Peter Simonischek serviert Ossobuco
Ossobuco alla milanese in Gremolata
Zutaten für 4 Personen
- 4Scheiben Kalbshaxe (3 - 4 cm dick)
- 1 Bund Suppengemüse
- 2 Knoblauchzehen
- 1 Zwiebel
- Pfeffer, Salz
- 1 Zw. Rosmarin
- 2 EL Tomatenmark
- ¼ l Veltliner
- ¼ l Rindsbouillon
Zutaten für die Gremolata
- 20 g Butter
- 1 Handvoll Petersilie
- 2 Sardellenfilets
- 1 TL Mehl
- Schale einer Viertel Zitrone, gerieben
Zubereitung: Backofen auf ca. 160 Grad vorheizen. Suppengemüse, Knoblauch und Zwiebel in Würfel schneiden. Kalbsscheiben waschen, an den Fetträndern einschneiden, in einem Bräter in Butterschmalz auf beiden Seiten scharf anbraten. Salzen, pfeffern und beiseite stellen.
Gemüsewürfel im Bratfett anbraten, Tomatenmark und Rosmarin unterrühren. Nach ca. 5 Minuten Veltliner und Rindsbouillon hinzufügen, aufkochen. Nun die Kalbsscheiben drauflegen, zudecken und für ca. 2 Stunden ins Rohr schieben.
Fleisch herausnehmen und auf einem Teller im Rohr (bei ca. 100 Grad) warmhalten. Die Soße samt Gemüse kräftig durch ein sauberes Geschirrtuch wringen und im Bräter wieder auffangen. Soße noch einmal aufkochen. Petersilie und Sardellen fein haken, mit Butter, Mehl und Zitronenschale verrühren und in die Soße geben. Bei reduzierter Hitze ca. 5 Minuten einkochen lassen. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
Als Beilage Tagliatelle, karamellisierte Karottenscheiben (Karotten weich kochen, in Scheiben schneiden, 1 EL Zucker in Butter karamellisieren, Karottenscheiben darin schwenken, gehackte Petersilie hinzufügen, salzen) servieren.
Rezept erstellt von Peter Simonischek
Link:
- Dolmetscher (Film)