„Lebenshungrig“ nach Rinderfilet
Rinderfilet Rossini mit Pommes
Zutaten:
- 800 g Rinderfilet
- 1 1/2 kg hohe Rippe vom Rind
- 2 EL Traubenkernöl
- 6 EL Butter
- 100 g Schalotten
- Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- 50 cl Madeira (portugiesischer Likörwein)
- 50 g gehackte Trüffel
Für die Foie gras (franz. für „Fettleber“):
- 180 g Foie gras von der Ente
- 1 Trüffel
Pommes-Soufflées:
- 2 kg vorwiegend mehligkkochende Kartoffeln
- 3 l Trauberkernöl
- 5 EL Butter
- Fleuer de Sel oder grobes Meersalz
- Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung: Rinderfilet parieren und in Scheiben à 170 Gramm schneiden. Die Abschnitte und die Hochrippe in kleine Stücke schneiden. Ein Esslöffel Olivenöl in einem Bräter erhitzen und die Fleischwürfelchen von allen Seiten anbraten. Alles aus dem Topf nehmen und drei Esslöffel Butter hineingeben. Gewaschene Schalotten ungeschält grob zerkleinern und hinzufügen. Bei mittlerer Hitze Farbe annehmen lassen. Salzen und pfeffern. Mit Madeira ablöschen.
Die Sauce dicklich einkochen lassen, Rinderjus angießen. 15 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, dabei ab und zu Schaum abschöpfen. Durch ein Sieb passieren und bei Zimmertemperatur beiseite stellen. In einer Pfanne das restliche Traubenkernöl erhitzen und die Filets auf allen Seiten anbraten. Restliche Butter dazugeben und die Filets beim Fertiggaren immer wieder mit dem Bratensaft beschöpfen. Bei Zimmertemperatur auf einem Gitter ruhen lassen.
Für die Foie gras den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Foie gras von Adern und blutigen Teilen befreien, in einem feuerfesten Topf hell anbraten. Wenden und für 15 Minuten in den Ofen stellen. Öfter mit dem austretenden Saft begießen. Die gegarte Leber auf einem Rost ruhen lassen.
Sendungshinweis
„Radio NÖ am Vormittag“, 19.2.2019
Für die Pommes-Soufflées die Kartoffeln schälen und waschen. In drei Milimeter dünne Scheiben schneiden, auf ein trockenes Geschirrtuch legen. Jeweils eineinhalb Liter Öl in zwei ovale Brätern erhitzen. Den ersten auf 120 Grad erhitzen und die Kartoffelscheiben hineingeben. Den Topf bewegen, damit die Kartoffeln nicht an den Wänden kleben. Die Scheiben mit einem Schaumlöffel herausnehmen, abtropfen lassen und auf einem Tuch ausbreiten. Das Öl im zweiten Bräter auf 170 Grad erhitzen und die Kartoffelscheiben darin frittieren. Sind die Kartoffeln goldgelb, knusprig und in der Mitte aufgebläht, herausnehmen, auf Küchenpapier legen und salzen.
Rezept erstellt von Alain Ducasse, aus dem Buch: „Meine Bistro Küche - die besten 110 Rezepte“ Verlag Gerstenberg, ISBN 978-3-8369-2115-2