Die perfekte Zeit für Obstkuchen

Obst, wie Pfirsiche, Marillen, Nektarinen, die ersten Ringlotten, Frühäpfel und mancherlei Beeren sind jetzt so saftig, aromatisch und reif, wie sonst nie. Es ist also die perfekte Zeit, um Obstkuchen zu backen.

„Ich habe in alten Kochbüchern gestöbert und entdeckt, dass die ersten Obstkuchen erst in der Biedermeierzeit gebacken wurden“, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer, „zu dieser Zeit wurde Zucker erstmals auch für die Bevölkerung erschwinglich.“

Und noch ein Produkt revolutionierte den Schaffensdrang der Köchinnen und Konditoren: das Backpulver. Zwei Firmen, die beinahe zur selben Zeit gegründet wurden, verdanken ihm ihren Erfolg. Dr. Oetker startete Ende des 19. Jahrhunderts von Deutschland aus seinen Siegeszug und Konkurrent Haas aus Österreich siedelte etwas später vom Mühlviertel nach Linz und eröffnete dort eine Großproduktion. Mit dem neuen Pulver wurde der Kuchen leichter und flaumiger, die Kunden stürmten regelrecht die Läden.

Vielseitige Sandmasse

„Ich verwende Backpulver gerne in schweren Sandmassen“, sagt Karrer, also dem „Gleichschwerteig“, d. h. man nimmt von allen Zutaten die gleiche Menge - Eier, Butter, Mehl und Zucker. Dieser Teig wird wegen seines doch recht üppigen Fettgehaltes sehr saftig, „und er ist vielseitig, eignet sich für eine festliche Torte, als auch als Unterlage für Obstkuchen und er ist wandlungsfähig - mit zusätzlich Nüssen, Mandeln, Schokolade, Kakao, Früchten schmeckt der Kuchen immer wieder anders.“

„Ich glaube, ich brauche hier niemanden von den Qualitäten dieser Masse überzeugen. Mir geht’s ums Verfeinern“, sagt Karrer. Und da gilt: Ohne Luft geht es nicht. Die Luft, die man bei der Zubereitung durch geduldiges Schlagen in den Teig einarbeitet, dehnt sich beim Backen auf das Dreifache und macht das Backwerk zart und flaumig. Und wer ganz sicher gehen will, gönnt dem Teig eine Stütze und fügt dem Mehl eine Messerspitze Backpulver zu.

Luft und Reihenfolge

Alle Zutaten müssen Zimmertemperatur haben. Für die Sandmasse verwendet man glattes Mehl. So wichtig ausreichendes Rühren des Teiges ist, um Luft einzuarbeiten, sobald das Mehl untergezogen wurde, ist es genug. Der Teig würde klebrig und eher zäh werden. Erste Hilfe: 1-2 Esslöffel Milch.

Wie der fertige Kuchen gelingt, hängt von der Reihenfolge ab, in der man die Zutaten verrührt:

• Dotter mit Zucker, dann Butter , das ergibt einen luftigen Kuchen
• Butter mit Zucker, dann Dotter, der Kuchen wird feinporig und zart
• Alle Zutaten gemeinsam kurz verrühren, der Kuchen wird saftig, schwer und fest.

Himbeerkuchen

Zutaten für 12 Portionen

Mürbteig:

• 250 g Mehl (glatt)
• 120 g zimmerwarme Butter, kleinwürfelig geschnitten
• 60 g Staubzucker
• 1 Prise Salz
• 1 Ei (Gewichtsklasse groß)

Mandelmasse:

• 250 g zimmerwarme Butter
• 230 g Staubzucker
• 2 Packungen Vanillezucker
• 4 zimmerwarme Eier (Gewichtsklasse groß)
• 20 g Mehl (glatt)
• 230 g Mandeln gerieben
• 300 g Himbeeren, verlesen
• Butter für die Form

Mürbteig: Mehl in einer Schüssel mit Butter, Staubzucker, Salz und Ei zu einem glatten Teig verkneten. Ein Drittel des Teiges für den Rand beiseite geben. Restlichen Teig mit den Händen gleichmäßig auf dem bebutterten Springformboden (26 cm Durchmesser) verteilen und flach drücken. Beiseite gegebenen Teig zu einer etwa 75 cm langen und 1 cm dicken Rolle formen. Kreisförmig in die Form einlegen und mit den Fingern zu einem etwa 3 cm hohen Rand formen; 1 Stunde kalt stellen oder 20 Minuten tiefkühlen.

Mandelmasse: Butter klein schneiden und mit Staub- sowie Vanillezucker mit dem Handrührgerät etwa 10 Minuten schaumig rühren. Eier einzeln unterrühren. Mehl mit Mandeln vermengen und mit einem Kochlöffel unterziehen. Die halbe Menge der Mandelmasse auf den Mürbteig füllen, mit den Himbeeren gleichmäßig bestreuen und die restliche Mandelmasse darauf verteilen und glatt streichen.

Im vorgeheizten Rohr (mindestens 20 Minuten vorheizen!) auf zweiter Schiene von unten bei 170 °C etwa 50 Minuten backen. Torte mit Alufolie abdecken und weitere 30 Minuten fertig backen.

Hinweis: Die traditionelle Methode, die Garzeit mit einem Holzstäbchen zu kontrollieren, funktioniert nicht, da die Torte durch die eingebackenen Himbeeren immer feucht ist.

Himbeerkuchen vollständig (mindestens 4 Stunden) auskühlen lassen, aus der Form lösen und auf eine Kuchenplatte heben. Mit Staubzucker bestreuen und in Portionen teilen.

Links:

• Obstkuchen mit leichter Sandmasse (noe.ORF.at; 5.6.2014)
• Obstkuchen in allen Varianten (noe.ORF.at; 20.7.2013)
• Superflaumiger Marillenkuchen (noe.ORF.at; 25.7.2015)