Pesto aus frischen Kräutern
Die Kräuter fürs Pesto müssen frisch sein, der Käse von guter Qualität, und besonders bei der Wahl des Olivenöls ist Umsicht geboten.
Sendungshinweis:
„Radio NÖ am Vormittag“, 7.9.13
Es sollte nicht nur Olivenöl der Qualität ‚Extra Vergine‘ sein. Achten Sie auch darauf, dass Sie ein aromatisches Öl mit eher mildem Geschmack wählen. Olivenöl bringt natürlicherweise ein etwas bitteres Aroma mit. Je höher der Bitterstoffanteil des Olivenöls im Pesto, umso bitterer wird das Pesto selbst. D.h. ein bitter geratenes Pesto war nicht unbedingt schlecht zubereitet, sondern sehr wahrscheinlich das Öl war einfach ungeeignet für die Pesto Zubereitung. Verwenden Sie für Pesto nur Basilikum mit schön großen Blättern - er schmeckt aromatischer als kleinblättriger.
Wissenswertes für die Zubereitung
- Würzen: Verwenden Sie ausnahmslos jungen, frischen Knoblauch. Ältere Knollen machen das Pesto bitter und es muffelt.
- Einfüllen: Ein Trichter (Haushaltswarengeschäft) hilft, dass nichts danebengeht. Der Glasrand bleibt sauber, was die Haltbarkeit erhöht.
- Aufteilen: Füllen Sie den frisch zubereiteten Pesto lieber in mehrere kleine statt in ein großes Glas - einmal geöffnete Gläser sollte man rasch verbrauchen.
- Abdecken: Die Oberfläche muss immer mit Öl bedeckt sein, deshalb nach Entnahme eventuell nachfüllen.
- Pesto gehört in den Kühlschrank. Dort hält es sich mindestens 1 Monat.
- Verlängern: Pesto mit Nudelkochwasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen und mit den heißen Nudeln vermengen.
Pesto zubereiten: So geht´s
Für die Pesto Zubereitung erst den Käse reiben und zur Seite stellen. Dann das Basilikum waschen, gut abtropfen bzw. in der Salatschleuder schleudern. Die Basilikumblätter abzupfen und mit Knoblauch sowie etwas Salz im Mixer zerkleinern. Dann die Pinienkerne in den Mixer geben. Nach und nach das Olivenöl hinzufügen. Die Zutaten intervallweise mixen, bis sie gehackt sind. Wichtig: nicht zu lange mixen, damit kein Püree oder Brei entsteht. Zum Schluss heben Sie den geriebenen Käse unter das Pesto.
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Pesto zur Pasta: Je frischer das Pesto, umso besser schmeckt es zur Pasta. Zum Mischen von Pasta und Pesto etwas vom Kochwasser der Nudeln auffangen und mit Nudeln und Pesto vermischen.
Neben dem beliebten klassischen Pesto gibt es auch viele lohnenswerte Varianten. Durch Koriander beispielsweise erhält das Pesto eine typisch asiatische Note, mit Paprika oder Zucchini wird das Pesto zur sommerlichen Abwechslung. Mit getrockneten Tomaten wird das Pesto zum roten Blickfang.
Pesto alla Genovese
Zutaten für 2 Gläser à 200 ml
- 60 g Pinienkerne
- 50 g alten Parmesan
- 50 g Pecorino
- 3-4 Knoblauchzehen
- 4 Bund Basilikum (etwa 400 g)
- 150 ml Olivenöl, (plus Olivenöl zum Auffüllen)
Pinienkerne auf einem Blech im vorgeheizten Rohr bei 160 °C auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten goldbraun rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Beide Käse reiben. Knoblauch schälen und hacken. Basilikumblättchen mit zarten Stielen abzupfen. Hinweis: Es sollten 100 g Basilikumblätter ergeben. Basilikumblättchen vorsichtig waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern. Käse, Knoblauch, Basilikum und Pinienkerne im hohen Becher eines Blitzhackers intervallartig fein zerkleinern. Anschließend das Olivenöl unterrühren. Pesto am besten mithilfe eines Einfülltrichters bis fingerbreit unter den Rand in saubere, wieder verschließbare Gläser füllen. Bis zum Rand mit Öl auffüllen und verschließen.
Kürbiskern-Kräuterpesto
Zutaten für 2 Gläser à 200 ml
- 30 g Kürbiskerne
- 30 g gehackte Mandeln
- 100 g alten Bergkäse
- 3 Bund Petersilie
- 6 Stiele Estragon
- 6 Stiele Bohnenkraut
- 5 Stiele Liebstöckel
- 100 ml neutrales Öl, (z.B. Maiskeimöl plus Öl zum Auffüllen)
- 50 ml Kürbiskernöl
Kürbiskerne grob hacken. Mit den Mandeln auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten goldbraun rösten. Auf einem Teller abkühlen lassen. Käse reiben. Petersilienblättchen abzupfen. 60 g Blättchen vorsichtig waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern. Blättchen der übrigen Kräuter ebenfalls abzupfen, waschen und trocknen. Käse, Kräuter, Kürbiskerne und Mandeln im hohen Becher eines Blitzhackers intervallartig fein zerkleinern. Die Öle erst anschließend unterrühren. Pesto mit Hilfe eines Einfülltrichters bis fingerbreit unter den Rand in saubere, wieder verschließbare Gläser füllen. Bis zum Rand mit Öl auffüllen und verschließen.
Rucola-Pesto
Zutaten für 2 Gläser à 200 ml
- 50 g Haselnüsse
- 25 g alten Parmesan
- 75 g Pecorino
- 3 Knoblauchzehen
- 100 g Rucola
- 1 Petersilie
- 100 ml neutrales Öl, (z.B. Maiskeimöl, plus Öl zum Nachfüllen)
- 50 ml Haselnussöl
Haselnusskerne auf einem Blech im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-15 Minuten braun rösten. Braune Häutchen in einem Geschirrtuch abreiben. Nüsse auf einem Teller abkühlen lassen. Beide Käse reiben. Knoblauch hacken. Rucolastängel kürzen, Petersilienblättchen abzupfen. 80 g Rucola und 20 g Petersilienblättchen vorsichtig waschen und trocken tupfen oder trocken schleudern. Käse, Knoblauch, Rucola, Petersilie und Haselnüsse im hohen Becher eines Blitzhackers intervallartig fein zerkleinern. Die Öle erst anschließend unterrühren. Pesto mit Hilfe eines Einfülltrichters bis fingerbreit unter den Rand in saubere, wieder verschließbare Gläser füllen. Bis zum Rand mit Öl auffüllen und verschließen.