So wird der Lammbraten besonders schmackhaft

Zu Ostern lebt der Mensch nicht nur vom Ei alleine, sondern auch von Lamm und Schaf. Fast 230 Tonnen Schaf- und Lammfleisch werden rund um die Feiertage verspeist. Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer gibt Tipps, wie ein Lammbraten gut gelingt.

Beim Einkauf nach Möglichkeit immer frisches - nicht tiefgekühltes - Lammfleisch kaufen und auf die Fleischfarbe achten: Lammfleisch sollte kräftig rote Farbe haben. Das Fleisch älterer Tiere erkennt man an der stark gelblichen Fettschicht und an dunklerem Fleisch mit grober Faserstruktur.

• Lammfleisch nach dem Einkauf höchstens 2 Tage (Lammfaschiertes maximal 1 Tag) im Kühlschrank aufbewahren. Tipp: Mit Öl bestreichen, so trocknet das Fleisch nicht aus.

• Eine Marinade aus Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch, in die man das Fleisch einlegt, unterstreicht den würzigen Geschmack. Zartes Lammfleisch vorsichtig würzen, um nicht den Eigengeschmack zu übertönen.
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• Lammfleisch sollte nach dem Braten innen noch rosa sein - durch zu langes Garen trocknet das Fleisch aus und wird zäh. Bei großen Stücken wie z.B. einem Lammschlögel deshalb am besten ein Bratenthermometer verwenden.

• Beim Braten das Fett dranlassen, da es unverzichtbarer Geschmacksträger ist.

• Vor dem Anschneiden das Fleisch in einen tiefen Teller legen und mit Alufolie abgedeckt bei offenem Rohr einige Minuten ruhen lassen. So bleibt es saftig.

• Auch Innereien lassen sich delikat verwerten: Milchlammleber mit Kapern oder Steinpilzen, gegrillte Lammniere auf Rosmarinzweig.

Welches Fleischstück wofür?
Schlögel: Zum Braten, Schmoren und Dünsten, oder in Schnitzel schneiden, panieren und ausbacken.
Stelze: braten, grillen oder schmoren.
Schulter: ideal für Ragouts (z.B. Lammgulasch).
Rücken: ist in Koteletts geschnitten, gut zum Grillen, Braten oder Ausbacken geeignet.
Filet: am besten zartrosa braten.
Hals: schmeckt faschiert sehr würzig als Fleischlaberl, im Moussaka oder als Sugo zu Spaghetti.

Lammschlögel auf Wildbretart

Zutaten für 4 Portionen

• 1/2 l Rotwein (trocken)
• 3 Lorbeerblätter
• 1 TL Pfefferkörner
• 10 Wacholderbeeren, zerdrückt
• 1 Knoblauchzehe, zerdrückt
• 4 Gewürznelken
• 2 Thymianzweige
• 1 Lammschlögel (1,7 kg mit Knochen)
• 200 g Selchspeck
• 200 g gelbe Rüben
• 100 g Petersilienwurzeln
• 150 g Sellerieknolle
• 1 große Zwiebel (150 g)
• Salz
• 40 g Butter
• 2 EL Öl
• 3/8 l milde Bouillon

Marinade: Rotwein mit Gewürzen in einem großen Gefäß verrühren. Lammschlögel waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen, in die Marinade legen und zugedeckt über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Selchspeck in etwa 5 mm dicke Stücke schneiden, auf ein Brett legen und zugedeckt mindestens 2 Stunden tiefkühlen. Hinweis: Mit tiefgekühlten Speckstreifen lässt sich das Fleisch leichter spicken. Gemüse waschen, putzen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Lammschlögel aus der Marinade nehmen, gut abtropfen lassen und den Lammschlögel mithilfe einer Spicknadel mit den Speckstreifen spicken. Lammschlögel rundum mit Salz würzen.

Butter und Öl in einer Bratwanne erhitzen, Lammschlögel einlegen und rundum etwa 5 Minuten kräftig anbraten; aus der Wanne nehmen. Gemüse und Zwiebel im Bratrückstand anrösten und mit etwa der halben Menge Rotweinmarinade samt Gewürzen aufgießen, vollständig einkochen lassen, mit restliche Marinade aufgießen, Lammschlögel auf das Gemüse legen und im vorgeheizten Rohr auf mittlerer Schiene bei 200 Grad Celsius etwa 1 Stunde braten. Lammschlögel mit der halben Menge Bouillon aufgießen und noch etwa 1 Stunde bei gleicher Temperatur braten. Den Bratensaft mit restlicher Bouillon aufgießen und den Lammschlögel bei gleicher Temperatur noch etwa 1 Stunde fertig braten.

Hinweis: Lammschlögel während der gesamten Bratzeit alle 20 Minuten wenden; öfter mit Bratensaft übergießen. Lammschlögel aus dem Rohr nehmen und etwa 10 Minuten rasten lassen. Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Gemüse sowie Saft anrichten. Dazu schmecken Waldviertler Knödel.