Das große Braten-Einmaleins

Wenn am Wochenende etwas Besonderes auf den Tisch kommen soll, dann denkt man an einen Braten. Er ist die Krönung jedes sonntäglichen Familienessens - „und dazu muss nicht einmal Muttertag sein“, meint Radio-NÖ-Köchin Andrea Karrer.

„Nur Fleisch bester Qualität kaufen! Das muss keineswegs teuer sein, aber Herkunft, Fütterung sowie Verarbeitung der Tiere müssen nachvollziehbar und in Ordnung sein“, sagt Andrea Karrer. Sie hat für die an Braten Interessierten zahlreiche Tipps wie etwa

• Vorhandene Fetteindeckung vor dem Braten keinesfalls zur Gänze entfernen. Fett sichert Wohlgeschmack und Saftigkeit, man muss es ja nachher nicht mitessen.

• Niemals gekühltes Fleisch vom Kühlschrank direkt ins heiße Backrohr wandern lassen, das Fleisch unbedingt Zimmertemperatur annehmen lassen.

• Würze und Marinade unbedingt mehrere Stunden ziehen lassen, damit das Fleisch die Aromen auch aufnehmen kann: „Je länger, desto g’schmackiger wird der Braten.“

• Wird der Braten zu Beginn kräftig angebraten, dann sollte man keine frischen Kräuter verwenden, sie würden verbrennen - in einem solchen Fall lieber zu getrockneten Kräutern greifen oder die frischen Kräuter erst nach dem Anbraten beigeben.

• Große Braten zuerst mit der „schönen“ Seite nach unten in die Bratwanne einlegen, nach etwa ein Drittel der Bratzeit wenden und fertig braten.

• Den Braten am besten auf Knochen, Wurzelgemüse oder Zwiebel betten - so kann der Braten nicht am Pfannenboden anlegen und natürlich wird auch das Bratensafterl gehaltvoller und kräftig.

• Fleisch ist ein „natürliches Material“, deswegen variieren auch Garzeiten. Für Ungeübte empfehlen sich so genannte Bratthermometer. Am Ende muss eine bestimmte Kerntemperatur erreicht sein, und kann - je nach Vorliebe - von 50 Grad Celsius bei dunklem Fleisch bis 80 Grad Celsius bei Schweinefleisch und Geflügel etwa sein. Wenn man kein Bratenthermometer hat, eignet sich zur Kontrolle die Nadelprobe: Metallnadel ins Zentrum des Bratens stechen, Nadel nach etwa 15 Sekunden herausziehen, an die Unterlippe führen, fühlt sich die Nadel kalt an, so ist das Fleisch noch roh, ist die Nadel warm, so ist das Fleisch rosa, ist sie sehr warm und beim Herausziehen tritt klarer Saft aus, so ist der Braten ganz durchgebraten.

• Übergießen, übergießen, übergießen ist das Um und Auf eines saftigen Bratens; aber nicht mit Wasser, sondern mit dem Saft, der sich während des Bratens am Pfannenboden absetzt. Deshalb immer mit Flüssigkeit wie Fond, Wein, Bier, Likör oder Wasser untergießen und mit entstandenem Bratensaft aufgießen. Gegen Garungsende sollte der Braten nicht mehr aufgegossen werden, damit die Oberfläche schön braun gebraten werden kann.

• Falls der Braten gegen Ende der Bratzeit nicht jene Bräunung, die man gerne hätte, sollte man den Braten - natürlich je nach Geschmacksrichtung - mit Malzbier, zerlassenem Schmalz, leicht erwärmten Honig oder einer Mischung aus Salz/Rindsuppe bestreichen und die Temperatur erheblich erhöhen (am besten maximale Oberhitze). Aber Vorsicht! Achtung Verbrennungsgefahr!

• Fertig gebratenes Fleisch niemals direkt aus dem Rohr auf die Teller bringen. Den Braten unbedingt etwa zehn Minuten (eventuell in Alufolie gewickelt) ruhen lassen, damit sich die Fleischsäfte entspannen, also setzen können und beim Aufschneiden nicht zu viel Flüssigkeit austritt und das Fleisch so saftig und weich bleibt.

Putenbrust mit Gewürzbutter

(Zutaten für 4 bis 6 Portionen)

• 1 kg Putenbrust, gerollt
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• 150 g Butter
• 1 TL Kümmel (ganz)
• 1 Lorbeerblatt
• 1 Prise Piment, gemahlen
• 1 TL Senfkörner

Putenbrust am besten gleich vom Fleischhauer oder vom Geflügelhändler rollen lassen. Hinweis: Falls notwendig vorbestellen. Putenbrust rundum salzen und pfeffern und in eine kleine Bratwanne legen. Für die Gewürzbutter Butter zerlassen, Kümmel, Lorbeerblatt, Piment sowie Senfkörner unterrühren. Das Fleisch mit der Gewürzbutter übergießen und bei 200 Grad Celsius etwa 40 Minuten braten. Hinweis: Fleisch in zehn Minutenabständen wenden und mit dem Bratensaft übergießen. Fleisch nach Ende der Garzeit noch etwa fünf Minuten im ausgeschalteten Rohr rasten lassen. Anschließend in Scheiben tranchieren und mit Bratensaft beträufeln. Mit Zuckerschotenreis und Radieschen-Salat servieren. Restltipp: Die Putenbrust mit Gewürzbutter schmeckt auch kalt sehr gut.

Kalbsstelze im Pergament

(Zutaten für 4 bis 6 Portionen)

• 100 g Selchspeck
• 1 vordere Kalbsstelze (etwa 2,4 kg)
• 70 ml Olivenöl
• Je 1 Bund Kerbel, frischer Thymian und Estragon, gehackt
• 1/2 Bund Petersilie, gehackt
• Pergamentpapier oder Backpapier
• 80 g Butter
• Salz

Selchspeck in fünf Millimeter breite Streifen schneiden und die Kalbsstelze längs zur Fleischfaser damit spicken. Kalbsstelze in eine Schüssel legen und mit Olivenöl bestreichen und mit den Kräutern bestreuen. Kalbsstelze zugedeckt etwa vier Stunden kalt stellen. Pergament- oder Backpapier mit zerlassener Butter bestreichen, die Kalbsstelze salzen und samt Kräutern und Öl darin einwickeln. In einer Bratwanne im vorgeheizten Rohr bei etwa 220 Grad Celsius etwa 2,5 Stunden braten. Hinweis: Die Stelze in Abständen von 30 Minuten wenden. Stelze aus dem Rohr nehmen und einige Minuten rasten lassen. Bratrückstand mit 1/8 l Wasser aufgießen und einmal aufkochen lassen. Stelze aus dem Papier wickeln und mit dem Saft anrichten.