Hochsaison für Marillen

In dieser Woche hat die Ernte der berühmten Wachauer Marillen begonnen. „Am besten schmecken sie ja gleich frisch gegessen“, sagt Radio NÖ-Köchin Andrea Karrer - und sie verrät, was man sonst noch alles aus Marillen machen kann.

Die orangegelben Steinfrüchte mit dem fein-säuerlichen Aroma sind nicht nur ausgesprochen geschmackvoll, sondern auch sehr gesund. Von allen Obstsorten enthalten die Marillen am meisten Karotin, sie sind außerdem reich an Kalium, Kalzium sowie Phosphor und enthalten 85% Wasser.

Farbe ist kein Hinweis auf Reifegrad

Es gibt etwa 20 verschiedenen Sorten, die hellgelbes bis dunkeloranges Fruchtfleisch aufweisen - die Farbe ist aber kein Hinweis auf den Reifegrad der Früchte! Marillen werden am besten frisch und voll reif gegessen, denn so entfalten sie ihr reiches Aroma.

Ein Großteil der im Handel angebotenen Marillen werden aus südlichen Ländern importiert. Leider besitzen diese meist keinen Geschmack, da sie halbreif gepflückt werden, damit sie während des Transportes nicht verderben. Wenn Marillen einmal geerntet sind, wird der Reifeprozess gestoppt, nicht voll ausgereifte Früchte reifen kaum mehr nach und sind daher weniger süß und aromatisch.

Ihre samtige Haut ist sehr dünn und empfindlich. Das hat sicherlich den Vorteil, dass man sie nicht schälen muss, doch ihre dünne Haut macht sie empfindlich, angeschlagene Früchte faulen sehr leicht. Deshalb unbedingt auf Früchte ohne Druckstellen achten.

Eingefroren über Monate haltbar

Reife Marillen sind nur ganz kurz lagerbar - Hamsterfahrten über größere Distanzen kann man daher vergessen: Die samtigen Früchte verwandeln sich schnell klebrigen Matsch.

Marillen sind sehr gut zum Tiefkühlen geeignet. Dafür die Früchte halbieren, entkernen und einzeln anfrieren, danach in Tiefkühlsäcke füllen und einfrieren. So sind sie etwa vier bis sechs Monate lagerbar.

Hinweis: Es ist nicht notwendig, Marillen zu schälen, aber falls die zarte Haut doch jemanden „stören“ sollte: Marillen kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken und schälen.

Bienenstich mit Marillen

Zutaten für 16 Portionen

Germteig und Belag:

• 200 ml Milch
• 30 g frische Germ
• 250 g Staubzucker
• 500 g Mehl (glatt), gesiebt
• 2 Eier
• Salz
• 200 g weiche Butter
• Mehl zum Ausarbeiten
• 2 EL Honig
• 30 ml Schlagobers
• 200 g Mandelblättchen

Füllung:

• 600 g Marillen
• 180 g Kristallzucker
• Saft von 1 Zitrone
• Zitronenschale
• ½ Zimtstange
• 150 g Marillenmarmelade
• 4 EL Marillenbrand
• 250 ml Schlagobers

Die Milch erwärmen. Die Germ und 70 g Zucker darin auflösen. Mit 200 g Mehl zu einem Dampfl (= Vorteig) verrühren. Den Teig zugedeckt an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln. Dampfl anschließend mit dem restlichen Mehl, Eiern, 1 Prise Salz und 100 g Butter - am besten mit den Knethaken des Handrührgerätes oder Küchenmaschine - zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Zugedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen. Hinweis: Das Volumen soll sich verdoppeln.

Den Teig auf bemehlter Arbeitsfläche zu einem Rechteck (40 x 25 cm) ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Einen 4 cm Streifen aus Alufolie als Rand um den Teig legen.

Restliche Butter mit restlichem Zucker, Honig und Schlagobers in einem Topf aufkochen. Mandeln unterrühren. Die Masse gleichmäßig auf dem Germteig verteilen. Im vorgeheizten Rohr bei 160 Grad auf der 2. Einschubleiste von unten etwa 40 Minuten backen.

Inzwischen für die Füllung Marillen waschen, halbieren, entkernen und in Kleine Würfel schneiden. 60 ml Wasser mit Zucker, Zitronensaft - und -schale, Zimtstange aufkochen; Marillen einlegen und zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. Hinweis: Allerdings nicht zerkochen!

Von der Hitze nehmen. Marillenmarmelade sowie Marillenbrand unterrühren. Abkühlen lassen.

Bienenstich aus dem Rohr nehmen und auf dem Blech etwas abkühlen lassen. Dann auf Backpapier stürzen und vom Boden abziehen. Den Bienenstich wieder umdrehen und mit einem Sägemesser waagerecht halbieren. Den Boden mit der Marillenfüllung bestreichen. Schlagobers steif schlagen und gleichmäßig daraufstreichen. Die Mandelplatte mit einem schweren Messer in 16 Stücke schneiden, auf das Obers legen und leicht andrücken. Den Bienenstich ganz durchschneiden.

Marillenröster

Zutaten für 6 Portionen

• 400 g Marillen
• 120 g Kristallzucker
• 3 cl (2 EL) Marillenbrand
• Saft von ½ Zitrone
• Zitronenschale
• ½ Zimtstange

Marillen waschen, halbieren, entkernen und in Würfel schneiden. 40 ml Wasser mit Zucker, Zitronensaft - und -schale, Zimtstange sowie Marillenbrand aufkochen; Marillenspalten einlegen und zugedeckt bei geringer Hitze weich kochen. Hinweis: Allerdings nicht zerkochen!

Hinweis: Man kann den Alkohol auch weglassen.