Was die Gans besonders schmackhaft macht

Nach dem Allerheiligenstriezel kommt das Gansl, das sind zwei Fixpunkte des kulinarischen Kalenders im November. Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer kennt die besten Tipps, wie das Gansl auch besonders schmackhaft wird.

Schon der Einkauf ist entscheidend für das Gelingen der Weihnachtsgans. Am besten man kauft eine einheimische Gans aus „bäuerlicher Freilandhaltung“, denn ihr Fleisch schmeckt deutlich aromatischer als das einer Stallgans - und man kann den Braten mit gutem Gewissen genießen.


Beim Kauf von frischen Gänsen sollte die Haut zwar trocken, aber nicht vertrocknet und das Fleisch schön fest sein. Bei TK-Ware sollten Sie darauf achten, dass die Verpackung unversehrt ist, ansonsten kann das Fleisch zäh und trocken sein.

Zum Auftauen nehmen Sie die Gans aus der Verpackung und geben sie in einem großen Sieb in den Kühlschrank. Die Tauflüssigkeit wird in einem Gefäß aufgefangen und später entsorgt. Je nach Größe der Gans dauert das Auftauen zwischen ein und zwei Tagen - planen Sie also genug Zeit ein. 3 kg Gans reichen locker für 4 Personen, ein Tier von 5 kg macht 6 bis 8 Personen satt. Aber Vorsicht: Je größer die Gans, desto fetter und weniger schmackhaft ist sie auch - und sie passt nicht mehr ins Backrohr.

Was kommt in die Gans?

Was die Füllung betrifft, so sind der Phantasie keine Grenzen gesetzt. Traditionellerweise besteht sie aus Äpfeln, Semmeln, Zwiebeln und Kräutern, Schwarzbrot und Dörrobst geben eine besondere Note. Auch Maroni, Kürbis oder Knödelteig schmecken hervorragend und ergeben nebenbei eine sättigende Beilage.

Zum Füllen wird die Gans zuerst innen und außen abgewaschen und trockengetupft, überschüssiges Fett aus dem Bauch wird entfernt. Dann kommt die Füllung hinein und die Öffnung wird mit Küchengarn zugenäht, damit die Füllung auch bleibt, wo sie sein soll. Flügel und Keulen sollte man ebenfalls zusammenbinden, damit sie nicht verbrennen.

Und ab in den Ofen!

Die vorbereitete Gans brät man zuerst bei maximaler Ofenhitze an, zuerst auf einer Brustseite, dann auf der anderen, zuletzt am Rücken. Bei starker Hitze schließen sich die Fleischfasern schnell und das Fleisch bleibt schön saftig. Im Gegensatz zum Anbraten sollte der eigentliche Garprozess eher gemächlich vor sich gehen. Die ideale Backrohrtemperatur ist 160 Grad Celsius. Je größer die Gans, desto länger muss sie auch im Rohr bleiben; man rechnet pro Kilogramm Gewicht mindestens eine Stunde Bratzeit, eine 3,5-kg-Gans braucht also gut und gerne 3,5 Stunden.

Während des Bratens wird die Gans immer wieder mit Wasser, später mit Fond übergossen, das hält sie schön saftig. Die Haut der Gans während des Bratens mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit das überschüssige Fett austreten kann. Wichtig ist, dass die Gans komplett durchgebraten wird, denn auch heute noch ist Geflügel sehr anfällig für Salmonellen.


Wie aber wird die Gans schön knusprig? Etwa 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Gans mit einem Gemisch aus Honig und Öl oder leicht gesalzenem Bier einpinseln und die Temperatur auf etwa 220 Grad Celsius erhöhen, so entsteht eine goldbraune Kruste. Währenddessen sollten Sie Ihre Gans aber lieber nicht aus den Augen lassen, denn der Honig könnte karamellisieren und bitter werden. Meine Mutti hat gerne Bier mit Salz verrührt und die Gans damit bestrichen.

Eine Kunst für sich: Tranchieren

Die fertige Gans sollte erstmal ein paar Momente ruhen. In dieser Zeit können Sie sich um den Bratenfond kümmern und eine sämige Sauce zaubern. Dann aber will die Gans zerlegt werden. Das geht am besten mit der Geflügelschere und sollte noch in der Küche geschehen (auch wenn der Braten im Ganzen auf dem Tisch mehr hermacht).

Zuerst werden Flügel und Keulen abgetrennt, dann die Brust von hinten nach vorne aufgeschnitten. Falls die Gans mit einer schmackhaften Fülle gestopft wurde, wird die Füllung herausgenommen und separat serviert. Zuletzt das Brustfleisch vom Rumpf trennen und in Scheiben schneiden. Schon ist die Gans servierfertig!

Klassische Martinigans

Zutaten für 4 bis 6 Portionen

• 1 Zwiebel (150 g)
• 5-6 Knoblauchzehen
• 1 EL Majoran
• 1 EL Beifuß
• 1 EL Salz
• 1 TL Pfeffer aus der Mühle
• 1 bratfertige Gans (4 kg)
• 1 Apfel
• 1 Orange
• 1 kleine Zwiebel (100 g)
• Majoran
• 2 EL leicht gesalzenes Bier
• 1/8 l Gänsefond

Gänsefond

• Gänseklein von 1 Gans (Flügerln, Hals, Knochenabschnitte, Innereien ohne Leber)
• Salz
• 1 kleine Zwiebel (80 g)
• 1 Knoblauchzehe
• 50 g Karotten
• 50 g Sellerie
• 1 Lorbeerblatt
• Pfefferkörner
• Kräuterstiele

Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen, grob hacken. Majoran, Beifuß, Salz sowie Pfeffer dazugeben und alles zusammen - am besten mit einem Wiegemesser - fein hacken. Gans waschen, mit Küchenkrepp trockentupfen. Innen und außen mit der Gewürzmischung kräftig einreiben und zugedeckt - am besten über Nacht - marinieren. Apfel und Orange waschen, in grobe Würfel schneiden, Zwiebel schälen und ebenfalls grobwürfelig schneiden, alles mit Majoran gut vermengen und die Gans damit füllen. Gans verschließen.

Bratwanne fingerhoch mit Wasser füllen. Gans mit der Brustseite nach unten einlegen und im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad Celsius etwa 1 Stunde braten. Hinweis: Mehrmals mit einer Gabel einstechen, damit das überschüssige Fett austreten kann. Gans wenden und weitere 2 Stunden braten. Immer wieder die Gans mit dem eigenen Bratensaft übergießen.

Die Gans mit gesalzenem Bier bestreichen und bei 220 Grad Celsius noch etwa 20 Minuten braten. Aus der Wanne heben und 5 Minuten rasten lassen. Vom Bratensaft das überschüssige Fett abgießen, mit dem Gänsefond aufgießen, loskochen, durch ein Sieb passieren und den Bratensaft noch einmal aufkochen. Spagat von der Gans entfernen, Gans tranchieren und mit Bratensaft anrichten.

Während die Gans im Rohr bratet, wird der Gänsefond zubereitet: Gänseklein waschen, in etwa 1,5 l kaltem, wenig gesalzenem Wasser zustellen und aufkochen. Zwiebel halbieren, Knoblauch grob hacken. Karotten und Sellerie putzen und in 2 cm große Stücke schneiden.

Alles zusammen mit Lorbeerblatt, einigen Pfefferkörnern und Kräuterstielen in den Fond geben und bei geringer Hitze etwa 1,5 Stunden langsam kochen lassen. Den dabei aufsteigenden Schaum immer wieder mit einem Siebschöpfer entfernen. Gänsefond durch ein feines Sieb gießen. Hinweis: Fond eignet sich zum Aufgießen des Gänsebratenansatzes oder auch für die Zubereitung einer Suppe.

Rotkraut

Zutaten für 4 Portionen

• 600 g Rotkraut, geputzt
• Salz
• 1 EL Zitronensaft
• 3 EL Orangen- und Apfelsaft
• 80 g Zwiebeln
• 3 EL Öl oder Ganslfett
• 20 g Kristallzucker
• ¼ l Rotwein (trocken)
• 150 g Äpfel, geschält und entkernt

Zubereitung: Rotkraut in feine Streifen schneiden, mit Salz, Zitronen,- Apfel- sowie Orangensaft vermengen und einige Stunden ziehen lassen. Zwiebel schälen, klein hacken und in Öl mit dem Zucker anrösten. Mit Rotwein aufgießen, Rotkraut beifügen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 60 Minuten dünsten; öfter umrühren. Hinweis: Eventuell etwas Flüssigkeit dazugießen. Äpfel raffeln und mit Preiselbeerkompott 5 Minuten vor Ende der Garzeit untermengen.

Erdäpfelknödel

Zutaten für 4 Portionen (8 Stück)

• 1 kg mehlige Erdäpfel
• 1 Dotter
• Salz, Muskat
• 80 g Butter
• 50 g Semmelbrösel
• 1 EL Petersilie, gehackt

Zubereitung: Backrohr auf 150 Grad Celsius vorheizen. Die halbe Menge der Erdäpfel kochen, abseihen, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Rohr bei 150 Grad Celsius etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Anschließend schälen und durch die Erdäpfelpresse drücken.

Restliche rohe Erdäpfel schälen, in eine Schüssel mit kaltem Wasser reiben und etwa 15 Minuten stehenlassen, bis sich die Stärke am Boden abgesetzt hat. Erdäpfel abseihen, mit Hilfe eines Küchentuchs gut ausdrücken. Wichtig: Die Erdäpfelstärke, die sich abgesetzt hat, für die Weiterverarbeitung des Teiges beiseite stellen!

Die ausgedrückten Erdäpfel zu den passierten Erdäpfeln geben und mit abgesetzter Stärke, Dotter, Salz, Muskat rasch zu einem glatten Teig verkneten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen und diese in 8 Stücke teilen. Teigstücke zu Knödeln formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten kochen. Inzwischen Brösel in Butter goldbraun rösten, wenig salzen, Petersilie einrühren. Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen lassen und in den Bröseln wenden.