getrennt serviert, geben. Je nach Vielzahl der Gänge rechnet man zwischen 50 - 80 g Reis pro Person. Es gibt ihn in 3 Qualitätsstufen: semifino, fino und superfino. Letztere ist die höchste Qualitätsstufe mit den Sorten Arborio und Carnaroli. Der Carnaroli gilt als König der italienischen Reissorten. Für einen schmackhaften Risotto ist eine gute Gemüse- Hühner- oder je nach Rezept auch Fischbrühe unerlässlich. Instant ist absolutes Tabu. Die Brühe wird in einem Topf heiß gehalten, ohne zu kochen und dann folgt das Anschwitzen - solfriggere.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 21.4.2015
Die Schalotte wird ganz sanft, ohne zu bräunen in 5 Minuten in der Butter angeschwitzt. Den Reis zugeben und so oft umrühren, bis jedes Korn von der Butter benetzt ist. Dieser Vorgang nennt sich tostare. Jetzt wird die Temperatur nach Fingerspitzengefühl leicht erhöht und der Wein angegossen, der ganz verdampfen muss. Nun fügt man den Safran zu. Jetzt gibt man schöpferweise die heiße Brühe dazu. Dieser Vorgang dauert 17 - 18 Minuten, um einen bissfesten und cremigen Risotto zu kochen. Dabei sollte permanent umgerührt und die Körner vom Rand und Boden des Topfes geschabt werden.
Die Temperatur muss die Brühe gerade eben kochen lassen und konstant bleiben. Ist die Brühe fast eingekocht, wird die nächste Kelle angegossen. Am Ende des Kochens wird die Hitze deutlich reduziert, um den Reis für 1 Minute ruhen zu lassen. Zum Schluss wird mit kalter Butter verrührt und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Jetzt sollte die perfekte Konsistenz erreicht sein, die man Risotto all´onda nennt. Das bedeutet, wenn man den Topf zur Seite kippt, schlägt der Reis Wellen.
Den Risotto in tiefen Tellern servieren und möglichst bald essen, sonst verliert er seine Konsistenz.
Rezept von Hubert von Goisern